Wybór 5 najlepszych środków zagęszczających żywność do produkcji galaretki
Środki zagęszczające żywność w galaretkach
【Podsumowanie】
Środki zagęszczające do żywności są kluczowym punktem technicznym w produkcji galaretek. Chociaż poziom ich wykorzystania jest niezwykle niski, mają one decydujący wpływ na kształt i jakość galaretek.
W tym artykule przedstawimy 5 najlepszych środków zagęszczających do produkcji galaretek.
CZĘŚĆ 01: Wprowadzenie
Galaretka jest półstałą galaretowatą żywnością wykonaną z jadalnego cukru i środka zagęszczającego żywność, uzupełnioną zakwaszaczem, barwnikiem i aromatem itp. Produkty galaretowate pochodzą z zagranicy, mają elastyczną i gładką konsystencję, słodko-kwaśny smak, a także jasny i atrakcyjny wygląd, dzięki czemu są powszechnie lubiane przez społeczeństwo. Ze względu na wyjątkową przewagę rozwojową galaretek w dziedzinie przekąsek FMCG, duża liczba przedsiębiorstw została przyciągnięta do wejścia na rynek galaretek.
W ostatnich latach dynamika rozwoju branży galaretek w Chinach idzie dobrze, stała się branżą o rocznej sprzedaży przekraczającej 10 miliardów juanów i rocznej stopie wzrostu około 15%.
W procesie produkcji galaretki kluczowym punktem technicznym jest środek zagęszczający żywność, a mianowicie zastosowanie środka żelującego galaretkę. Chociaż ilość środków zagęszczających dodawanych do galaretek jest niezwykle niska, mają one decydujący wpływ na kształt galaretki, nadając jej elastyczność i plastyczność.
Środek zagęszczający żywność jest jednym z najczęściej stosowanych dodatków do żywności w przemyśle spożywczym, GB 2760-2014 normy zdrowotne dotyczące stosowania dodatków do żywności jasno określiły limity stosowania prawie 40 rodzajów zagęszczaczy w 16 kategoriach żywności, w tym limity stosowania różnych zagęszczaczy żywności w produktach galaretowatych.
CZĘŚĆ 02: Środki zagęszczające żywność
2.1 Źródła i klasyfikacja środków zagęszczających żywność
Środki zagęszczające żywność zwykle odnoszą się do substancji wielkocząsteczkowych, które można rozpuścić w wodzie i uwodnić w wystarczającym stopniu w określonych warunkach, aby utworzyć lepką lub galaretowatą ciecz. Większość środków zagęszczających żywność to naturalne wielkocząsteczkowe polisacharydy lub ich pochodne, które powszechnie występują w przyrodzie; niektóre środki zagęszczające żywność są również syntetyzowane z naturalnych surowców.
Zagęszczacze stosowane obecnie w przemyśle spożywczym można podzielić na następujące kategorie w zależności od ich pochodzenia.
- Zagęszczacze roślinne
- Zagęszczacze na bazie wodorostów
- Zagęszczacze pochodzenia zwierzęcego
- Zagęszczacze pochodzenia mikrobiologicznego
- Półsyntetyczne zagęszczacze substancji naturalnych
Zagęszczacze roślinne to głównie roślinne polisacharydy ekstrahowane i oczyszczane ze śluzu roślinnego, takie jak mączka chleba świętojańskiego, guma tamaryndowa, guma lniana, guma guar, pektyna, guma arabska itp.
Zagęszczacze na bazie wodorostów (zagęszczacze do żywności z wodorostów) to koloidy pochodzące z wodorostów, a najczęściej stosowane karagen, alginian i jego sól sodowa należą do tej kategorii.
Zagęszczacze pochodzenia zwierzęcego to hydrokoloidy pochodzące z tkanek zwierzęcych lub kości, które składają się głównie z białek zwierzęcych, takich jak żelatyna, chitozan, kazeina itp.
Zagęszczacze pochodzenia mikrobiologicznego to wielkocząsteczkowe polisacharydy pochodzące z zewnątrzkomórkowych metabolitów drobnoustrojów, takie jak guma gellan, curdlan i guma ksantanowa.
Naturalny substancja półsyntetyczna zagęszczacze to związki polimerowe otrzymywane poprzez modyfikację cząsteczek materiałów naturalnych, takich jak pochodne celulozy, modyfikowana skrobia i hydrolizaty skrobi, poprzez pewne modyfikacje chemiczne.
2.2 Funkcje środków zagęszczających
W produkcji żywności dodatek zagęszczaczy żywności poprawia lepkość żywności, powoduje, że roztwór tworzy żel lub utrzymuje względną stabilność układu substancji hydrofilowych i zmienia właściwości fizyczne żywności, nadając w ten sposób lepki smak żywności i odgrywa rolę w systemie zagęszczania, żelowania, stabilizacji, zatrzymywania wody i tak dalej.
Zagęszczacze żywności mogą być w pełni uwodnione w roztworze, a absorpcja i ekspansja wody może być większa niż dziesiątki razy, tworząc gęste i śliskie substancje wielkocząsteczkowe, zwiększając lepkość roztworu, powodując zawieszenie roztworu, odgrywając w ten sposób rolę zagęszczającą i stabilizującą.
Ze względu na silną absorpcję wody przez jego cząsteczki, jest on stosowany jako środek zatrzymujący wodę w żywności (takiej jak chleb, ciasto i produkty mięsne).
Ponadto niektóre środki zagęszczające w pewnych warunkach mogą również występować w reakcji żelowania, tworząc plastyczną galaretowatą półstałą substancję. Ze względu na swoje działanie żelujące, zagęszczacze żywności mogą być szeroko stosowane jako środek żelujący w produkcji galaretek.
CZĘŚĆ 03: Środki zagęszczające żywność w galaretkach
3.1 Rodzaje zagęszczaczy do produkcji galaretek i ich zasady żelowania
Karagen
Karagen jest jednym z najczęściej stosowanych środków żelujących w produkcji galaretek. Jest to naturalny polisacharyd algowy ekstrahowany ze ściany komórkowej czerwonych alg.
Gdy roztwór karagenu jest powoli podgrzewany i schładzany, cząsteczki przekształcają się z kręconych w spiralne, a następnie z pojedynczej helisy w podwójną helisę, tworząc trójwymiarową strukturę sieci, czyli żel; może tworzyć termicznie odwracalny żel przy niskim stężeniu, o wysokiej przezroczystości, który może spełniać wymagania plastyczności i wyglądu produkcji galaretki.
Żelatyna
Żelatyna jest hydrolizatem otrzymywanym z degradacji zwierzęcych tkanek łącznych bogatych w kolagen, takich jak skóra zwierzęca, kości, ścięgna itp. Ze względu na dobre właściwości żelujące i odwracalność termiczną, jest szeroko stosowana w produkcji galaretek i galaretek w proszku, a głównym składnikiem dostępnego w handlu proszku do produkcji galaretek jest żelatyna.
Macierzysta cząsteczka kolagenu żelatyny jest strukturą potrójnej helisy utworzoną przez 3 łańcuchy peptydowe połączone wiązaniami wodorowymi. Ciepło może sprawić, że wiązanie wodorowe cząsteczki kolagenu żelatyny i niektóre wiązania kowalencyjne mogą zostać zerwane, w tym czasie nieregularnie zwinięty stan żelatyny jest rozpuszczalny, w pewnych warunkach cząsteczki żelatyny mogą stopniowo powracać do struktury potrójnej helisy, czyli zachodzi reakcja żelowania.
Jednakże, gdy żelatyna jest stosowana samodzielnie, wytrzymałość żelu jest słaba, a stężenie wymagane dla żelu jest duże, dlatego często stosuje się ją z karagenem, alginianem sodu i innymi zagęszczaczami, z dobrym efektem synergicznym.
Guma Gellan
Guma gellan jest rodzajem zewnątrzkomórkowego liniowego polisacharydu syntetyzowanego i wydzielanego przez Pseudomonas aeruginosa podczas czystej fermentacji węglowodanów, który został po raz pierwszy odkryty i produkowany przemysłowo przez Kelco Company w Stanach Zjednoczonych.
Kationy metali odgrywają ważną rolę w tworzeniu zimnych żeli. Kation jest bezpośrednio połączony z grupą karboksylową na cząsteczce polisacharydu poprzez wiązanie w punkcie stałym, co osłabia odpychanie elektrostatyczne między podwójnymi łańcuchami helikalnymi i ułatwia tworzenie "strefy wiązania".
Żel indukowany przez jednowartościowy kation jest żelem termicznie odwracalnym, tzn. żel topi się po podgrzaniu i ten odwracalny proces może być powtarzany.
Jednak żele indukowane przez kationy dwuwartościowe są bardziej stabilne termicznie, a temperatura topnienia może osiągnąć ponad 120 ℃, więc są to żele nieodwracalne termicznie.
Ponieważ żele powstałe w wyniku żelowania na zimno są termicznie nieodwracalne w wysokich temperaturach, są one często wykorzystywane do produkcji galaretek dwu- lub wielowarstwowych.
Tamarind Gum
Guma tamaryndowca jest neutralnym polisacharydem ekstrahowanym z bielma nasion tamaryndowca i polimeryzowanym z D-ksylozy, D-galaktozy i D-glukozy.
Żel utworzony przez gumę tamaryndowca ma silną odporność na kwasy i zasady, stabilność termiczną i odporność na zamrażanie i rozmrażanie.
Jego zasada żelowania jest podobna do pektyny i ma niższe wymagania dotyczące cukru i kwasu.
Alginian sodu
Alginian sodu jest ekstrahowany z brązowych wodorostów i występuje jako sól sodowa alginianu, kopolimeru kwasu mannogalakturonowego i kwasu gulogalakturonowego połączonych wiązaniami glikozydowymi.
Pojedynczy alginian sodu nie jest żelatynowy, ale obecność jonów wapnia może zostać wymieniona na sód w miejscu karboksylowym jego cząsteczki, łącząc w ten sposób cząsteczki poprzez połączenie jonów wapnia z 2 wiązaniami sodu alginianu sodu, co powoduje reakcję żelatynizacji.
Oprócz tych kategorii istnieje wiele innych środków zagęszczających żywność, które mogą być stosowane w produkcji galaretek, w tym guma ksantanowa, pektyna, agar i karboksymetyloceluloza sodowa.
3.2 Dwuskładnikowe mieszanie zagęszczaczy do produkcji galaretek
W przypadku użycia pojedynczego zagęszczacza spożywczego jako żelu, jego wydajność żelu w większości przypadków nie spełnia potrzeb produkcyjnych, dlatego konieczne jest użycie dwóch lub więcej rodzajów zagęszczaczy w optymalnym stosunku, aby uzyskać najlepszą wydajność żelu złożonego.
Na przykład żel utworzony przez karagen jest bardziej przezroczysty, ale jest bardziej kruchy, ma słabe właściwości zatrzymywania wody i łatwo ulega odwodnieniu.
Jednakże, gdy karagen jest połączony z innymi zagęszczaczami, w tym mączką chleba świętojańskiego, gumą konjac, gumą ksantanową, skrobią kukurydzianą itp. wytrzymałość i elastyczność żelu można znacznie poprawić.
Wiele zagęszczaczy spożywczych do produkcji galaretek nie ma właściwości żelowych, takich jak alginian sodu, guma ksantanowa, guma konjac, mączka chleba świętojańskiego itp., ale gdy są one stosowane w połączeniu z niektórymi zagęszczaczami żelowymi, zwykle wykazują żelowy efekt synergiczny i poprawiają jakość produktu.
Kombinacja zagęszczaczy może często wykorzystywać wiele zagęszczaczy w celu zwiększenia wydajności żelu na wiele sposobów. Chiński ekspert opracował galaretkę jagodową przy użyciu żelatyny i pektyny jako środków żelujących i stwierdził, że pektyna i żelatyna mogą odpowiednio zwiększyć żucie i elastyczność galaretki; wyniki tego badania są również zgodne z wynikami eksperymentów zagranicznych ekspertów.
Złożone zastosowania różnych zagęszczaczy zwykle zapewniają bardziej pożądany efekt synergiczny. Niektórzy badacze użyli 1,05% karagenu i 0,45% alginianu sodu do utworzenia złożonego żelu do przygotowania galaretki dyniowej, efekt synergii między złożonym żelem zwiększa szybkość żelowania i może lepiej utrzymać miękkość i elastyczność.
Stwierdzono, że guma tamaryndowa w połączeniu z gumą ksantanową, karboksymetylocelulozą sodową i gumą konjac w stosunku 1:9 miała najlepszy efekt synergiczny na lepkość i była odpowiednia do produkcji galaretek.
Niektórzy badacze wykorzystują mango jako surowiec do przygotowania galaretki owocowej, badali żelatynę, proszek konjac, agar i inne środki zagęszczające oraz badali najlepsze proporcje.
Ostateczny test wykazał, że gdy dodatek karagenu i agaru wynosił odpowiednio 0,5%, smak, przezroczystość i zdolność zatrzymywania wody uzyskanej galaretki były najlepsze.
3.3 Wielokrotne mieszanie zagęszczaczy w produkcji galaretek
Ze względu na zróżnicowanie zagęszczaczy spożywczych i zmienność właściwości żelu, pojedynczy zagęszczacz lub dwuskładnikowy zagęszczacz złożony nie może już osiągać zadowalających wyników, a coraz więcej badań nad zastosowaniem wielofunkcyjnych mieszanek w produkcji galaretek zostało przeprowadzonych.
W badaniu nad wyborem zagęszczaczy do galaretki Shepherd's Purse stwierdzono, że dwuskładnikowa mieszanka gumy konjac i gumy ksantanowej miała znaczący efekt synergiczny z karagenem, a potrójna mieszanka karagenu miała lepszą wydajność żelu.
W badaniu tym podano również trzy preferowane współczynniki, które wynosiły:
- Połączenie gumy konjac + gumy ksantanowej + karagenu.
- Połączenie gumy konjac + alginianu sodu + karagenu
- Połączenie gumy konjac + CMC + karagen.
Stosunek mas wynosił 1:1:1.
Galaretkę mleczną przygotowano przy użyciu alginianu sodu, gumy tamaryndowej i glukuronolaktonu jako złożonego środka żelującego, w stosunku 8: 9: 5 i temperaturze 60 ℃, uzyskana galaretka miała lepsze właściwości zatrzymywania wody i żucia.
Ponadto istnieją eksperci zajmujący się mlekiem w proszku, imbirem jako głównym surowcem, karagenem, żelatyną i karboksymetylocelulozą sodową zmieszaną w stosunku 7:1:2 jako środkiem żelującym, w celu wytworzenia galaretki.
Używając 0,5% karagenu, 0,1% agaru i 0,2% alginianu sodu jako złożonego żelu i wprowadzając miąższ aloesowy, opracowano zdrową galaretkę aloesową.
CZĘŚĆ 04: Podsumowanie
Odkąd technologia produkcji galaretek została wprowadzona do naszego kraju, przemysł galaretek wykazuje coraz szybszy rozwój, jego przestrzeń rozwojowa wciąż się powiększa, a jego główną grupą konsumentów są dzieci i młodzież.
Wraz z ciągłą poprawą standardu życia, zapotrzebowanie ludzi na smak galaretki i dobre zdrowie również rośnie. Ciągłe wzbogacanie smaku produktów galaretkowych, a jednocześnie zmiana galaretki z prostej żarłocznej przekąski w pożywną i pyszną zdrową żywność, jest skutecznym sposobem reformulacji i rozwoju producentów galaretek. A wszystko to opiera się na ulepszeniu i innowacji technologii stosowania środków zagęszczających żywność.
Uwaga
- Ciągły rozwój zagęszczaczy do żywności i ciągła optymalizacja technologii mieszania.
- Dywersyfikacja smaku produktów
- Poprawa stabilności przechowywania
- Zapotrzebowanie na rozwój nowych produktów w sektorze opieki zdrowotnej.
Powyższe cztery punkty to problemy techniczne, które muszą być stale rozwiązywane przez firmy z branży galaretek.
Firma Gino opracowała szeroką gamę galaretek w proszku (Multiple Compounding of Thickeners), w tym:
- Wysoce przezroczysty, elastyczny i wytrzymały proszek galaretki
- Wysokoprzezroczysta galaretka w proszku o wysokiej chrupkości
- Odporna na kwasy wielowarstwowa galaretka w proszku
- Odporna na wysoką temperaturę wielowarstwowa galaretka w proszku
- Wysoce elastyczny i wytrzymały proszek galaretki kwasu mlekowego
- Galaretka o wysokiej zawartości kwasu mlekowego w proszku
- Przezroczysta galaretka w proszku do picia
- Nieprzezroczysta galaretka w proszku do picia
- Wysoka elastyczność i wytrzymałość galaretki w proszku
- Wysoko chrupiące galaretki w proszku
- Wysoce elastyczna i wytrzymała galaretka w proszku bez konjac
- Wysoko chrupiąca galaretka w proszku bez konjac
- Wysoka wytrzymałość i łagodny smak galaretki z trawy w proszku
- Niska wytrzymałość i wysoka elastyczność, delikatny smak galaretki z trawy w proszku
Jako jeden z najbardziej profesjonalnych dostawców hydrokoloidów i niestandardowych rozwiązań, nasze produkty nie kończą się na tym; więcej nowych produktów jest w drodze.
Jesteśmy tutaj i czekamy, aż odkryjesz z nami nieskończone możliwości!
Related Articles
Agar do smarowania w galarecie
Top 3 specjalne uwagi dotyczące wytwarzania galaretki karagenowej
Agar Agar w miękkich cukierkach żelowych
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen, oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
