4 wskazówki, jak wybrać najlepsze hydrokoloidy spożywcze

Hydrokoloid

Działaj sam or Działaj z

Opis of Zagęszczanie or Mechanizm żelowania

Alginiany

Z jonami wapnia

Alginiany sodu składają się z dwóch bloków budulcowych: kwasu mannuronowego (M) i kwasu guluronowego (G). W obecności jonów wapnia bloki G w łańcuchu alginianu łączą się ze sobą i tworzą strukturę żelu. Alginiany o wysokiej zawartości bloków G tworzą silniejsze żele niż alginiany o wysokiej zawartości bloków M. Gdy dostępna jest wystarczająca ilość wolnego wapnia, żel alginianowy stanie się termo-odwracalny. Należy pamiętać, że żel alginianowy tworzy się w niskich temperaturach.

Karagen, Iota

Z jonami wapnia

Po poddaniu obróbce cieplnej w celu rozpuszczenia karagenu, cząsteczki łączą się ze sobą podczas chłodzenia, tworząc w ten sposób strukturę żelu. Sieć jota karageniny tworzy przezroczysty, elastyczny żel. Podczas mieszania sieć ta może zostać łatwo zniszczona, ale żel jest szybko odbudowywany, gdy tylko ustanie działanie mechaniczne. Żele z karagenu iota są termoodwracalne.

Karagen, Kappa

Z jonami potasu

Po obróbce cieplnej w celu rozpuszczenia karageniny, cząsteczki łączą się ze sobą podczas chłodzenia, tworząc w ten sposób strukturę żelu. Kappa-karagen wymaga obecności jonów potasu, aby utworzyć twardy, kruchy żel. Żele kappa-karageniny są termoodwracalne. Kappa-karagen wykazuje synergistyczną wytrzymałość żelu w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego.

Karagen, Lambda

Sam

Cząsteczki karagenu lambda nie łączą się silnie ze sobą i dlatego nie tworzą żeli. Karagen lambda działa jako zagęszczacz.

Celuloza, CMC

Sam

CMC działa samodzielnie, tworząc lepkie roztwory. Szeroka gama dostępnych zakresów lepkości sprawia, że jest to wszechstronny hydrokoloid do wielu zastosowań.

Materiały celulozowe, MC i HPMC

Sam

Gdy temperatura roztworu MC/HPMC wzrasta, polimery tracą wodę hydratacyjną, a lepkość maleje. Po osiągnięciu punktu żelowania, odwodnienie polimerów powoduje interakcję polimer-polimer i roztwór zaczyna żelować. Wytrzymałość żelu rośnie wraz z utrzymywaniem temperatury powyżej punktu żelowania. Gdy system zostanie schłodzony, żel zaczyna się odwracać, a system ponownie staje się ciekłym lepkim systemem. W zależności od rodzaju MC lub HPMC punkt żelowania może wahać się od 50 °C do 90 °C.

Guma gellan

Z jonami potasu, sodu i wapnia

Guma gellan tworzy żele z jonami dwu- i jednowartościowymi. Jony wapnia są bardziej skuteczne w tworzeniu żeli niż jony sodu i potasu. Stężenie jonów wpływa również na temperaturę żelowania i topnienia tworzonego żelu. Guma gellan o niskiej zawartości acylu ma tendencję do tworzenia żeli termostabilnych, podczas gdy guma gellan o wysokiej zawartości acylu ma tendencję do tworzenia żeli termoodwracalnych.

Guma guar

Sam lub z gumą ksantanową

Guma guar działa samodzielnie, tworząc lepkie roztwory. W połączeniu z gumą ksantanową można zauważyć synergiczny wzrost lepkości.

Guma arabska

Sam

Guma arabska jest unikalną cząsteczką i zawiera peptydy od 2 do 3% jako integralną część struktury. Uważa się, że te frakcje peptydowe są odpowiedzialne za zdolność emulgowania. Guma arabska tworzy roztwory o bardzo niskiej lepkości, można osiągnąć stężenia do 50%.

Mączka chleba świętojańskiego (LBG)

Samodzielnie lub z gumą ksantanową lub karagenem

LBG tworzy lepkie, rozrzedzane ścinaniem roztwory. W połączeniu z gumą ksantanową i/lub karagenem kappa, LBG tworzy mieszane żele o elastycznej teksturze, które nie wykazują synerezy.

Pektyna, HM

Z cukrem i niskim pH

Pektyny HM (wysokometoksylowe) tworzą nieodwracalne termicznie żele, gdy pH jest niskie ( 55 %).

Pektyna, HM

Z białkiem

Pektyny HM są doskonałymi stabilizatorami kwaśnych napojów mlecznych. Działają jako koloid ochronny, zapobiegając koagulacji i sedymentacji cząstek kazeiny, gdy są dodawane przed zakwaszeniem.

Pektyna, LM

Z jonami wapnia

Pektyny LM (amidowane) o niskiej zawartości metoksy mogą tworzyć żele termoodwracalne, jak również termostabilne. W zależności od stężenia wapnia i reaktywności wapnia określonego gatunku, można uzyskać szereg tekstur.

Guma ksantanowa

Sam lub z gumą guar

Guma ksantanowa działa samodzielnie, tworząc lepkie, pseudoplastyczne roztwory. W połączeniu z gumą guar można zauważyć synergiczny wzrost lepkości.