Resumo
Agar vs Carragenina, ambas as gomas alimentares são extractos de algas marinhas, mas têm muitas diferenças. A carragenina é solúvel em água a cerca de 80°C, formando uma solução viscosa, transparente ou ligeiramente leitosa, facilmente fluida. Enquanto o ágar não se dissolve numa solução a menos de 85°C, só pode formar um gel quando a solução aquecida é arrefecida até menos de 40°C.
Cada hidrocolóide alimentar tem as suas caraterísticas únicas e, embora possam ser aplicados em áreas sobrepostas, os efeitos da sua utilização não são os mesmos.
O ágar e a carragenina são ambos extractos de algas marinhas, por isso quais são as diferenças entre estes dois hidrocolóides alimentares extraídos de forma semelhante?
Neste artigo, discutimos principalmente as diferenças entre as propriedades e as aplicações.
Cor: A cor do ágar passa de branca a ligeiramente amarelada.
Odor: Sem odor ou com um ligeiro odor
Aparência: tira e pó
Solubilidade: Insolúvel em água fria, insolúvel numa solução de açúcar e facilmente solúvel em água quente.
O açúcar deve ser adicionado à solução de ágar quente quando o ágar é incluído em formulações alimentares, que geralmente forma um gel quando arrefecido a menos de 40°C e não se dissolve numa solução a menos de 85°C. Tem uma importância industrial única, uma vez que forma um gel bastante estável (gelatina) mesmo em concentrações tão baixas como 1%.
Tem uma importância especial na indústria, uma vez que o ágar pode formar um gel bastante estável (gelatina) mesmo em concentrações tão baixas como 1%, e é uma matéria-prima necessária para a indústria alimentar, a indústria química e a investigação médica.
Cor: branco ou castanho claro
Odor: inodoro ou com um ligeiro odor, com um sabor viscoso e suave.
Aparência: Pó
Solubilidade: É solúvel em água a cerca de 80°C, formando uma solução viscosa, transparente ou ligeiramente leitosa, de cor branca e de fácil escoamento.
Se for primeiro humedecido com uma solução aquosa de etanol, glicerina ou sacarose saturada, é mais fácil de dispersar em água.
Adicionar carragenina a 30 vezes a quantidade de água e ferver durante 10 minutos, formando-se um coloide quando a solução arrefecer.
A combinação de carragenina e água aumenta a viscosidade, e a reação da carragenina com as proteínas actua como um emulsionante, que estabiliza a emulsão.
A carragenina é estável no estado em pó e não se dissolve mesmo quando aquecida. A carragenina tem uma reatividade muito boa com as proteínas do soro de leite, pelo que a sua adição às bebidas pode evitar a separação do soro.
Bebida de frutos e cereais: Pode fazer com que os sólidos da bebida sejam suspensos uniformemente e não se afundem. Caracteriza-se por um longo tempo de suspensão e prazo de validade, que não pode ser substituído por outros agentes de suspensão. Boa transparência, boa fluidez, sabor suave e sem cheiro peculiar.
Gomas de sumo: O ágar é utilizado em alimentos sólidos, principalmente para a coagulação, formando assim um coloide, que é geralmente utilizado como a principal matéria-prima para combinar com outros materiais auxiliares, tais como líquido de açúcar, açúcar, especiarias, etc. A quantidade de ágar utilizada no fudge de sumo de fruta é de cerca de 2,5%, e a transparência e o sabor do fudge feito por complexação com líquido de glucose e açúcar branco são muito melhores do que outros fudge.
Produtos lácteos, geladosO ágar pode efetivamente aumentar o sabor e reduzir a precipitação de cristais de gelo.
Conservas de carne, produtos à base de carneÁgar-ágar: forma um gel que aglutina eficazmente a carne picada.
Papas de aveia, ninhos de pássaros, sopasÁgar-ágar: actua como um agente espessante e estabilizador.
Saladas: lave o ágar-ágar, deixe-o inchar com água a ferver, retire-o, junte os ingredientes e sirva.
Pudim de gelatina: o ágar e o galactomanano refinado formam um gel transparente e fortemente elástico.
Agente clarificante de cervejaÁgar-ágar: é utilizado como agente clarificante auxiliar para acelerar e melhorar a clarificação.
Produtos de salsicha, fiambre e carne picada: A adição de carragenina pode tornar o produto elástico, bem cortado, duro e estaladiço, tenro e macio, com um longo sabor residual.
Bebidas frias: Devido à boa reatividade das lactoproteínas, a adição de carragenina às bebidas frias pode evitar que o soro se separe quando se adiciona CMC.
Gomas: Boa transparência, cor brilhante, viscosidade uniforme e suave, sensação de boca dura e mastigável.
Produtos lácteos: A carragenina pode produzir um efeito de coagulação do leite e desempenhar um papel de coagulação e modelação. No leite de cacau, creme de cacau e xarope de cacau doce, pode segurar o cacau em pó e desempenhar um papel de suspensão e estabilização. No leite azedo, no queijo de pasta mole e nas natas, estabiliza a mistura láctea e induz a formação de gelatina.
Em bebidas alcoólicas e cerveja: geralmente, como agente clarificante, mas também como estabilizador de espuma.
Em fibras proteicas artificiais e carne artificial: A carragenina e o alginato de sódio são adicionados durante o processo de dosagem, as proteínas não precisam de passar pelo processo de envelhecimento e as soluções proteicas baixas ou não purificadas podem também ser utilizadas para a fiação, melhorando a resistência e a absorção de água da seda fiada. A carragenina pode também ser utilizada como aglutinante no fabrico posterior de carne artificial a partir de fibras proteicas sintéticas.
A carragenina é normalmente utilizada na indústria alimentar como espessante, gelificante, agente de suspensão, emulsionante e estabilizador, enquanto o ágar tem uma propriedade única que é extremamente útil em aplicações da indústria alimentar, a sua coagulabilidade, estabilidade e capacidade de formar complexos com uma série de substâncias e outras propriedades físico-químicas.
Pode ser utilizado como agente espessante, coagulante, agente de suspensão, emulsionante, conservante e estabilizador. O ágar é também habitualmente utilizado como meio de cultura biológica ou como veículo para alguns medicamentos.
A Gino Biotech desenvolveu uma grande variedade de gomas hidrocolóides e múltiplas composições de espessantes, incluindo:
Como um dos fornecedores mais profissionais de ágar-ágar e carragenina e fornecedores de soluções personalizadas, os nossos produtos não param por aí; mais produtos novos estão a caminho.
Estamos aqui à espera que explore connosco as infinitas possibilidades!
Aplicação de ágar em bebidas líquidas
Agar Agar em rebuçados de gelatina mole
Utilizações da carragenina nos alimentos
Somos uma empresa biotecnológica especializada na investigação, desenvolvimento e comercialização de aditivos alimentares inovadores e tecnológicos hidrocolóides Ágar-ágar, Carragenina, e Soluções de estabilizadores feitas à medida.
Com o know-how alargado e a experiência na investigação, aplicação e utilização de hidrocolóides, podemos fornecer um balcão único soluções personalizadas perfeitamente adaptados às necessidades dos nossos clientes.
O nosso produtos cobrem as necessidades dos sectores da carne, dos lacticínios, da panificação, da confeitaria e de outros sectores industriais.
Contacte o nosso representante de vendas para mais informações.
Há mais de 10 anos que a Gino Biotech é um dos principais fornecedores de hidrocolóides alimentares. Com a nossa variedade de gomas e estabilizadores à base de plantas, podemos criar soluções hidrocolóides à medida, perfeitamente adaptadas às necessidades dos nossos clientes. LER MAIS
Estes documentos foram elaborados por especialistas que trabalham no sector dos hidrocolóides há mais de 8 anos.
Estes documentos contêm os segredos do sector.
Deixe o seu e-mail para os receber, é 100% grátis!
* 39,4 Mb, A ligação de transferência será enviada para o seu e-mail.
* As suas informações de correio eletrónico estão absolutamente seguras, não as divulgaremos a terceiros por qualquer motivo.
Subscrever para descobrir o segredo de Ligar uma vida melhor e mais saudável!
Portuguese 
English 
Spanish 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese