O iogurte pronto, também conhecido como iogurte de estilo fixoé um produto lácteo fermentado único e clássico, fabricado a partir de leite de vaca cru e açúcar como ingredientes principais, com quantidades adequadas de espessantes e outros ingredientes auxiliares, inoculado com ácido lático e depois enchido e fermentado em embalagens individuais.
Para compensar a sua acidez natural, o iogurte também é vendido adoçado, adoçado e aromatizado ou em recipientes com fruta ou doce de fruta no fundo. Os dois tipos de iogurte que se encontram habitualmente nas mercearias são o iogurte de tipo fixo e o iogurte de tipo suíço. O iogurte de estilo fixo é vertido em recipientes individuais para endurecer, enquanto o iogurte de estilo suíço é agitado antes de ser embalado. A ambos pode ser adicionada fruta para aumentar a doçura.
Hoje em dia, vários tipos de iogurte pronto ocupam uma grande quota de mercado, mas, em comparação com o iogurte agitado, o iogurte pronto é facilmente afetado pelo ambiente de fermentação, pelas condições de transporte e pela temperatura de armazenamento, podendo ocorrer os seguintes fenómenos indesejáveis, tais como uma coagulação deficiente, precipitação de soro de leite e danos na textura.
Ao estudar o efeito de diferentes gomas na textura do iogurte pronto, a seleção de gomas adequadas pode melhorar eficazmente a textura do iogurte pronto. Apresenta-se de seguida uma breve introdução ao efeito de três tipos de gomas (estabilizadores de iogurte gelificado), nomeadamente Gelatina, Pectina e Goma gelana sobre a coagulabilidade do leite de vaca cru.
Existe uma correlação positiva entre a baixa metoxipectina e a adição de pectina, e a dureza do produto aumenta com o aumento da adição de pectina, mas o aumento não é óbvio; existe uma correlação positiva entre a viscosidade do produto e a adição de pectina na gama escolhida para o ensaio, e a viscosidade do produto aumenta com o aumento da adição de pectina, mas o aumento também não é óbvio.
No iogurte, a pectina desempenha principalmente um papel no aumento da suavidade e brilho, mas tem pouco efeito sobre a dureza, viscosidade e estabilidade geral de armazenamento do produto. Por conseguinte, a quantidade de pectina adicionada foi escolhida para ser 0,05% -0,08%, com base em considerações funcionais e de custo.
Existe uma correlação positiva entre a adição de gelatina e a dureza do produto, a dureza do produto aumenta com o aumento da adição de gelatina, e o aumento é significativo; do mesmo modo, existe também uma correlação positiva entre a adição de gelatina e a viscosidade do produto, a viscosidade do produto aumenta com o aumento da adição de gelatina, e o aumento é significativo.
A experiência mostra que, com o aumento da adição de gelatina, a textura do iogurte pronto aumenta e a suavidade diminui; a quantidade de adição de gelatina é controlada em 0,3%-0,5%.
Atualmente, existem dois tipos de goma gelana disponíveis no mercado: goma gelana de alto teor de acilo e goma gelana de baixo teor de acilo, cujas diferentes estruturas conduzem a diferenças nas propriedades funcionais. Tomamos como exemplo a goma gelana de alto teor de acilo. As experiências mostram que a adição de goma gelana de alto teor de acilo e a dureza do produto estão positivamente correlacionadas, a dureza do produto aumenta com a adição de goma gelana e o aumento é mais significativo; a viscosidade do produto diminui com a adição de goma gelana na gama escolhida pelo ensaio e a diminuição é mais significativa.
A goma gelana de elevado teor de acilo teve um efeito significativo na dureza, viscosidade, sabor e sensibilidade à sinérese do produto, tendo havido uma correlação negativa entre a quantidade de goma gelana adicionada e a sensibilidade à sinérese do produto,
A sensibilidade à sinérese do produto diminuiu com o aumento da adição de goma gelana e a quantidade de precipitação de soro de leite diminuiu significativamente;
A adição de goma gelana a 0,05% pode melhorar significativamente a qualidade do iogurte, tendo em conta o sabor.
No sistema de iogurte, a dureza e a viscosidade do produto melhoraram significativamente com o aumento da adição de gelatina, e a quantidade de adição recomendada foi de 0,3%-0,5%.
A pectina tem menos influência na dureza e noutros indicadores do produto, mas pode aumentar a suavidade e o brilho, pelo que, tendo em conta os factores funcionais e de custo, podem ser adicionados ao iogurte 0,05%-0,08% de pectina;
A dureza do iogurte pronto é grandemente favorecida pela adição de goma gelana, a dureza do produto aumentará com o aumento da goma gelana e pode reduzir a precipitação do soro de leite. No entanto, a viscosidade diminui significativamente com o aumento da goma gelana, e não é bom para o sabor, pelo que a quantidade de adição é de cerca de 0,05%.
Com base no que precede, recomenda-se a adição de 0,4% de gelatina, ou 0,08% de pectina, ou 0,05% de goma gelana na formulação do processo do produto de iogurte pronto, de modo a que o produto de iogurte pronto tenha uma boa coagulação e menos precipitação de soro de leite, e o sabor também possa ser tido em conta, o que pode satisfazer os requisitos de qualidade do produto.
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