Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
3 powszechnie stosowane stabilizatory do jogurtów, które warto znać
3 powszechnie stosowane stabilizatory do jogurtów
Facebook
Twitter
LinkedIn
Co to jest Set Yogurt?
Ustaw jogurt, znany również jako jogurt w stylu zestawuJest to unikalny i klasyczny fermentowany produkt mleczny wytwarzany z surowego mleka krowiego i cukru jako głównych składników, z odpowiednimi ilościami zagęszczaczy i innych składników pomocniczych, zaszczepiony kwasem mlekowym, a następnie napełniany i fermentowany w pojedynczych opakowaniach.
Aby zrównoważyć jego naturalną kwaskowatość, jogurt jest również sprzedawany w wersji słodzonej, słodzonej i aromatyzowanej lub w pojemnikach z owocami lub dżemem owocowym na dnie. Dwa rodzaje jogurtu powszechnie spotykane w sklepach spożywczych to jogurt typu set i jogurt typu szwajcarskiego. Jogurt typu set jest wlewany do pojedynczych pojemników w celu zastygnięcia, podczas gdy jogurt typu szwajcarskiego jest mieszany przed zapakowaniem. Do każdego z nich można dodać owoce w celu zwiększenia słodyczy.
Obecnie różne rodzaje jogurtów typu "set" zajmują duży udział w rynku, ale w porównaniu z jogurtami mieszanymi, na jogurt typu "set" łatwo wpływa środowisko fermentacji, warunki transportu i temperatura przechowywania, i mogą wystąpić następujące niepożądane zjawiska, takie jak słaba koagulacja, wytrącanie serwatki i uszkodzenie tekstury.
Badając wpływ różnych gum na konsystencję jogurtu, wybór odpowiednich gum może skutecznie poprawić konsystencję jogurtu. Poniżej znajduje się krótkie wprowadzenie do wpływu trzech rodzajów gum (stabilizatorów jogurtu), a mianowicie Żelatyna, Pektyna oraz Guma Gellan na krzepliwość surowego mleka krowiego.
Trzy rodzaje powszechnie używanych Zestaw stabilizatorów do jogurtu
1. Pektyna
1.1 Wpływ dodatku pektyny na teksturę jogurtu typu set
Istnieje dodatnia korelacja między pektyną o niskiej zawartości metoksy pektyny a dodatkiem pektyny, a twardość produktu wzrasta wraz ze wzrostem dodatku pektyny, ale wzrost nie jest oczywisty; istnieje dodatnia korelacja między lepkością produktu a dodatkiem pektyny w zakresie wybranym do testu, a lepkość produktu wzrasta wraz ze wzrostem dodatku pektyny, ale wzrost również nie jest oczywisty.
1.2 Wpływ pektyny na właściwości sensoryczne jogurtu typu set
W jogurcie pektyna odgrywa głównie rolę w zwiększaniu gładkości i połysku, ale ma niewielki wpływ na twardość, lepkość i ogólną stabilność przechowywania produktu. Dlatego ilość dodanej pektyny została wybrana na poziomie 0,05% -0,08%, w oparciu o względy funkcjonalne i kosztowe.
2. Żelatyna
2.1 Wpływ dodatku żelatyny na teksturę jogurtu typu set
Istnieje dodatnia korelacja między dodatkiem żelatyny a twardością produktu, twardość produktu wzrasta wraz ze wzrostem dodatku żelatyny, a wzrost jest znaczący; Podobnie, istnieje również dodatnia korelacja między dodatkiem żelatyny a lepkością produktu, lepkość produktu wzrasta wraz ze wzrostem dodatku żelatyny, a wzrost jest znaczący.
2.2 Wpływ dodatku żelatyny na właściwości sensoryczne zestawu jogurtowego
Eksperyment pokazuje, że wraz ze wzrostem dodatku żelatyny, konsystencja jogurtu wzrasta, a gładkość maleje; ilość dodatku żelatyny jest kontrolowana na poziomie 0,3%-0,5%.
3. Guma gellan
3.1 Wpływ dodatku gumy gellan na teksturę jogurtu nastawnego
Obecnie na rynku dostępne są dwa rodzaje gumy gellan: guma gellan o wysokiej zawartości acylu i guma gellan o niskiej zawartości acylu, których różne struktury prowadzą do różnic we właściwościach funkcjonalnych. Jako przykład weźmiemy tutaj gumę gellan o wysokiej zawartości acylu. Eksperymenty pokazują, że dodatek wysokoacylowej gumy gellan i twardość produktu są dodatnio skorelowane, twardość produktu wzrasta wraz z dodatkiem gumy gellan, a wzrost jest bardziej znaczący; lepkość produktu zmniejsza się wraz z dodatkiem gumy gellan w zakresie wybranym w teście, a spadek jest bardziej znaczący.
3.2 Wpływ dodatku gumy gellan na strukturę zestawu jogurtowego
Guma gellan o wysokiej zawartości acylu miała znaczący wpływ na twardość, lepkość, smak i wrażliwość produktu na synerezę, a także istniała ujemna korelacja między ilością dodanej gumy gellan a wrażliwością produktu na synerezę,
Wrażliwość produktu na synerezę zmniejszała się wraz ze wzrostem dodatku gumy gellan, a ilość wytrącanej serwatki znacząco spadała;
Dodatek gumy gellan na poziomie 0,05% może znacznie poprawić jakość jogurtu, biorąc pod uwagę smak.
4. Wnioski
W ustawionym systemie jogurtowym twardość i lepkość produktu uległy znacznej poprawie wraz ze wzrostem dodatku żelatyny, a zalecana ilość dodatku wynosiła 0,3%-0,5%.
Pektyna ma mniejszy wpływ na twardość i inne wskaźniki produktu, ale może zwiększyć gładkość i połysk, więc biorąc pod uwagę czynniki funkcjonalne i kosztowe, do jogurtu można dodać 0,05%-0,08% pektyny;
Twardość zestawu jogurtowego jest znacznie wspomagana przez dodanie gumy gellan, twardość produktu wzrośnie wraz ze wzrostem ilości gumy gellan i może zmniejszyć wytrącanie serwatki. Jednak lepkość znacznie spada wraz ze wzrostem ilości gumy gellan i nie jest to dobre dla smaku, więc ilość dodatku wynosi około 0,05%.
W oparciu o powyższy pogląd, zaleca się dodanie 0,4% żelatyny lub 0,08% pektyny lub 0,05% gumy gellan w składzie zestawu jogurtowego, tak aby zestaw jogurtowy miał dobrą koagulację i mniej wytrącania serwatki, a smak może być również brany pod uwagę, co może spełnić wymagania jakościowe produktu.
Powiązane Artykuły
Agar instant | 1 lepsza opcja dla stabilizatorów jogurtów mieszanych
Zastosowanie agaru w napojach płynnych
Guma konjac i karagen w zastosowaniach galaretek
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
