4 dicas sobre como selecionar os melhores hidrocolóides alimentares

Hidrocolóide

Agir sozinho or Agir com

Descrição of Espessamento or Mecanismo de gelificação

Alginatos

Com iões de cálcio

Os alginatos de sódio são compostos por dois blocos de construção: ácido manurónico (M) e ácido gulurónico (G). Na presença de iões de cálcio, os blocos G da cadeia de alginato unem-se e formam uma estrutura de gel. Os alginatos com um elevado teor de blocos G formam géis mais fortes do que os alginatos com um elevado teor de blocos M. Quando existe suficiente cálcio livre disponível, o gel de alginato tornar-se-á termo-irreversível. Tenha em atenção que o gel de alginato se forma em condições frias.

Carragenina, Iota

Com iões de cálcio

Após o tratamento térmico para dissolver a carragenina, as moléculas juntam-se durante o arrefecimento, formando assim uma estrutura de gel. A rede iota de carragenina forma um gel transparente e elástico. Quando se agita, esta rede pode ser facilmente destruída, mas o gel reconstitui-se rapidamente assim que a ação mecânica cessa. Os géis de iota carragenina são termo-reversíveis.

Carragenina, Kappa

Com iões de potássio

Após um tratamento térmico para dissolver a carragenina, as moléculas unem-se durante o arrefecimento, formando assim uma estrutura de gel. A kappa-carragenina necessita da presença de iões de potássio para formar um gel firme e quebradiço. Os géis de kappa-carragenina são termo-reversíveis. A kappa-carragenina apresenta uma força de gel sinérgica quando combinada com goma de alfarroba.

Carragenina, Lambda

Sozinho

As moléculas da carragenina lambda não se unem fortemente entre si e, portanto, não formam géis. A carragenina lambda funciona como um espessante.

Celulósicos, CMC

Sozinho

A CMC actua sozinha para formar soluções viscosas. A grande variedade de gamas de viscosidade disponíveis torna-o um hidrocolóide versátil para muitas aplicações.

Celulósicos, MC e HPMC

Sozinho

Quando a temperatura de uma solução de MC/HPMC é aumentada, os polímeros perdem a sua água de hidratação e a viscosidade diminui. Quando o ponto de gel é atingido, a desidratação dos polímeros provoca a interação polímero a polímero e a solução começa a gelificar. A força do gel aumenta à medida que a temperatura é mantida acima do ponto de gel. Quando o sistema é arrefecido, o gel começa a inverter-se e o sistema torna-se novamente um sistema líquido viscoso. Dependendo do tipo de MC ou HPMC, o ponto de gel pode variar entre 50 °C e 90 °C.

Goma gelana

Com iões de potássio, sódio e cálcio

A goma gelana forma géis com iões divalentes e monovalentes. Os iões de cálcio são mais eficazes na formação de géis do que os iões de sódio e potássio. A concentração de iões também influencia a temperatura de gelificação e de fusão do gel que é formado. A goma gelana com baixo teor de acilo tende a formar géis termoestáveis, enquanto a goma gelana com elevado teor de acilo tende a formar géis termorreversíveis.

Goma guar

Sozinho ou com goma xantana

A goma guar actua isoladamente para formar soluções viscosas. Em combinação com a goma xantana, nota-se um desenvolvimento sinérgico da viscosidade.

Goma-arábica

Sozinho

A goma-arábica é uma molécula única e contém 2 a 31 péptidosTP3T como parte integrante da estrutura. Pensa-se que estas fracções de péptidos são responsáveis pela capacidade emulsionante. A goma-arábica forma soluções de muito baixa viscosidade, podendo atingir-se concentrações até 50%.

Goma de alfarroba (LBG)

Sozinho ou com goma xantana ou carragenina

A LBG forma soluções viscosas e de diluição por cisalhamento. Em combinação com goma xantana e/ou kappa carragenina, a LBG forma géis mistos com uma textura elástica, que não apresenta sinérese.

Pectina, HM

Com açúcar e pH baixo

As pectinas HM (high methoxy) formam géis termo-reversíveis quando o pH é baixo ( 55 %).

Pectina, HM

Com proteínas

As pectinas HM são excelentes estabilizadores de bebidas lácteas ácidas. Actuam como um coloide protetor, evitando que as partículas de caseína coagulem e sedimentem quando adicionadas antes da acidificação.

Pectina, LM

Com iões de cálcio

As pectinas com baixo teor de metoxi LM (amidadas) podem formar géis termo-reversíveis e termo-estáveis. Dependendo da concentração de cálcio e da reatividade do cálcio do tipo específico, é possível obter uma variedade de texturas.

Goma xantana

Sozinho ou com goma de guar

A goma xantana actua isoladamente para formar soluções viscosas e pseudo-plásticas. Em combinação com a goma guar, nota-se um desenvolvimento sinérgico da viscosidade.