Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Czy roślinne substytuty mięsa będą tak popularne jak mięso?
Czy roślinne substytuty mięsa będą tak popularne jak mięso?
Facebook
Twitter
LinkedIn
Oczekuje się, że do 2023 r. europejski rynek produktów roślinnych wzrośnie do 18,3 mld euro, co stanowi doskonałą okazję dla małych i średnich przedsiębiorstw oraz dużych firm do zaangażowania się w mięso roślinne. Czy zatem roślinne substytuty mięsa będą tak popularne jak prawdziwe mięso?
Czynniki napędzające rozwój produktów mięsnych pochodzenia roślinnego
Dzisiejsi konsumenci są zaniepokojeni globalnym ociepleniem, dobrostanem zwierząt i zdrową dietą. Produkcja mięsa jest głównym czynnikiem przyczyniającym się do emisji gazów cieplarnianych, ale ślad węglowy związany z produkcją tej samej ilości izolowanego białka sojowego jest znacznie niższy, więc okazało się, że jest to popularne źródło białka w produktach alternatywnych.
Jednak wzrost dochodów gospodarstw domowych i urbanizacja doprowadziły do ciągłego wzrostu popytu na mięso i produkty mięsne; istnieje jednak wiele czynników, które doprowadzą do bardziej elastycznego / wegetariańskiego / wegańskiego stylu życia.
Zmiany (takie jak ogon i dziób) oraz ubój młodych zwierząt w celu zapewnienia smaku i miękkości są czynnikami, które napędzają zmiany w diecie. Zdrowie jest również motywacją; chociaż mięso jest dobrym źródłem kluczowych składników odżywczych, ma negatywny wpływ na zdrowie ze względu na zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu oraz związek z chorobami zapalnymi w umysłach konsumentów.
Jest to również czynnik napędzający, ponieważ może indukować rozwój nowotworów w modelach zwierzęcych i możliwość powstawania reaktywnych form tlenu podczas przetwarzania/gotowania.
Źródła białka/składniki/formuły
Głównym wyzwaniem w rozwoju roślinnych produktów mięsnych jest osiągnięcie jakości białka porównywalnej z mięsem.
Soja jest uważana za pełnowartościowe białko i zorganizowane białko sojowe. Ze względu na swoją wartość odżywczą, właściwości funkcjonalne i wszechstronność, soja i inne produkty ekstrudowane są popularną alternatywą dla mięsa roślinnego;
Jednak soja jest również jednym z głównych alergenów pokarmowych.
Jeśli składnik zawiera soję, należy to zadeklarować. Izolat białka grochu nie znajduje się na liście alergenów, więc stanowi interesujący wybór. Białko grochu ma wystarczające właściwości funkcjonalne, a jego zdolność zatrzymywania oleju może poprawić zapach i smak produktu.
Gluten jest również używany do produkcji SEITAN, który ma teksturę podobną do mięsa bez mięsnego smaku. Gotowane ciasto glutenowe w pysznym roztworze nadaje smak, w wyniku czego uzyskuje się teksturę podobną do rozdrobnionego mięsa. Izolat białka ryżowego jest hipoalergiczny i może być stosowany samodzielnie lub w połączeniu z innymi białkami roślinnymi.
Inne źródła białka, które mogą być zawarte w mięsach roślinnych, obejmują algi (na przykład Spirulina platensis), koncentrat białka orzechowego, mączkę rzepakową, komosę ryżową i białko z nadmiaru ziemniaków. produkt.
Produkt | Źródło białka | Źródło tłuszczu |
Kiełbasa bezmięsna | Białko sojowe i gluten pszenny | Olej słonecznikowy/sojowy/rzepakowy |
Kiełbasa wegetariańska | Teksturowane białko sojowe | Olej rzepakowy |
Bekon wegetariański | Witalny gluten pszenny | Olej słonecznikowy |
Kurczak wegetariański | Białko grochu i pszenicy | Olej rzepakowy |
Wegetariański burger z pasztecikami | Białko sojowe i pszenne | Olej kokosowy |
Stek wegetariański | Białko pszenicy | Olej kokosowy |
Spirulina Platensis ma silne właściwości przeciwutleniające i wysoką zawartość niezbędnych aminokwasów, białka i witamin. Jest najczęściej wykorzystywaną algą w przemyśle spożywczym
Szacuje się, że w Irlandii 4,3% populacji to wegetarianie, a 4,1% populacji to weganie, co zachęca firmy mięsne do produkcji ziołowych substytutów.
Jeśli jako przykład weźmiemy pewną markę kiełbasy wieprzowej i jej podobne produkty ziołowe (produkowane przez tę samą firmę), będą istniały znaczne różnice w składnikach, ale ta ostatnia zawiera naturalną listę.
Przykłady kiełbasek wieprzowych i wegetariańskich obejmują:
- Trójfosforan sodu (stabilizator i promocja soczystości) i metyloceluloza (z roślin)
- Metabisiarczyn sodu (konserwant) i przyprawy
- Karmin (barwnik owadzi) oraz sok z krokosza barwierskiego i buraka (roślinny).
W przykładach, które widzieliśmy, kiełbaski wegetariańskie zawierają inulinę (błonnik pokarmowy z korzenia cykorii), która ma pozytywny wpływ na poziom insuliny we krwi, łagodny smak, smak i konsystencję podobną do tłuszczu oraz poprawia stabilność emulsji.
Źródłem białka w tych roślinnych kiełbasach jest teksturowane białko sojowe i białko pszenne.
Nadaje smak i teksturę mięsom roślinnym.
Akceptacja sensoryczna roślinnych produktów mięsnych przez konsumentów jest najwyższym priorytetem. Hydrolizowane białko roślinne (HVP) z soi, kukurydzy lub pszenicy jest główną formą białka w mięsach roślinnych. HPV zawiera wysoką zawartość wolnych aminokwasów i peptydów, które mogą wzmocnić smak, poprawiając tym samym postrzeganie smaku produktu.
Ekstrakty drożdżowe są również stosowane, ponieważ zawierają lotne związki zawierające siarkę, które nadają smak mięsu po obróbce cieplnej.
Przyprawy takie jak czerwony, biały i czarny pieprz, musztarda, czosnek, ziele angielskie i cynamon są szeroko stosowane w produktach mięsnych pochodzenia roślinnego w celu nadania im mięsnego smaku ze względu na ich właściwości odżywcze, przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.
Dzielą się na te, które imitują mielone lub rozdrobnione produkty mięsne (takie jak hamburgery) oraz te, które imitują całe mięśnie. Wytłaczanie jest najczęstszą metodą stosowaną do tworzenia tekstury w mięsach roślinnych. Ciśnienie, ciepło i ostatecznie uwolnione ciśnienie w ekstruderze parują mieszankę żywności i wytwarzają ekspandowany produkt. Metoda sucha lub metoda wytłaczania o niskiej wilgotności jest stosowana w przypadku roślinnych produktów mięsnych typu burger, ponieważ wytwarza gęstsze cząsteczki białka o włóknistej teksturze. Następnie są one formowane w hamburgery lub kiełbaski.
Substytuty całych mięśni są wytwarzane metodami wytłaczania na mokro lub w wysokiej wilgotności, w wyniku czego powstają włókniste bloki białka roślinnego (zwykle soi) podobne do prawdziwego mięsa. Soja jest zwykle uzupełniana innymi składnikami. Takie jak białko grochu lub gluten, aby dodać dodatkowe właściwości odżywcze i fizyczne. Na przykład gluten po podgrzaniu kondensuje się, tworząc twardy mokry żel, co czyni go idealnym składnikiem towarzyszącym do produkcji kurczaka i mięsa na bazie roślin.
Miękkość, kolor (poprzez reakcję Maillarda i karmelizację), dostępność białka i strawność białka ekstrudatów. Hydrokoloidy, takie jak karagen pochodzący z czerwonych alg może poprawić twardość i rozwój włókien. Można również stosować inne zagęszczacze, takie jak wytłoki pomidorowe, ponieważ zawierają one wysoką zawartość pektynaco może poprawić twardość/spójność i zatrzymywanie wody w kiełbasach bezmięsnych.
Akceptacja konsumentów
Wygląd, smak i konsystencja mięsa roślinnego są kluczem do jego akceptacji. Konsumenci są zaniepokojeni różnymi składnikami/dodatkami, które można znaleźć w mięsach roślinnych, ale warto zauważyć, że tradycyjne produkty mięsne również zawierają różnorodne składniki i dodatki.
Niedawne badanie dotyczące akceptacji przez konsumentów produktów mięsnych pochodzenia roślinnego w oparciu o informacje na opakowaniu wykazało, że umieszczenie dwóch informacji środowiskowych z przodu opakowania może poprawić wizerunek/akceptację produktu.
Jednak w przypadku mięsnego odpowiednika, który hamuje wchłanianie, zwiększony koszt prawdziwego mięsa może zrekompensować różnicę. Ponieważ jest to nowa dziedzina, badania nad bezpieczeństwem produktów mięsnych na bazie roślin są ograniczone, ale stosowane składniki/dodatki są "ogólnie uznane za bezpieczne" (status GRAS). Ponadto, okres przydatności do spożycia mięs pochodzenia roślinnego jest zwykle dłuższy niż produktów mięsnych, ponieważ składniki są mniej wrażliwe na mikroorganizmy.
Chociaż mięsa roślinne będą zyskiwać coraz większy udział w rynku (przynajmniej w perspektywie średnioterminowej), wołowina, wieprzowina, jagnięcina i kurczak będą nadal zajmować centralną pozycję pod względem smaku, tekstury i naturalnego postrzegania.
Powiązane Artykuły
Agar instant | 1 lepsza opcja dla stabilizatorów jogurtów mieszanych
Właściwości niskotemperaturowego agaru błyskawicznego
Niskotemperaturowy błyskawiczny proszek agarowy w przemyśle spożywczym
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
