O ágar, também designado por ágar-ágar e kantené uma substância gelatinosa produzida a partir de algas vermelhas, com um número E de E406, e é um tipo de hidrocolóide de origem vegetal.
A gelatina ou gelatina é uma proteína animal natural, um tipo de ingrediente alimentar translúcido, incolor e sem sabor, normalmente derivado do colagénio retirado de partes do corpo de animais.
O ágar e a gelatina não são a mesma coisa. As principais diferenças entre o ágar e a gelatina são as diferentes fontes, as diferentes composições, as diferentes formas, as diferentes propriedades físicas, as diferentes aplicações, os diferentes preços, etc.
A matéria-prima do ágar é constituída por algas vermelhas marinhas de alta qualidade, a maior parte das quais são importadas. As algas marinhas são muito afectadas pelo clima e a sua qualidade e rendimento são instáveis.
Além disso, a taxa de produção de ágar produzido a partir de algas marinhas é baixa e o processo é complicado.
Por conseguinte, o preço do ágar-ágar é mais elevado do que o da gelatina, cerca do dobro do preço da gelatina.
No entanto, a força de gel do ágar é muito elevada, pelo que a quantidade adicionada é também inferior à da gelatina.
A sensação na boca é muito importante para os consumidores e afecta o seu desejo de compra.
A gelatina tem uma textura mais macia e elástica do que o ágar, e o ágar tem uma textura mais dura do que a gelatina.
Se o ágar-ágar for utilizado para fazer mousse e outras sobremesas, o sabor tenro perde-se completamente. Do mesmo modo, se a gelatina for utilizada para confecionar sobremesas como o bolo frio yōkan, a textura perde a sua firmeza.
O ágar solidifica a 40 graus Celsius ou menos, enquanto a gelatina deve ser refrigerada para solidificar.
Em comparação com a gelatina, o ágar é muito mais difícil de dissolver e requer água a ferver e ferver durante alguns minutos para derreter completamente na água e, quando a temperatura desce abaixo dos 40 graus Celsius, o ágar solidifica imediatamente.
A gelatina é utilizada principalmente em mousse, pudim e outras sobremesas, onde a temperatura de mistura é baixa. Se se utilizar o ágar-ágar, este solidificará em grumos antes de ser bem misturado (especialmente quando é misturado com natas leves batidas, etc.) e não pode ser misturado uniformemente.
A temperatura a que os dois produtos são armazenados é diferente.
As sobremesas feitas com ágar podem ser colocadas diretamente à temperatura ambiente mesmo no verão quente (por exemplo, o bolo frio yōkan nos supermercados é normalmente embalado e colocado diretamente na prateleira).
As sobremesas feitas com gelatina, por outro lado, precisam de ser mantidas no frigorífico para evitar que derretam.
A seguir, apresentamos a introdução e a principal diferença entre ágar e gelatina. Se estiver interessado em hidrocolóides à base de plantas, especialmente em ágar, contacte-nos.
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