Jakie są najczęściej stosowane gumy jadalne w produktach mięsnych? 7 Spoiwa mięsne
Jadalne spoiwa do mięsa
Guma jadalna, znana również jako hydrokoloid i hydrosol, jest powszechnym składnikiem żywności i jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Wiele produktów spożywczych, które zwykle spożywamy, zawiera jadalne gumy, takie jak galaretki, cukierki, jogurty, pierogi, ciasta itp.
Guma jadalna (hydrokoloid) jest szeroko stosowanym dodatkiem do żywności na świecie. W przemyśle mięsnym gumy jadalne jako spoiwa mięsne mogą poprawić jakość produktów mięsnych, zwiększyć przyczepność i retencję wody, nadać produktowi dobry smak, a także poprawić wydajność produktów mięsnych.
Jakie zatem jadalne gumy mogą być stosowane w produktach mięsnych przy obecnym wdrażaniu normy GB 2760-2014 National Food Safety Standard for Food Additives?
Powszechnie stosowane spoiwa do mięsa
Nazwa spoiwa mięsnego | Źródło | Funkcje | Zastosowania spożywcze |
Wodorosty | Zagęszczanie, żelowanie, stabilizacja, reakcja białek | Mięso mielone, kiełbasa szynkowa, klopsiki, produkty makaronowe, napoje | |
Drobnoustroje | Zagęszczanie, stabilizowanie, emulgowanie, zawieszanie | Szynka, mięso obiadowe, kiełbasa czerwona, produkty z mięsa mielonego | |
Guma guar | Roślina | Zagęszczanie, zatrzymywanie wody, wiązanie | Makarony, produkty mięsne |
Roślina Konjac | Zagęszczanie, żelowanie, stabilizacja, filmowanie | Produkty mięsne, wyroby cukiernicze, nabiał, napoje, makarony | |
Mączka chleba świętojańskiego-LBG | Roślina - chleb świętojański | Zagęszczanie, żelowanie, wiązanie, zatrzymywanie wody | Dżemy, galaretki, produkty mięsne, napoje |
Żelatyna | Zwierzę (Skóry i kości) | Zagęszczanie, żelowanie, emulgowanie, wiązanie, | Produkty mięsne, słodycze, zdrowa żywność |
Wodorosty | Zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie | Produkty mięsne, galaretki |
Zgodnie z obecnie wdrożoną krajową normą bezpieczeństwa żywności GB 2760-2014 dotyczącą dodatków do żywności, głównymi spoiwami mięsnymi (gumami jadalnymi) dodawanymi do produktów mięsnych są karagen, guma ksantanowa, guma guar, guma konjac, mączka chleba świętojańskiego, żelatyna, agar i inne gumy.
1. Zastosowanie karagenu w produktach mięsnych
Karagen jest obecnie jednym z najczęściej stosowanych spoiw w produktach mięsnych.
Ponieważ karagen może łączyć się z białkami, tworząc ogromną strukturę sieciową, może zatrzymywać dużo wody w produktach mięsnych, zmniejszać utratę soku mięsnego oraz tworzyć dobrą elastyczność i wytrzymałość.
Karagen ma również dobre działanie emulgujące, stabilizujące tłuszcz, poprawiając w ten sposób wydajność produktów i jest stosowany głównie w produkcji mięsa mielonego i produktów z szynki, a dodawana ilość wynosi zwykle od 0,2% do 1,5%.
2. Zastosowanie gumy ksantanowej w produktach mięsnych
Guma ksantanowa jest również doskonałym spoiwem mięsnym. W produktach mięsnych może znacznie poprawić retencję wody, kruchość, kolor i smak produktu, głównie w szynce, mięsie obiadowym, czerwonej kiełbasie i innych produktach z mięsa mielonego.
Ilość szynki wynosi zazwyczaj około 1%, a ilość mięsa obiadowego i czerwonej kiełbasy wynosi zazwyczaj od 0,1% do 0,5%.
3. Guma guar w produktach mięsnych
Guma guar jest stosowana głównie jako środek zagęszczający, wiążący i zatrzymujący wodę w produktach mięsnych, zwykle stosowana samodzielnie lub w połączeniu z innymi gumami jadalnymi.
Jest nieco gorszy od gumy ksantanowej i innych koloidów mikrobiologicznych pod względem odporności na ciepło i kwasy, ale jest jednym z najczęściej stosowanych hydrokoloidów na świecie ze względu na niską cenę.
4. Guma Konjac w zastosowaniu do produktów mięsnych
Guma Konjac ma różnorodne właściwości fizyczne i chemiczne, takie jak zagęszczanie, stabilizacja, zawiesina, żel, film, wiązanie itp.
Guma Konjac jest niezwykle wszechstronna, może być stosowana w produktach mięsnych jako zagęszczacz, stabilizator, środek żelujący i spoiwo mięsne.
5. Mączka chleba świętojańskiego w produktach mięsnych
Mączka chleba świętojańskiego jest często stosowana w połączeniu z innymi gumami jadalnymi jako środek zagęszczający, zatrzymujący wodę i żelujący. Jeśli wchodzi w interakcję z gumą ksantanową, karagenem, gumą guar itp., może poprawić lepkość i utworzyć żel.
6. Żelatyna w produktach mięsnych Zastosowanie
Żelatyna może poprawić smak i wartość odżywczą produktów mięsnych, emulgować, zagęszczać i chronić kolor oraz poprawiać wydajność produktów. Stosowana jest głównie w szynce i konserwach, a zalecana ilość dodatku w szynce i konserwach wynosi 2%, co może sprawić, że produkt będzie miał gładką powierzchnię i dobrą przezroczystość.
7. Agar Agar w produktach mięsnych
Agar to hydrokoloid na bazie wodorostów, nierozpuszczalny w zimnej wodzie i łatwo rozpuszczalny w gorącej wodzie. Agar ma właściwości zestalające i stabilność w zastosowaniach w przemyśle spożywczym, może tworzyć kompleksy z niektórymi substancjami i może być stosowany jako zagęszczacz, środek żelujący, emulgator, środek konserwujący i stabilizator. Tworzy silny żel i może nadać produktowi określony kształt, ale w nadmiarze struktura produktu będzie szorstka, zbyt twarda, a powierzchnia łatwo się skurczy i pomarszczy.
W procesie puszkowania mięsa zazwyczaj dodaje się od 0,2% do 0,5% agaru, który może skutecznie wiązać mięso mielone i tworzyć żel.
Nowe spoiwa do mięsa
Można powiedzieć, że guma jadalna odgrywa ważną rolę w produkcji produktów mięsnych, wraz z rozwojem nauki i technologii oraz postępem społecznym pojawiły się nowe spoiwa mięsne w przemyśle spożywczym, takie jak Curdlan, Guma lniana (siemię lniane), Guma gellanStopniowo zaczęły być stosowane w produktach mięsnych, oprócz charakteru tradycyjnej gumy jadalnej, te nowe gumy jadalne mają również specjalne właściwości.
Na przykład Curdlan, ze swoją unikalną właściwością nie topnienia w wysokich temperaturach, ma bardzo ważną wartość w przetwórstwie mięsa.
Wykorzystując tę właściwość, można przeprowadzić restrukturyzację mięsa, dzięki czemu produkty mięsne zachowują stan tkanki produktu bez fizycznego odkształcenia po podgrzaniu.
Related Articles
Karagen w piwie i winach owocowych
Karagen w paście do zębów
10 najlepszych zastosowań karagenu w żywności
Ostatnie posty
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
