O ágar-ágar é um agente gelificante natural derivado de algas marinhas. É utilizado há séculos em muitas cozinhas asiáticas e está também a ganhar popularidade na cozinha ocidental. Nos últimos anos, surgiu no mercado um novo tipo de ágar-ágar, conhecido como ágar solúvel rápido a baixa temperaturaou ágar para barrar.
Neste artigo, vamos explorar as diferenças entre o ágar-ágar normal e o ágar solúvel rápido a baixa temperatura.
O resistência do gel do ágar-ágar é determinada pela sua capacidade de formar um gel firme. O ágar-ágar normal tem normalmente uma força de gel mais elevada do que o ágar de solubilidade rápida a baixa temperatura. Isto significa que o ágar-ágar regular criará um gel mais firme do que o ágar solúvel rápido a baixa temperatura com a mesma dosagem, o que é mais adequado para aplicações que requerem um gel forte e estável, como sobremesas ou geleias.
A temperatura de dissolução é a temperatura a que o ágar-ágar começa a dissolver-se. O ágar-ágar normal tem uma temperatura de dissolução mais elevada do que o ágar de solubilidade rápida a baixa temperatura. Isto significa que o ágar-ágar regular necessita de uma temperatura mais elevada para se dissolver do que o ágar de solubilidade rápida a baixa temperatura.
A temperatura de dissolução do ágar-ágar normal é superior a 95°C, enquanto que a do ágar para barrar a baixa temperatura é de cerca de 60-80°C. A temperatura de dissolução mais baixa do ágar para barrar a baixa temperatura torna-o adequado para utilização em produtos que requerem temperaturas de processamento mais baixas.
O ágar solúvel rápido a baixa temperatura dissolve-se mais rapidamente do que o ágar-ágar normal. Pode dissolver-se completamente em 5-10 minutos, mantendo as propriedades originais de gel, estabilidade e suspensão.
Este facto proporciona uma grande conveniência para a aplicação de ágar para barrar em vários alimentos e reduz consideravelmente o seu custo de utilização.
No entanto, o ágar-ágar normal pode demorar até 15 minutos a dissolver-se.
A clareza refere-se à transparência do gel criado pelo ágar-ágar.
O ágar-ágar normal tem uma transparência ligeiramente inferior à do ágar para barrar a baixa temperatura. Este facto torna o ágar-ágar para barrar a baixa temperatura ideal para utilização em produtos que requerem um aspeto transparente, como sobremesas e geleias.
O ágar-ágar normal é mais versátil do que o ágar para barrar a baixa temperatura. Pode ser utilizado numa vasta gama de produtos alimentares, incluindo produtos lácteos, de confeitaria, de padaria e de carne. O ágar-ágar para barrar a baixa temperatura, por outro lado, é mais adequado para utilização em produtos que requerem uma aparência clara e baixas temperaturas de processamento.
O preço do ágar-ágar para barrar a baixa temperatura é mais elevado do que o do ágar-ágar normal. Este facto deve-se aos custos de transformação mais elevados associados à produção de ágar-ágar para barrar.
Ambos os tipos de ágar-ágar são derivados de algas marinhas e são de origem vegetal.
Ambos os tipos de ágar-ágar são utilizados como agentes gelificantes numa variedade de aplicações.
Ambos os tipos de ágar-ágar não contêm produtos de origem animal e são adequados para dietas vegan e vegetarianas.
Embora o ágar-ágar normal e o ágar para barrar a baixa temperatura sejam ambos derivados de algas marinhas e tenham propriedades semelhantes, diferem na força do gel, nos requisitos de temperatura de dissolução, na transparência, na versatilidade e no preço. Têm as suas próprias propriedades únicas e são adequados para diferentes aplicações. A escolha entre os dois dependerá dos requisitos específicos da receita e do resultado final desejado.
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