Como um global carragenina em pó A nossa carragenina é amplamente utilizada em produtos à base de carne para proporcionar uma boa textura, aglutinar água, aumentar o rendimento, poupar custos, podendo também ser utilizada como substituto de gordura em produtos à base de carne com baixo teor de gordura.
Este artigo irá explicar-lhe as duas utilizações mais comuns da carragenina em produtos à base de carne. Continue lendo para saber mais.
Todos sabemos que os diferentes produtos à base de carne têm diferentes técnicas de transformação, pelo que a utilização da carragenina também é diferente. De um modo geral, o pó de carragenina em produtos à base de carne pode ser dividido em dois tipos, de acordo com a sua utilização:
A carragenina de tipo injeção destina-se a ser utilizada em produtos de carne com grumos, por exemplo, carnes de churrasco, marinadas, etc. Este tipo de carragenina é disperso em salmoura e injetado na carne por meio de uma agulha de injeção.
A carragenina deve ser dispersa em salmoura e injectada na carne por meio de uma agulha de injeção, onde é distribuída uniformemente no tecido da carne.
Este tipo de pó de carragenina desempenha principalmente o papel de gelificação, retenção de água, emulsificação e elasticidade reforçada, para além de melhorar a qualidade do produto e reduzir os custos.
A finura e a dispersão da carragenina de tipo injetável são, por isso, muito importantes.
A salmoura deve ser preparada dissolvendo ascorbato, fosfato, proteína de soja, etc. em água antes da salga. Dispersar o pó de carragenina de tipo injetável em água após a salga.
A temperatura da salmoura não deve exceder 2°C antes da injeção
A carragenina para injeção é geralmente composta por carragenina refinada que tenha sido objeto de uma transformação posterior
Durante o processamento térmico, quando a temperatura central atinge acima de 60-75 ° C, as partículas de carragenina na carne começam a inchar e ligar a água e as proteínas solúveis na carne. Quando a temperatura central é resfriada a 50-60 ℃ abaixo, a carragenina na carne irá gelificar em uma rede de grande área.
A temperatura a que a carragenina começa a inchar aumenta com o aumento da concentração de carragenina e sal.
De um modo geral, a carragenina de tipo "tumbling" e a carragenina de tipo "chopping" são normalmente compostas por carragenina semi-refinadae a sua diferença não é grande.
A única diferença é que o foco das suas funções nos produtos à base de carne é diferente e o processo de candidatura é um pouco diferente.
A tombagem é um processo muito importante nos produtos à base de carne, especialmente nos produtos à base de carne a baixa temperatura, como o fiambre reconstituído, as salsichas e os produtos à base de carne do tipo injeção acima mencionados, em que o processo de tombagem é necessário para garantir que as proteínas da carne são suficientemente separadas dos aditivos alimentares (incluindo a carragenina) e da água. Isto é muito importante para a formação de uma boa estrutura do produto de carne.
Para os produtos de carne picada, é necessário o processo de corte.
A carne é emulsionada com os aditivos alimentares adicionados (incluindo carragenina) e água numa máquina de cortar a alta velocidade para formar carne picada homogénea, que forma uma boa estrutura.
O principal objetivo da carragenina de tipo tumbleante é melhorar a aderência e o espessamento dos pedaços ou grãos de carne. É utilizada de forma semelhante à carragenina de injeção, de preferência em salmoura, que é depois adicionada a um tambor com outros excipientes e carne.
A carragenina em pó para picar actua para engrossar, emulsionar e reter a água entre a carne picada.
É normalmente adicionado no final do processo de picagem, juntamente com os outros excipientes e a restante água gelada.
A quantidade de carragenina utilizada nos diferentes produtos à base de carne varia.
Como a carragenina não tem quaisquer efeitos secundários tóxicos, não há limite para a quantidade de carragenina que pode ser utilizada.
Em função do efeito, a quantidade adequada de carragenina a utilizar depende da qualidade da carne e do rendimento desejado.
Com a crescente procura de texturas de carne por parte dos consumidores e a necessidade de reduzir os custos, a adição de carragenina aos produtos à base de carne tornou-se cada vez mais importante.
A adição de carragenina está a aumentar gradualmente.
Se o rendimento esperado dos produtos à base de carne injectados for superior a 120%, o teor de carragenina na salmoura não é geralmente inferior a 1,0% e alguns fabricantes chegam mesmo a atingir 1,8% ou mais.
A quantidade de carragenina utilizada em produtos à base de carne moída, como a salsicha de fiambre, pode ser determinada pela quantidade e qualidade da carne crua, do amido e das proteínas adicionadas.
Se a quantidade de carne, amido e proteína adicionada for pequena e a qualidade for má, então a quantidade de carragenina utilizada deve ser maior. Em produtos cárneos, a quantidade típica de carragena utilizada é entre 0,5 e 1,0%. A adição de cerca de 0,5% de carragena aos produtos de aves pode reduzir as perdas por cozimento em mais de 2%.
A carragenina nos produtos à base de carne é utilizada como um pequeno componente, mas tem um grande efeito nas propriedades gerais do produto final.
Gino Injection, Gino Tumbling and Chopping, Gino Thermal Irreversible, servem como aglutinantes naturais de carne e proporcionam as seguintes vantagens na carne:
Assim, a carragenina ajuda os transformadores de carne a obterem a qualidade do produto ao longo do ciclo de transformação e distribuição, o que resulta num melhor prazo de validade.
No mercado alimentar, a indústria da carne é a que regista um crescimento mais rápido. É um dos mercados mais rentáveis para a carragenina em todo o mundo. Como a carragena estabiliza as emulsões de gordura e água durante o preparo, cozimento e armazenamento, ela promove maiores margens de lucro devido ao aumento do rendimento.
Entre as muitas aplicações alimentares para as quais a carragenina serve, a Henan Gino Biotech é particularmente forte no fornecimento de carragenina para a indústria da carne. Através de muita competência e experiência, a Gino desenvolveu vários produtos para injeção na carne ou incorporação em emulsões de carne. Os produtos da Gino destinam-se a produtos à base de carne, tais como:
Aplicação das combinações
( Carragenina e goma-arábica)
em presuntos de baixa temperatura
5 coisas que precisa de saber sobre
Carragenina no queijo creme
Carragenina em gomas de mascar veganas
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