Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Zastosowanie karageniny w żywności: 10 najlepszych zastosowań, z którymi warto się zapoznać
Zastosowanie karageniny w żywności
Spis treści
Facebook
Twitter
LinkedIn
Karagen należy do klasy hydrokoloidów pozyskiwanych z czerwonych alg morskich! Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym ze względu na doskonałe właściwości koagulujące, zagęszczające, emulgujące, błonotwórcze, stabilną dyspersję i inne właściwości, a także funkcję błonnika pokarmowego.
Mówiąc o zastosowaniach karagenu w żywności, dziś przedstawimy 10 najczęstszych zastosowań.
1. Zastosowanie karagenu w żywności: lody i mrożonki
W produkcji lodów karagen może zwiększać formowalność i właściwości zapobiegające topnieniu lodów oraz poprawiać stabilność lodów przy wahaniach temperatury.
- Kompleksy karagenu z białkami kontrolują agregację i koagulację tłuszczów i olejów, wzmacniają dyspersję tłuszczów i olejów oraz kontrolują interakcje między tłuszczami i białkami, poprawiając w ten sposób stabilność białek mleka pod wpływem ciepła.
- Poprawia pienienie, tworząc drobne i stabilne pęcherzyki, poprawiając w ten sposób ekspansję.
- Pomaga kształtować produkt i zapobiega jego kurczeniu się.
- Poprawa rozszerzalności i kurczliwości, poprawa struktury, jednorodności, stabilności i odporności na topnienie, równomierne rozprowadzanie tłuszczu i innych składników stałych oraz zapobieganie oddzielaniu się emulsji;
- Zapobiega powiększaniu się kryształków lodu podczas produkcji i przechowywania, sprawiając, że lody są dobrze zorganizowane, dobrze ustrukturyzowane, smarowne i smaczne, a także mniej podatne na topienie się po umieszczeniu w lodówce.
Te cechy i funkcje karageniny sprawiają, że produkcja lodów jest prostsza i rozsądniejsza, łatwiejsza w obsłudze i ułatwia kontrolę jakości.
Zwykła ilość karagenu w lodach wynosi od 0,01% do 0,03%.
2. Zastosowanie karagenu w żywności: Produkty mięsne
Karagen pozwala uzyskać produkty o dobrej elastyczności, dobrej zdolności krojenia, umiarkowanej twardości, kruchości, delikatności i gładkości.
Karagen jest stosowany w szynce i kiełbasie szynkowej, przede wszystkim w celu zapewnienia odpowiedniej retencji wody oraz, ze względu na jego zdolność do kompleksowania z białkami, w celu zapewnienia dość dobrej struktury tkanki, co skutkuje delikatnym, dobrze pokrojonym i smacznym produktem, i jest niezbędnym dodatkiem do produkcji szynki.
2.1 Karagen w produktach zawierających całe mięśnie
W przypadku zastosowań w produkcji produktów z całych mięśni, karagen jest dodawany do produktu mięsnego poprzez wstrzyknięcie solanki.
W przypadku tego zastosowania ważne jest, aby utrzymać lepkość solanki na niskim poziomie bez rozpuszczania i rozpraszania karagenu, ułatwiając w ten sposób wstrzyknięcie.
Karagen typu κ jest idealny do tego celu.
Nierozpuszczalność (dyspergowalność) karagenu w solance jest kontrolowana przez dodanie fosforanu (zwykle trójpolifosforanu) i chlorku sodu w zimnej wodzie o temperaturze poniżej 5°C.
Zasada polega na tym, że środowisko jonowe utworzone przez rozpuszczenie fosforanu i soli ułatwia dyspersję karagenu; podczas gdy wysokie stężenie jonów zapobiega ekspansji cząsteczek karagenu typu κ, utrzymując go w stanie nie zwijającym się i zmniejszając lepkość solanki.
W rzeczywistości sól fizjologiczna o niskiej lepkości może zapobiegać wzrostowi ciśnienia, zapobiegać okluzji igły i zmniejszać wygląd rozdartej tkanki łącznej w wiązce mięśni poprzecznych podczas wieloigłowych zabiegów iniekcji całego mięśnia.
Kontrolując temperaturę solanki i kolejność dodawania składników, stosując odpowiednią obróbkę wtryskową i techniki masażu bębnowego, można wykorzystać solankę o różnej zawartości karagenu typu κ, aby zmaksymalizować jej funkcjonalność.
Ponadto odpowiednie dostosowanie zawartości karagenu w solance może również skutecznie kontrolować utratę wilgoci w gotowanych produktach mięsnych do mniej niż 5% całkowitej wstrzykniętej objętości.
2.2 Poprawa jakości karagenu w produktach mięsnych
Rolą karagenu jest wytworzenie efektu żelowania z białkami w celu utworzenia kompletnej struktury tkankowej mięsa, co jest kluczem do produkcji przetworzonych produktów mięsnych.
Interakcja karagen-białko zależy od wielu czynników, w tym od stopnia denaturacji białka, rodzaju i stężenia jonów, pH, stężenia, temperatury przetwarzania, rodzaju białka, jakości itp.
Krótko mówiąc, kontrolując wiązanie między ujemnie naładowaną grupą siarczanową w karagenie a dodatnio naładowaną grupą aminową w białku globularnym za pomocą siły elektrostatycznej, można zapewnić dodatkową stabilność struktury karagenu w odpowiednich warunkach środowiskowych.
2.3 Inny rodzaj wiązania karagen-białko
Drugi rodzaj wiązania karagen-białko powstaje w wyniku asocjacji dwuwartościowych kationów między grupą siarczanową w karagenie a ujemnie naładowanymi grupami karboksylowymi rozmieszczonymi w cząsteczce białka.
Powszechnie stosowanym kationem dwuwartościowym jest jon wapnia, a jon magnezu pełni tę samą funkcję.
Należy zauważyć, że jeśli kationy są dodawane w nadmiarze, szczególnie w przypadku stosowania hydrolizowanych białek i podczas nadmiernej obróbki (wysoka temperatura), może wystąpić koagulacja lub wytrącanie karagenu z białek.
2.4 iota karagen
Gdy karagen iota jest stosowany w środowisku o wysokim stężeniu jonów, takim jak solanka używana do przetwarzania produktów mięsnych, jego struktura molekularna rozszerza się i częściowo rozpuszcza, co powoduje wysoką lepkość solanki.
Jeśli solanka z iota karagenem zostanie wstrzyknięta do całego mięśnia, produkt będzie wykazywał wiele "śladów naprężenia", co spowoduje słabą teksturę tkanki miękkiej i niską jakość. W związku z tym i-karagen nie jest odpowiedni dla całych mięśni lub gotowanych produktów mięsnych nastrzykiwanych solanką.
Z drugiej strony, w przypadku produktów wytwarzanych z połączenia chudego mięsa z całej łopatki i drobno posiekanego mięsa lub całego mielonego mięsa drobnego lub drobno posiekanych produktów mięsnych (kiełbasy lub frankfurterki), najlepszą teksturę i stabilność mięsa można uzyskać stosując ι-karagen lub mieszaniny ι- i κ-karagenu (często w połączeniu z synergetykami, takimi jak dodatkowe białka, gumy lub skrobie).
Ponieważ wszystkie składniki mięsne dla tych produktów są wykonane z drobno posiekanych mieszanek mięsnych lub mięsa mielonego, lepkość solanki staje się nieistotna i rozwiązuje problem stosowania ι-karagenu.
W większości przypadków wszystkie składniki są dodawane do mięsa w urządzeniu do mielenia lub siekania, co pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie składników i uwodnienie karagenu przed produkcją i przechowywaniem.
Podczas głębokiego przetwarzania mięsa z łopatki lub drobno posiekanych produktów mięsnych, włókna mięśniowe są cięte na drobne kawałki, dzięki czemu białka mięsa, wilgoć i karagen mogą skuteczniej oddziaływać na siebie, zapewniając lepsze wyniki.
2.5 Mięso odkostnione mechanicznie (MDM)
Ponadto dodatek l-karagenu do mięsa odkostnionego mechanicznie (MDM) poprawia wytrzymałość mięsa i zdolność zatrzymywania wody przez przetworzone produkty. Bez dodatku jakiegokolwiek składnika, te właściwości mięsa są słabe.
Kolejną zaletą stosowania ι-karagenu w wysokobiałkowych, niskotłuszczowych produktach mięsnych, takich jak MDM, jest to, że kontroluje on przepływ wilgoci w gotowym produkcie przed i po gotowaniu, a także stabilność produktu podczas zamrażania i rozmrażania.
Ponadto ι-karagen może naśladować właściwości tłuszczu w niskotłuszczowych produktach mięsnych, dając konsumentowi smak wysokotłuszczowego gotowanego produktu mięsnego bez kalorii tłuszczu.
Ponadto, w wysokotłuszczowych produktach mięsnych, takich jak kiełbasy i chorizo, ι-karagen wchodzi w interakcje z lecytyną, pomagając utrzymać emulgowanie i stabilność wilgoci produktu mięsnego, zmniejszając w ten sposób utratę wagi podczas gotowania i zapewniając lepszą akceptowalność organoleptyczną gotowego produktu.
Źródło mięsa dla całych mięśni, łopatki lub drobno posiekanych produktów mięsnych może się różnić w zależności od wymagań jakościowych wymaganych dla produktu lub gustów konsumentów itp. Na przykład wieprzowina, wołowina, jagnięcina itp. mogą być przetwarzane osobno lub ze składnikami wykorzystującymi karagen jako podstawowy stabilizator w celu wytworzenia produktów mięsnych o różnych teksturach i wartościach odżywczych.
W przetwórstwie całych mięśni, drobno posiekanych nadzień mięsnych i mieszanych produktów mięsnych, karagen jest najczęściej stosowany jako główny stabilizator w celu utrzymania wilgotności i stabilności mięsa. Jeśli chodzi o różne produkty drobiowe, takie jak indyk, kurczak i kaczka, właściwości hydratacyjne ich białek są gorsze niż w przypadku wieprzowiny, wołowiny i jagnięciny, więc potrzebują one pomocy składników w celu utrzymania stabilności mięsa i wilgoci. Jednak w głębokim przetwarzaniu produktów drobiowych ilość karageniny jest wyższa niż w przypadku wieprzowiny, wołowiny i jagnięciny.
Jednakże, zgodnie z przepisami, całkowita zawartość karagenu w produktach mięsnych nie może przekraczać 1% całkowitej formuły, a w formule o większej wilgotności zwykle można uzupełnić dodatkowym białkiem i innymi synergetykami, takimi jak guma i skrobia, aby kontrolować rolę karagenu w tkance mięsnej i stabilności wilgoci.
3. Zastosowanie karagenu w żywności: Produkty mleczne
Karagen powoduje krzepnięcie mleka krowiego i działa jako koagulant.
Działa jako środek zawieszający i stabilizujący w mleku kakaowym, śmietance kakaowej z pszenicy i kakaowym syropie cukierniczym.
W kwaśnym mleku, twarogu i śmietanie stabilizuje mleczną mieszaninę i indukuje tworzenie się żelu.
W maślance kakaowej wykonanej z proszku kakaowego proszek kakaowy często tonie, ale dodanie karagenu jako stabilizatora może sprawić, że proszek kakaowy będzie równomiernie rozproszony w maślance i zapobiegnie zatonięciu proszku kakaowego.
Ponieważ karagen ma unikalną właściwość kompleksowania z kazeiną w mleku krowim, może zapobiegać koagulacji i wytrącaniu się produktów z mleka krowiego (takich jak napoje z kwasem mlekowym itp.).
Karagen jest najlepszym stabilizatorem białka.
4. Zastosowanie karagenu w żywności: Wina owocowe i piwa
Karagen może być stosowany jako środek klarujący i stabilizator piany.
Wina owocowe i piwa zawierają pewne substancje koloidalne, które sprawiają, że wino staje się mętne i wytrąca się z niego osad, dlatego należy dodać środki klarujące, aby je oczyścić.
Jednak całkowite usunięcie tych substancji jest trudne i zajmuje dużo czasu.
Karagen, jako pomocniczy środek filtrujący, może sprawić, że efekt koagulacji i tonięcia będzie pełny i szybki.
5. Zastosowanie karagenu w żywności: Sztuczne włókna białkowe i sztuczne mięso
Do produkcji sztucznych włókien białkowych roztwór białka musi przejść proces starzenia w celu zwiększenia lepkości zolu, co zajmuje dużo czasu i jest również kosztowne, a przędzenie jest trudne, gdy stężenie białka jest niskie lub gdy białko jest zanieczyszczone.
Po dodaniu karageniny i alginianu, roztwór białka nie musi przechodzić procesu starzenia, stężenie niskiego lub żadnego oczyszczonego białka może być również stosowane do przędzenia, a także może poprawić wytrzymałość i absorpcję wody przędzonego włókna.
Na przykład, stosując odtłuszczone ziarna orzeszków ziemnych jako surowce, przy pH 8,5 rozcieńczone białko ekstrakcji alkalicznej, żużel filtracyjny, filtrat z odpowiednią ilością karageniny i fukoidanu, ogrzewanie, chłodzenie, a następnie filtrowanie, lepkość roztworu między 0,1 ~ 0,5 Pa-s, roztwór białka przez rozpylanie dyszy przędzalniczej do roztworu zestalającego, a następnie płukanie, otrzyma sztuczne włókno białkowe.
Białko sojowe, bawełniane i mleczne po sprasowaniu może być również wykorzystywane do produkcji sztucznych włókien białkowych.
Sztuczne włókno białkowe może być dalej wykorzystywane do produkcji sztucznego mięsa, gdy karagen jest stosowany jako spoiwo.
Ze względu na grupę siarczanową na cząsteczce karagenu, może on być łączony z cząsteczkami białka w celu utworzenia kompleksu, łącząc w ten sposób włókna białkowe i tworząc blok w celu utworzenia sztucznego mięsa.
6. Zastosowanie karagenu w żywności: Galaretki i puddingi
Karagen jest preferowanym środkiem żelującym do galaretek ze względu na swoje unikalne właściwości żelujące. Galaretki wykonane z karagenu są elastyczne i nie oddzielają wody.
7. Zastosowanie karagenu w żywności: Produkcja cukierków
Karagen był używany do produkcji przezroczystych cukierków owocowych w Chinach przez długi czas, jest gładki i nie lepki, a jego przezroczystość jest lepsza niż agaru, a cena jest niższa.
Stosowany w produkcji twardych i miękkich cukierków, może sprawić, że produkt będzie miał gładki i bardziej elastyczny smak, małą lepkość i wyższą stabilność.
8. Zastosowanie karageniny w żywności: produkcja napojów
Gdy niektóre soki owocowe są pozostawione na długi czas, zawarte w nich drobne cząstki opadają i wpływają na wygląd, nawet po homogenizacji pod wysokim ciśnieniem.
Dodanie karagenu jako środka zawieszającego i stabilizatora może sprawić, że drobne cząsteczki miąższu będą równomiernie zawieszone w soku, znacznie spowalniając jego szybkość opadania, a okres przydatności do spożycia soku jest dłuższy niż w przypadku gumy ksantanowej.
Jednocześnie, ze względu na niską lepkość karageniny, nie jest łatwo spowodować pastę i może poprawić smak podczas picia.
9. Zastosowanie karagenu w żywności: Produkty w puszkach
Działa dobrze jako koagulant w ogólnych konserwach, a także w konserwach rybnych lub mięsnych.
Zastosowanie karagenu jako koagulantu nie jest ograniczone zawartością rozpuszczalnych substancji stałych i pH produktu, niezależnie od tego, czy cukier jest dodawany, czy nie, i niezależnie od tego, czy jest kwaśny, obojętny czy zasadowy, karagen może tworzyć żel, a jego zastosowanie jest większe niż żelatyny i pektyny.
10. Zastosowanie karagenu w żywności: produkty piekarnicze (chleb, kremowe przekąski)
Świeży chleb ma miękki i elastyczny rdzeń, ale gdy jest pozostawiony do starzenia się, twardość i kruchość chleba stopniowo wzrasta, a specjalny smak chleba stopniowo zanika.
Jednak dodanie karagenu (0,012%~0,02%) może skutecznie zwiększyć zdolność zatrzymywania wody, a tym samym opóźnić starzenie.
Rozwój karageniny
Chiński Krajowy Standard Bezpieczeństwa Żywności - Dodatki do żywności - Karagen (GB1886.169-2016) stanowi, że karagen może być stosowany w odpowiednich ilościach do wszystkich rodzajów żywności zgodnie z potrzebami produkcyjnymi.
Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) zniósł limit dziennego spożycia karagenu w 2001 r. i potwierdził, że karagen jest bezpiecznym, nietoksycznym i nie powodującym skutków ubocznych dodatkiem do żywności.
Bezpieczeństwo i nietoksyczność zostały potwierdzone przez Wspólny Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia.
Karagen został po raz pierwszy wyekstrahowany z wodorostów w 1844 roku, a produkcja przemysłowa rozpoczęła się w latach trzydziestych XX wieku. Karagen był używany w Chinach od 600 r. p.n.e., a w Irlandii od około 400 r. n.e.
Karagen był po raz pierwszy szeroko stosowany w Europie i Stanach Zjednoczonych, a obecnie światowa produkcja karagenu stanowi drugą co do wielkości ilość jadalnej gumy pochodzącej z alg.
W ostatnich latach karagenina szybko rozwijała się w kraju i za granicą, a popyt na nią znacznie wzrósł. Jej unikalnych właściwości nie da się zastąpić innymi żywicami, co sprawia, że przemysł karagenowy szybko się rozwija. Obecnie całkowita roczna produkcja karageniny na świecie znacznie przekroczyła produkcję agaru, a perspektywy jej zastosowania są szerokie.
Badania nad karagenem w Chinach rozpoczęły się późno, a przemysłowa produkcja karagenu w prawdziwym znaczeniu powstała dopiero w 1985 roku, z czego 80% jest stosowany w przemyśle spożywczym lub związanym z żywnością. Mimo ogromnego postępu w badaniach nad zastosowaniem karageniny w przemyśle spożywczym, nadal istnieje przepaść między podstawowymi badaniami nad morfologią, strukturą, analizą jakościową i ilościową oraz biotechnologią karageniny a międzynarodowym poziomem badań. W końcu nasza industrializacja rozpoczęła się późno, a jedynym sposobem na zmniejszenie luki i nadrobienie zaległości jest zrobienie tego ostrożnie.
Firma Gino opracowała szeroką gamę galaretek w proszku (Multiple Compounding of Thickeners), w tym:
- Rafinowany karagen Kappa
- Rafinowany karagen Iota
- Półrafinowany karagen Kappa
- Półrafinowany karagen Iota
Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców karageniny i niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.
Jesteśmy tutaj i czekamy, aż odkryjesz z nami nieskończone możliwości!
Powiązane Artykuły
Karagen w produktach mięsnych
Top 3 specjalne uwagi dotyczące wytwarzania galaretki karagenowej
Karagen w wegańskich cukierkach żelkach
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen, oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
