Resumo:
A carragenina nos alimentos tem propriedades únicas e pode ser utilizada como espessante, gelificante, agente de suspensão, ativador, estabilizador, etc. na indústria alimentar. Actua como um bom coagulante e pode substituir outros hidrocolóides comuns, tais como ágar, gelatina, pectina, etc.
Carragenina é um hidrocolóide extraído de algas vermelhas, que desempenha um papel importante na produção de geleia, gelado, pastelaria, rebuçados de goma, papas de ninho de pássaro e outros alimentos.
A carragenina é um grânulo ou pó branco ou castanho claro, inodoro ou ligeiramente inodoro, devido às suas propriedades únicas na indústria alimentar, pode ser utilizada como espessante, gelificante, agente de suspensão, ativador, estabilizador, etc. Actua como um bom coagulante e pode substituir outros hidrocolóides comuns como o ágar, a gelatina, a pectina, etc.
A geleia à base de ágar-ágar não tem Q suficiente e é mais cara;
A desvantagem da utilização de gelatina na geleia é o facto de ter um baixo ponto de solidificação e fusão e exigir refrigeração a baixa temperatura para a sua preparação e armazenamento;
A desvantagem da utilização da pectina é o facto de necessitar da adição de açúcar altamente solúvel e do ajuste do pH adequado para solidificar.
Em comparação com outros hidrocolóides, a carragenina não tem estas desvantagens, e as geleias feitas com carragenina são elásticas e não libertam água, tornando-a assim um agente de gelificação comum para geleias.
Na China, a carragenina é utilizada há muito tempo para produzir gomas de fruta transparentes. Tem um forte sabor a fruta, uma doçura moderada, é estaladiça e não pegajosa, e tem uma melhor transparência do que as gomas de agar e um preço inferior ao do agar.
Na produção de gelados e sorvetes, a carragenina pode distribuir uniformemente a gordura e outros componentes sólidos, evitar a separação dos componentes do leite, evitar que os cristais de gelo aumentem de tamanho durante o fabrico e o armazenamento, e pode também tornar os gelados e sorvetes finamente organizados, suaves e deliciosos.
Na produção de gelados, a carragenina tem propriedades gelificantes únicas devido à sua interação com os catiões do leite, o que pode aumentar a resistência à moldagem e à fusão do gelado, melhorar a estabilidade do gelado quando a temperatura flutua e diminuir a probabilidade de derreter quando colocado.
Ágar vs Carragenina
Quais são as aplicações da carragenina nos domínios farmacêuticos?
Aplicação de ágar em bebidas líquidas
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