Há mais de 10 anos que a Gino Biotech é um dos principais fornecedores de hidrocolóides alimentares. Com a nossa variedade de gomas e estabilizadores à base de plantas, podemos criar soluções hidrocolóides à medida, perfeitamente adaptadas às necessidades dos nossos clientes. LER MAIS
3 Estabilizadores de iogurte de bancada comummente utilizados que deve conhecer
3 Estabilizadores de iogurte de bancada comummente utilizados
Facebook
Twitter
LinkedIn
O que é o Set Yogurt?
O iogurte pronto, também conhecido como iogurte de estilo fixoé um produto lácteo fermentado único e clássico, fabricado a partir de leite de vaca cru e açúcar como ingredientes principais, com quantidades adequadas de espessantes e outros ingredientes auxiliares, inoculado com ácido lático e depois enchido e fermentado em embalagens individuais.
Para compensar a sua acidez natural, o iogurte também é vendido adoçado, adoçado e aromatizado ou em recipientes com fruta ou doce de fruta no fundo. Os dois tipos de iogurte que se encontram habitualmente nas mercearias são o iogurte de tipo fixo e o iogurte de tipo suíço. O iogurte de estilo fixo é vertido em recipientes individuais para endurecer, enquanto o iogurte de estilo suíço é agitado antes de ser embalado. A ambos pode ser adicionada fruta para aumentar a doçura.
Da Wikipédia
Hoje em dia, vários tipos de iogurte pronto ocupam uma grande quota de mercado, mas, em comparação com o iogurte agitado, o iogurte pronto é facilmente afetado pelo ambiente de fermentação, pelas condições de transporte e pela temperatura de armazenamento, podendo ocorrer os seguintes fenómenos indesejáveis, tais como uma coagulação deficiente, precipitação de soro de leite e danos na textura.
Ao estudar o efeito de diferentes gomas na textura do iogurte pronto, a seleção de gomas adequadas pode melhorar eficazmente a textura do iogurte pronto. Apresenta-se de seguida uma breve introdução ao efeito de três tipos de gomas (estabilizadores de iogurte gelificado), nomeadamente Gelatina, Pectina e Goma gelana sobre a coagulabilidade do leite de vaca cru.
Três tipos de produtos de uso comum Preparar estabilizadores de iogurte
1. Pectina
1.1 Efeito da adição de pectina na textura do iogurte pronto
Existe uma correlação positiva entre a baixa metoxipectina e a adição de pectina, e a dureza do produto aumenta com o aumento da adição de pectina, mas o aumento não é óbvio; existe uma correlação positiva entre a viscosidade do produto e a adição de pectina na gama escolhida para o ensaio, e a viscosidade do produto aumenta com o aumento da adição de pectina, mas o aumento também não é óbvio.
1.2 Efeito da pectina no sensorial do iogurte pronto
No iogurte, a pectina desempenha principalmente um papel no aumento da suavidade e brilho, mas tem pouco efeito sobre a dureza, viscosidade e estabilidade geral de armazenamento do produto. Por conseguinte, a quantidade de pectina adicionada foi escolhida para ser 0,05% -0,08%, com base em considerações funcionais e de custo.
2. Gelatina
2.1 Efeito da adição de gelatina na textura do iogurte pronto
Existe uma correlação positiva entre a adição de gelatina e a dureza do produto, a dureza do produto aumenta com o aumento da adição de gelatina, e o aumento é significativo; do mesmo modo, existe também uma correlação positiva entre a adição de gelatina e a viscosidade do produto, a viscosidade do produto aumenta com o aumento da adição de gelatina, e o aumento é significativo.
2.2 Efeito da adição de gelatina no sensorial do iogurte pronto
A experiência mostra que, com o aumento da adição de gelatina, a textura do iogurte pronto aumenta e a suavidade diminui; a quantidade de adição de gelatina é controlada em 0,3%-0,5%.
3. Goma gelana
3.1 Efeito da adição de goma gelana na textura do iogurte pronto
Atualmente, existem dois tipos de goma gelana disponíveis no mercado: goma gelana de alto teor de acilo e goma gelana de baixo teor de acilo, cujas diferentes estruturas conduzem a diferenças nas propriedades funcionais. Tomamos como exemplo a goma gelana de alto teor de acilo. As experiências mostram que a adição de goma gelana de alto teor de acilo e a dureza do produto estão positivamente correlacionadas, a dureza do produto aumenta com a adição de goma gelana e o aumento é mais significativo; a viscosidade do produto diminui com a adição de goma gelana na gama escolhida pelo ensaio e a diminuição é mais significativa.
3.2 Efeito da adição de goma gelana na estrutura do iogurte pronto
A goma gelana de elevado teor de acilo teve um efeito significativo na dureza, viscosidade, sabor e sensibilidade à sinérese do produto, tendo havido uma correlação negativa entre a quantidade de goma gelana adicionada e a sensibilidade à sinérese do produto,
A sensibilidade à sinérese do produto diminuiu com o aumento da adição de goma gelana e a quantidade de precipitação de soro de leite diminuiu significativamente;
A adição de goma gelana a 0,05% pode melhorar significativamente a qualidade do iogurte, tendo em conta o sabor.
4. Conclusão
No sistema de iogurte, a dureza e a viscosidade do produto melhoraram significativamente com o aumento da adição de gelatina, e a quantidade de adição recomendada foi de 0,3%-0,5%.
A pectina tem menos influência na dureza e noutros indicadores do produto, mas pode aumentar a suavidade e o brilho, pelo que, tendo em conta os factores funcionais e de custo, podem ser adicionados ao iogurte 0,05%-0,08% de pectina;
A dureza do iogurte pronto é grandemente favorecida pela adição de goma gelana, a dureza do produto aumentará com o aumento da goma gelana e pode reduzir a precipitação do soro de leite. No entanto, a viscosidade diminui significativamente com o aumento da goma gelana, e não é bom para o sabor, pelo que a quantidade de adição é de cerca de 0,05%.
Com base no que precede, recomenda-se a adição de 0,4% de gelatina, ou 0,08% de pectina, ou 0,05% de goma gelana na formulação do processo do produto de iogurte pronto, de modo a que o produto de iogurte pronto tenha uma boa coagulação e menos precipitação de soro de leite, e o sabor também possa ser tido em conta, o que pode satisfazer os requisitos de qualidade do produto.
Relacionadas Artigos
Publicações recentes
Sobre a Gino Biotech
Somos uma empresa biotecnológica especializada na investigação, desenvolvimento e comercialização de aditivos alimentares inovadores e tecnológicos hidrocolóides Ágar-ágar, Carragenina e Soluções de estabilizadores feitas à medida.
Com o know-how alargado e a experiência na investigação, aplicação e utilização de hidrocolóides, podemos fornecer um balcão único soluções personalizadas perfeitamente adaptados às necessidades dos nossos clientes.
O nosso produtos cobrem as necessidades dos sectores da carne, dos lacticínios, da panificação, da confeitaria e de outros sectores industriais.
Contacte o nosso representante de vendas para mais informações.