Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Właściwości karagenu i działanie synergiczne z innymi gumami
Właściwości karagenu i działanie synergiczne
Facebook
Twitter
LinkedIn
1. Definicja karagenu
Karagen jest również znany jako mech irlandzki, jest hydrokoloidem ekstrahowanym z czerwonych alg, takich jak Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina i Hypnea.
Ze względu na różne formy wiązania estrów siarczanowych można go podzielić na typ K (Kappa), typ I (Iota) i typ L (Lambda). Jest szeroko stosowany w produkcji galaretek, lodów, ciast, miękkich cukierków, konserw, produktów mięsnych, owsianki, ptasich gniazd, zup, zimnej żywności itp.
2. Rodzaje karagenów
Na przykład,
- Eucheuma Cottoni, która jest produkowana głównie w wodach Filipin, zawiera głównie Kappa karagen.
- E. spinoswm z wód indonezyjskich zawiera głównie Karagen Iota.
- Gigartina Acicularis z wód Maroka zawiera głównie karagen Lambda.
Z drugiej strony, wiele gatunków Chondrus Crispuspus zawiera kilka rodzajów karagenów, które są mieszane.
Karageny pochodzące z różnych źródeł czerwonych alg mają różną strukturę drobnoziarnistą i różne właściwości koloidalne.
Nawet w przypadku tego samego źródła, różne warunki ekstrakcji prowadzą do różnej degradacji masy cząsteczkowej, a właściwości produktu są różne, więc karagen jest tylko szeroką nazwą.
Karageny, które zostały nazwane to Kappa, Iota, Lambda, karagen typu mu, n, theta, xi itp.
Jednakże
Tylko trzy pierwsze są głównie produkowane komercyjnie.
3. Główne właściwości karagenu
3. 1 Dyspersja Rozpuszczalność
Ponieważ karagen jest rozpuszczalnym w wodzie związkiem polisacharydowym, trudno jest go zdyspergować w wodzie, a im mniej rozpuszczalny jest karagen, tym łatwiej jest go zdyspergować.
Roztwór karagenu 7%-8% można uzyskać przez rozpuszczenie w gorącej wodzie o temperaturze 60-70 stopni, a roztwór ten natychmiast tworzy aglomeraty, które można łatwo rozbić za pomocą szybkoobrotowego miksera. W celu ułatwienia rozpuszczania karageniny, do jej rozpuszczania i dyspersji w przemyśle spożywczym zwykle stosuje się gorącą wodę o temperaturze powyżej 82 stopni.
3. 2 Zdolność żelowa
Karagen jest stosowany głównie jako środek żelujący, stabilizator i środek zatrzymujący wodę w przemyśle spożywczym.
Wytrzymałość żelu, lepkość i inne właściwości zależą w dużej mierze od rodzaju i masy cząsteczkowej karagenu, pH, soli, alkoholu, środków utleniających i innych warunków gumy spożywczej.
Karageny Kappa i Iota tworzą termicznie odwracalne hydrożele w obecności kationów żelowych w stężeniach tak niskich jak 0,5%.
Kappa karagen tworzy żele w obecności jonów potasu, a twardość żelu wzrasta wraz ze stężeniem jonów potasu;
Jony wapnia zwiększają twardość żeli kappa, a efekt jest bardziej znaczący po dodaniu jonów potasu, co skutkuje najsilniejszymi żelami kappa.
Obecność jonów wapnia sprawia jednak, że żele kappa-karagenowe są kruche, podczas gdy czyste żele potasowo-karagenowe są elastyczne, lepkie i bardziej przezroczyste.
Dodatek jonów sodu do karagenu sprawia, że żele są kruche i delikatne, a duża ilość jonów sodu zakłóca żelowanie karagenu i zmniejsza wytrzymałość żelu.
Lotny karagen z jonami wapnia wytwarza maksymalną siłę żelu, który tworzy całkowicie niewysychający, elastyczny i bardzo lepki żel.
Karagen Iota jest jedynym karagenem stabilizowanym przez zamrażanie/rozmrażanie.
Dlatego zamrożony karagen Iota nie kurczy się (brak synerezy), gdy się topi, w przeciwieństwie do żelu karagenowego Kappa.
Natomiast karagen Lambda jest nieżelujący i ma jedynie wpływ na zwiększenie lepkości.
4. Synergizm karageniny i innych środków zagęszczających
4.1 Karagen i żelatyna
Żelatyna jest powszechnie stosowana jako środek żelujący i może tworzyć grubszą strukturę żelu w połączeniu z kappa-karagenem, a zdolność systemu do zatrzymywania wody jest lepsza.
4.2 Karagen i mączka chleba świętojańskiego
Gdy stosunek mączki chleba świętojańskiego i karagenu kappa wynosi 1: 1, utworzony żel jest uważany za najsmaczniejszy, jednak ma wysoką wytrzymałość na pękanie. Zmniejszenie stężenia hydrokoloidów skutkowało niższą wytrzymałością na pękanie, ale miało to szkodliwy wpływ na synerezę żelu.
4.3 Karagen i amidowana niskometoksylowana pektyna
Amidowana pektyna o niskiej zawartości metoksylanów ma doskonałe właściwości zatrzymywania wody i może prowadzić do zmniejszenia ilości karagenu kappa, co skutkuje produkcją bardziej miękkich, smaczniejszych żeli. Nie stwierdzono jednak szczególnego wpływu na właściwości żelowe karagenów typu kappa i iota.
4.4 Karagen i guma ksantanowa
Dodatek gumy ksantanowej spowodował powstanie luźniejszych, bardziej lepkich i bardziej elastycznych żeli karagenowych Kappa. Zmniejsza również efekt synerezy żeli karagenowych Kappa, ale powstałe żele zawierają pęcherzyki powietrza, które wpływają na ich wygląd.
4.5 Karagen i skrobia modyfikowana
Skrobia modyfikowana poprawia właściwości żelowe karagenów Kappa i Iota, jednocześnie zmniejszając efekt synerezy karagenów Kappa.
5. Wnioski
Karagen jest wielogatunkowym hydrokoloidem o dobrym działaniu synergistycznym z innymi środkami zagęszczającymi. Jest szeroko stosowany w produktach mlecznych i nadaje unikalną teksturę i smak różnym produktom, dzięki czemu produkty mleczne są zróżnicowaną klasą produktów.
Powiązane Artykuły
Jakie są typowe właściwości hydrokoloidów?
Jaka jest rola hydrokoloidów w żywności?
Iota Carrageenan w produktach do pielęgnacji skóry
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen, oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
