Składniki mięsa | Karagen w mięsie | Dlaczego produkty mięsne z karagenem smakują lepiej?
Składniki mięsa | Karagen w mięsie
Streszczenie
Powszechne stosowanie gum do żywności zapewniło naszym kubkom smakowym więcej doznań. Karagen i produkty mięsne to idealne połączenie. Niniejszy artykuł zawiera więcej informacji na temat karagenu w mięsie i innych składnikach mięsnych.
Karagen w mięsie
Czym jest retencja wody w mięsie? Gdy produkty mięsne są poddawane działaniu sił zewnętrznych, takich jak ciśnienie, ogrzewanie, siekanie, zamrażanie, rozmrażanie, peklowanie i inne warunki przetwarzania lub przechowywania, ich zdolność do zatrzymywania pierwotnej wilgoci i dodanej wilgoci.
Wśród nich ważną kwestią w przetwórstwie mięsa jest rozsądne stosowanie dodatków do żywności w procesie peklowania w celu poprawy retencji wody w produktach mięsnych.
Na przykład dodanie odpowiedniej ilości karagenu podczas peklowania lub przetwarzania produktów mięsnych może poprawić zatrzymywanie wody w produktach mięsnych i zwiększyć ich smak.
Oprócz karagenu, powszechne substancje zatrzymujące wodę i wiążące obejmują sól kuchenną, fosforan, białko sojowe, skrobię, kazeinian sodu itp.
1. Karagen
Karagen jest stosowany jako środek żelujący w przetwórstwie mięsa ze względu na jego silną lepkość i lepsze właściwości fizyczne i chemiczne, takie jak rozpuszczalność i koagulacja.
Gdy karagen zostanie dodany do produktów mięsnych, połączy się z wodą, tworząc twardy koloid natychmiast po podgrzaniu, tworząc stabilną strukturę sieci.
Może skutecznie zwiększyć retencję wody w mięsie, poprawić elastyczność i wydajność krojenia produktów, poprawiając w ten sposób jakość produktu i obniżając koszty.
Jednocześnie, aby uniknąć zatonięcia karagenu, należy go stale mieszać, aby go rozproszyć.
2. Sól
Gdy sól osiągnie określone stężenie, zwiększa retencję wody w produktach mięsnych.
Testy wykazały, że gdy zawartość soli wynosi 4,6%-5,8%, retencja wody jest najsilniejsza.
Zwykle zawartość soli w produktach mięsnych wynosi około 3%, zmniejszenie zawartości soli doprowadzi do spadku retencji wody, w celu utrzymania retencji wody w produktach mięsnych konieczne jest dodanie polifosforanów i innych środków zatrzymujących wodę.
3. Fosforan
Fosforan jest obecnie najczęściej stosowanym w przetwórstwie mięsnym, ale także najskuteczniejszym środkiem zatrzymującym wilgoć, ma znaczący efekt synergiczny z solą.
Fosforany powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsnym to.
Trójpolifosforan sodu, pirofosforan sodu, heksametafosforan sodu, diwodoropirofosforan disodu, pirofosforan potasu, trójpolifosforan potasu i fosforan złożony.
4. Białko sojowe
Dodanie egzogennych białek podczas peklowania lub przetwarzania mięsa może poprawić retencję wody, najczęściej stosowanym białkiem egzogennym jest białko sojowe.
Izolat białka sojowego ma dobrą dyspergowalność i rozpuszczalność i jest najbardziej odpowiedni do przygotowania solanki białkowej. Ilość dodanego izolatu białka sojowego powinna być kontrolowana w granicach 10%, najlepiej około 5%.
5. Skrobia (skrobia modyfikowana)
Skrobia jest najczęściej stosowanym środkiem zagęszczającym i żelującym w przetwórstwie produktów mięsnych.
Dodanie skrobi ma dobry wpływ na zatrzymywanie wody w produktach mięsnych, co wynika z bliskiego połączenia cząsteczek wody w strukturze netto denaturacji białek mięśniowych po podgrzaniu pasty skrobiowej, a pasta skrobiowa staje się miękka i elastyczna, co odgrywa podwójny efekt przyczepności i zatrzymywania wody.
Ilość dodanej skrobi powinna być kontrolowana w granicach 5%, zbyt duża ilość dodanej skrobi obniży jakość produktów mięsnych.
6. Kazeinian sodu
Kazeinian sodu ma silne działanie emulgujące i zagęszczające i jest stosowany w przetwórstwie mięsa w celu zwiększenia retencji tłuszczu i wody, zapobiegania odwodnieniu i kurczeniu się oraz poprawy tekstury i smaku produktów, a ilość dodatku wynosi zwykle 1,5%-2%.
Wszystkie powyższe składniki mięsne mają działanie zatrzymujące wodę, mogą być stosowane osobno, ale wiele praktyk pokazuje, że mieszane stosowanie jest lepsze niż stosowanie osobno.
Używając składników mięsnych, powinniśmy wybrać odpowiednią retencję wody, rodzaj spoiwa i ilość dodatku w zależności od rodzaju produktów mięsnych, wymagań dotyczących tekstury, surowców, kosztów produkcji i innych czynników, w połączeniu z charakterystyką różnych dodatków.
Stosowanie soli, fosforanów złożonych i różnych środków zagęszczających i żelujących jest skutecznym sposobem na poprawę retencji wody w produktach mięsnych.
Jakie są najczęściej stosowane gumy jadalne w produktach mięsnych?
9 rodzajów hydrokoloidów powszechnie stosowanych w przetwórstwie mięsa
Połączenie gumy arabskiej i karagenu w szynkach
Ostatnie posty
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
