Resumo:
Atualmente, existem principalmente carrageninas do tipo κ, I e λ na produção e aplicações comerciais, entre as quais a carragenina do tipo k é a mais comum.
As aplicações ou utilizações da k-carragenina nos alimentos são muito vastas, sendo normalmente utilizada em massas alimentícias, produtos lácteos, produtos à base de carne, bebidas, cervejas, carne artificial e alimentos para animais de estimação, etc.
Por exemplo, na carne, nos molhos, no leite e noutros produtos, a k-carragenina pode desempenhar o papel de bloquear a água, espessar e estabilizar. Pode também interagir com proteínas para formar complexos e formar estruturas tixotrópicas solúveis em agitação para evitar a agregação inter-partículas e a formação de precipitação.
Carragenina é um hidrocolóide polissacárido à base de algas marinhas, extraído de algas vermelhas como as espécies Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea.
Devido às diferentes formas de ligação do sulfato, são produzidos os seguintes sete tipos principais de carragenina:
Tipos κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ- e μ.
Atualmente, as carrageninas do tipo κ, I e λ e as suas misturas são normalmente produzidas e utilizadas comercialmente, sendo a kappa-carragenina o tipo mais comum.
O kappa carragenina é amplamente utilizado na indústria alimentar, geralmente como agente de enchimento, transportador, emulsionante, agente gelificante, agente de revestimento, agente molhante, estabilizador de suspensão, agente espessante e outros auxiliares alimentares (aditivos) no processamento de alimentos.
As aplicações da kappa carragenina são principalmente em produtos lácteos, produtos à base de carne, bebidas, cervejas, carne artificial e alimentos para animais de estimação.
Os produtos de massa congelada cozidos a vapor são feitos de farinha de trigo como material de base e levedura e água como materiais auxiliares.
O processo de produção é o seguinte.
Preparação da massa - Fermentação - Moldagem em placas de massa congelada - Congelação rápida - Armazenamento a baixa temperatura - Descongelação - Cozedura a vapor
No processo de fabrico destas massas prontas a consumir, a kappa carragenina é utilizada como aditivo alimentar para melhorar algumas das condições indesejáveis dos produtos.
A dosagem mais adequada de kappa-carragenina para a utilização em massas alimentícias é de 0,03%~0,05%.
Preparação de compotas para sanduíches de biscoitos:
A carragenina Kappa é geralmente utilizada entre 1% e 2%.
As caraterísticas do processo e os requisitos de aplicação do doce em sanduíche de bolacha são bastante especiais.
A compota precisa de ter uma forte solidificação à temperatura ambiente, mas no processo de injeção de compota, precisa de ter um certo grau de fluidez.
O que é reversibilidade térmica?
A reversibilidade térmica da carragenina kappa pode satisfazer perfeitamente este requisito!
A reversibilidade térmica, ou seja, o "sol-gel", significa que a compota amolece quando é aquecida a uma determinada temperatura depois de ter sido formada, o que facilita o enchimento da compota.
Após o arrefecimento, solidificará novamente, mantendo assim uma boa textura e sabor, e desempenhando também um papel no prolongamento do prazo de validade.
A kappa carragenina é também utilizada em fibras artificiais de carne e de proteínas.
Ao adicionar kappa-carragenina e alginato de sódio durante o processo de produção, a proteína não precisa de passar pelo processo de envelhecimento e mesmo soluções de proteínas de baixa concentração ou não purificadas podem ser utilizadas para a fiação.
Ao mesmo tempo, a kappa carragenina melhora a resistência e a absorção de água do fio fiado.
Para a produção adicional de carne artificial a partir de fibras proteicas artificiais, a kappa-carragenina pode também ser utilizada como aglutinante.
Pode desempenhar um papel na retenção de água, espessamento e estabilização.
Interage com as proteínas para formar complexos, formando assim estruturas tixotrópicas solúveis em agitação que podem impedir a agregação entre partículas e a formação de precipitação.
A kappa carragenina tem também muitos valores práticos no processamento destes alimentos casuais.
Por exemplo, é utilizado como agente clarificante na cerveja e no vinho para encurtar eficazmente o tempo de clarificação, e como agente de suspensão e estabilizador em bebidas de fruta para abrandar a taxa de sedimentação das partículas de fruta.
Recentemente, alguns estudos demonstraram que a kappa carragenina tem também boas perspectivas de aplicação na conservação de frutos e legumes frescos.
A película de carragenina Kappa tem uma forte resistência à tração e transmitância, baixa taxa de transmissão de vapor de água, pode reduzir a respiração celular, inibir a atividade da polifenol oxidase e reduzir eficazmente o grau de acastanhamento.
Além disso, a kappa carragenina foi utilizada como potenciador da formação de esferas na preparação de comprimidos de micro-libertação de Valsartan através de um método de extrusão-rolamento.
e407 Kappa Carragenina em gelados - Estabilizador auxiliar mas essencial
Quais são as aplicações da carragenina nos domínios farmacêuticos?
Iota Carrageenan em produtos de cuidados da pele
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