Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Zastosowania karagenu Kappa w żywności
Zastosowania κ-karagenu w żywności
Facebook
Twitter
LinkedIn
Streszczenie:
Obecnie w produkcji i zastosowaniach komercyjnych występują głównie karageniny typu κ, I i λ, wśród których najbardziej rozpowszechniona jest karagenina typu k.
Zastosowania k-karagenu w żywności są bardzo szerokie, powszechnie stosowane w makaronach, produktach mlecznych, produktach mięsnych, napojach, piwie, sztucznym mięsie i karmie dla zwierząt domowych itp.
Na przykład, w mięsie, sosach, mleku i innych produktach, k-karagen może odgrywać rolę blokującą wodę, zagęszczającą i stabilizującą. Może również wchodzić w interakcje z białkami, tworząc kompleksy i tiksotropowe struktury rozpuszczalne we wstrząsach, aby zapobiec agregacji międzycząsteczkowej i tworzeniu się opadów.
1. O karageninie
Karagen to polisacharydowy hydrokoloid na bazie wodorostów wyekstrahowany z czerwonych wodorostów, takich jak Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina i Hypnea.
Ze względu na różne formy wiązania siarczanów, produkowanych jest siedem głównych rodzajów karagenów:
κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ- i μ-typy.
Obecnie karageny typu κ-, I- i λ oraz ich mieszaniny są powszechnie produkowane i stosowane komercyjnie, podczas gdy kappa-karagen jest najbardziej rozpowszechnionym typem.
The karagen kappa jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, zwykle jako środek wypełniający, nośnik, emulgator, środek żelujący, środek glazurujący, środek zwilżający, stabilizator zawiesiny, środek zagęszczający i inne środki pomocnicze (dodatki) do żywności w przetwórstwie spożywczym.
Karagen kappa znajduje zastosowanie głównie w produktach mlecznych, mięsnych, napojach, piwie, sztucznym mięsie i karmie dla zwierząt domowych.
2. Zastosowania karagenu Kappa w żywności
2. 1 kappa karagen w mrożonym cieście i produktach z makaronu gotowanych na parze
Mrożone makarony z ciasta parzonego są wytwarzane z mąki pszennej jako materiału bazowego oraz drożdży i wody jako materiałów pomocniczych.
Proces produkcji wygląda następująco.
Przygotowanie ciasta - Fermentacja - Formowanie mrożonych półfabrykatów ciasta - Zamrażanie błyskawiczne - Przechowywanie w niskiej temperaturze - Rozmrażanie - Gotowanie na parze
W procesie wytwarzania takich gotowych do spożycia produktów makaronowych, kappa karagen jest stosowany jako dodatek do żywności w celu poprawy niektórych niepożądanych warunków produktów.
Najbardziej odpowiednia dawka kappa-karagenu w produktach makaronowych wynosi 0,03% ~ 0,05%.
Zalety karagenu Kappa w produktach makaronowych
- Karagen kappa może wchodzić w interakcje z białkami glutenu, zwiększając grubość sieci glutenu i zdolność zatrzymywania powietrza podczas fermentacji.
- Zapobiega powstawaniu kryształków lodu podczas procesu zamrażania, zapobiegając w ten sposób uszkodzeniu sieci glutenu przez kryształki lodu, co skutkuje problemami z jakością (zapadanie się zamrożonego ciasta podczas rozmrażania, pęknięcia itp.)
- Karagen Kappa nie tylko zwiększa kruchość, ale także poprawia teksturę mrożonego ciasta, czyniąc je gładkim i al dente.
- Kappa karagen może być stosowany jako krioprotektant zapobiegający denaturacji białek.
- Karagen Kappa spowalnia pogarszanie się jakości mrożonego ciasta.
- Może wydłużyć okres przydatności do spożycia zamrożonego ciasta.
2. Zastosowania karagenu 2 kappa w dżemach do kanapek z ciasteczkami
Przygotowanie dżemów do kanapek z ciasteczkami:
- a) Wymieszać cytrynian potasu, karagen kappa, fosforan hydroksypropylu i cukier granulowany.
- b) Dodać wodę, syrop fruktozowy, sorbitol w płynie i mieszać do rozpuszczenia proszku.
- c) Podgrzewać do uzyskania pasty.
- d) Schłodzenie do temperatury pokojowej.
Uwaga
Karagen Kappa jest zwykle stosowany w temperaturze od 1% do 2%.
Charakterystyka procesu i wymagania dotyczące zastosowania dżemu kanapkowego z ciasteczkami są dość szczególne.
Dżem musi silnie krzepnąć w temperaturze pokojowej, ale w procesie wstrzykiwania dżemu musi mieć pewien stopień płynności.
Co to jest odwracalność termiczna?
Odwracalność termiczna karagenu kappa doskonale spełnia ten wymóg!
Odwracalność termiczna, tj. "zol-żel", oznacza, że dżem zmięknie po podgrzaniu do określonej temperatury po uformowaniu, co ułatwia napełnianie dżemu.
Po schłodzeniu ponownie się zestali, zachowując w ten sposób dobrą teksturę i smak, a także odgrywając rolę w wydłużeniu okresu przydatności do spożycia.
2. 3 Kappa Karagen Zastosowania w sztucznym mięsie i włóknach białkowych
Karagen Kappa jest również stosowany w sztucznych włóknach mięsnych i białkowych.
Poprzez dodanie kappa-karageniny i alginian sodu Podczas procesu produkcyjnego białko nie musi przechodzić procesu starzenia, a nawet roztwory białek o niskim stężeniu lub nieoczyszczone mogą być używane do przędzenia.
Jednocześnie karagen kappa poprawia wytrzymałość i wchłanianie wody przez przędzę.
Do dalszej produkcji sztucznego mięsa ze sztucznych włókien białkowych, kappa karagen może być również stosowany jako spoiwo.
2. 4 Kappa karagen w innych zastosowaniach spożywczych
2. 4.1 Kappa karagen w produktach mięsnych, dżemach, produktach mlecznych i innych produktach
Może odgrywać rolę w zatrzymywaniu wody, zagęszczaniu i stabilizacji.
Wchodzi w interakcje z białkami, tworząc kompleksy, tworząc w ten sposób tiksotropowe struktury rozpuszczalne we wstrząsach, które mogą zapobiegać agregacji międzycząsteczkowej i tworzeniu się opadów.
2. 4.2 Kappa Carrageenan w napojach, browarach, żelkach, galaretkach i innych produktach spożywczych
Kappa karagen ma również wiele praktycznych wartości w przetwarzaniu tych przypadkowych produktów spożywczych.
Na przykład jest stosowany jako środek klarujący w piwie i winie, aby skutecznie skrócić czas klarowania, oraz jako środek zawieszający i stabilizator w napojach owocowych, aby spowolnić tempo osadzania się cząstek owoców.
2. 4.3 Kappa karagen w owocach i warzywach
Niedawno niektóre badania wykazały, że karagen kappa ma również dobre perspektywy zastosowania w konserwacji świeżych owoców i warzyw.
Folia karagenowa Kappa ma dużą wytrzymałość na rozciąganie i przepuszczalność, niski współczynnik przenikania pary wodnej, może zmniejszać oddychanie komórkowe, hamować aktywność oksydazy polifenolowej i skutecznie zmniejszać stopień brązowienia.
2. 4.4 Kappa karagen w przemyśle farmaceutycznym
Ponadto, karagen kappa został użyty jako środek wzmacniający formowanie sfery w przygotowaniu tabletek o mikrouwalnianiu walsartanu metodą wytłaczania i walcowania.
Powiązane Artykuły
e407 Kappa Karagen w lodach - pomocniczy, ale niezbędny stabilizator
Jakie są zastosowania karagenu w branży farmaceutycznej?
Karagen Iota w produktach do pielęgnacji skóry
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen, oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
