Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Wprowadzenie do hydrokoloidów w napojach | Stabilizatory napojów
Spisy treści | Stabilizatory napojów
Facebook
Twitter
LinkedIn
1. Historia hydrokoloidów
Najwcześniejsze zastosowania hydrokoloidów sięgają starożytnego Egiptu, Europejczycy znali gumę z ziaren akacji, a Chiny zaczęły uprawiać konjac w czasach dynastii Jin. Wraz z postępem produkcji społecznej, coraz więcej hydrokoloidów znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Do tej pory na świecie dostępnych jest ponad 40 rodzajów hydrokoloidów dla przemysłu spożywczego, a ich źródła i dystrybucja są bardzo szerokie.
Hydrokoloidy to duże polisacharydy, których podstawowymi jednostkami chemicznymi są monosacharydy i ich pochodne. Niektóre hydrokoloidy zawierają również części niecukrowe, ten specjalny skład chemiczny nadaje hydrokoloidom bardzo szczególne właściwości, zwykle jako środki żelujące, zagęszczacze, emulgatory, środki błonotwórcze, środki zatrzymujące wodę, kleje, środki zawieszające, środki klarujące, stabilizatory piany, smary i inne zastosowania w żywności.
2. Rodzaje hydrokoloidów
Istnieje wiele rodzajów hydrokoloidów, takich jak alginian, karagen, guma ksantanowamączka chleba świętojańskiego, guma guar i pektyna.
W produkcji napojów hydrokoloidy mogą być stosowane nie tylko jako zagęszczacze i środki żelujące, ale także kontrolować płynność i teksturę płynnej żywności, zmieniać odkształcalność półstałej żywności itp.
Zwykle stężenie 0,025-0,5% może wytwarzać lepkość i tworzyć żel, co może skutecznie poprawić właściwości sensoryczne i zwiększyć stabilność napojów.
Jak wybrać stabilizatory do napojów?
Do produkcji napojów należy wybrać odpowiednie rodzaje koloidów. Przy wyborze hydrokoloidów należy wziąć pod uwagę następujące czynniki.
- Stabilność w tych samych warunkach pH
- Wpływ elektrolitów na koloid
- Synergia z innymi składnikami żywności (cukry, sole, białka i inne dodatki)
- Struktura produktu (przejrzystość, mętność) i smak (kruchość, pełnia).
- Łatwość użycia (rozpuszczalność, stabilność przechowywania)
- Cena lub koszt względny
- Przepisy dotyczące dodatków do żywności itp.
Zazwyczaj pojedynczy koloid nie spełnia wszystkich warunków zastosowania w tym samym napoju. Dlatego też różne jadalne koloidy powinny być łączone w celu uzyskania 1+1>2. 1+1=2 lub nawet 1+1<2, aby osiągnąć pożądany efekt aplikacji. Porozmawiajmy o charakterystyce zastosowania hydrokoloidów dla niektórych popularnych rodzajów napojów na rynku.
3. Stabilizatory kwaśnych soków owocowych i warzywnych
Wartość pH kwaśnych napojów owocowych jest zwykle niższa niż 4,0, a bakteriom o wysokiej odporności na ciepło trudno jest rosnąć i namnażać się poniżej pH 4,0. Dlatego obiektem sterylizacji jest głównie spleśniała powierzchnia lub drożdże o słabej odporności na ciepło. Aby zachować świeżość soku, zwykle stosuje się pasteryzację lub sterylizację wrzącą wodą pod ciśnieniem atmosferycznym.
A pH większości kwaśnych rzadkich soków warzywnych wynosi około 5,0, jego pH jest stosunkowo wysokie, więc przedmiotem sterylizacji są bakterie termofilne, należy stosować sterylizację w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Dlatego wybór stabilizatorów do kwaśnych napojów sokowych i kwaśnych napojów sokowych warzywnych powinien być inny: te pierwsze powinny stosować stabilizatory o silniejszej odporności na kwasy, takie jak pektyna instant, guma ksantanowa instant, alginian glikolu propylenowego itp. Te drugie powinny wybierać stabilizatory o większej odporności na ciepło, takie jak instant guma ksantanowa i instant CMC itp.
Ponadto soki owocowe i warzywne mają zwykle wysokie wymagania smakowe, nie tylko w celu uzyskania poczucia pełności i muszą być chrupiące, dlatego należy wybrać stabilizator o większej lepkości i stosunkowo słabych właściwościach żelowych. Takie jak guma ksantanowa instant, wybielacz morski z glikolem propylenowym i CMC instant itp. Jeśli sok zawiera dużą ilość miąższu lub błonnika owocowego, należy wybrać większą lepkość, zdolność żelowania, taką jak agar aktywowany w niskiej temperaturze, pektyna instant i odpowiedni koloid mieszający.
4. Stabilizatory napojów mlecznych
Napoje mleczne składają się zazwyczaj z soku owocowego, świeżego mleka lub produktów mlecznych (mleko fermentowane), substancji słodzących i stabilizatorów.
Mleko płynne często cierpi na następujące wady jakościowe podczas produkcji i przechowywania.
(1) Neutralne płynne produkty mleczne mają słaby smak, tłuszcz pływa, koagulacja białka, przejrzystość, brak smaku mleka, rozwarstwienie i wytrącanie.
(2) Kwaśne płynne produkty mleczne są podatne na kwasowość, wytrącanie serwatki, unoszenie się tłuszczu, wytrącanie białka, rozwarstwianie, słaby smak i brak smaku mleka.
W związku z tym istnieje również potencjalne ryzyko wystąpienia powyższych wad jakościowych w napojach mlecznych wytwarzanych z mleka płynnego lub zredukowanego mleka płynnego.
Jednocześnie białko mleka łatwo koaguluje i wytrąca się z kwasem pektynowym, pektyną i taniną w soku. Dlatego też wybór odpowiednich stabilizatorów w celu rozwiązania powyższych problemów jest najwyższym priorytetem przy opracowywaniu receptur napojów mlecznych.
Natychmiastowa pektyna, natychmiastowa guma ksantanowa, alginian glikolu propylenowego i natychmiastowa CMC mogą być stosowane jako stabilizatory emulgujące w celu zwiększenia stabilności napojów mlecznych.
Neutralne napoje zawierające mleko mogą również wybierać karagen itp. jako stabilizatory emulgujące.
Ponadto można dostarczyć stabilizatory przeznaczone do neutralnych napojów mlecznych, takich jak mleko orzechowe, mleko kokosowe, mleko orzechowe, mleko migdałowe, mleko sezamowe, mleko słodkie, mleko sojowe, mleko kawowe, mleko czekoladowe itp. oraz stabilizatory przeznaczone do kwaśnych napojów mlecznych (zdolne do ochrony białek w kwaśnych warunkach ogrzewania w celu zwiększenia gładkości napoju).
5. Stabilizatory do napojów gazowanych
Napoje gazowane zwykle wymagają, aby olejki eteryczne były przekształcane w emulgowane aromaty lub główne środki w procesie produkcyjnym, więc stabilizatory emulgowania odgrywają ważną rolę w produkcji napojów gazowanych.
Spośród hydrokoloidów, guma arabska i skrobia modyfikowana są najczęściej stosowanymi hydrokoloidami do wytwarzania takich zemulgowanych aromatów lub głównych środków.
Ponadto, w celu zwiększenia zdolności emulgowania gumy arabskiej, modyfikacja przeszczepu na bazie tradycyjnej gumy arabskiej w celu wytworzenia zmodyfikowanej gumy arabskiej, co daje możliwość wytwarzania wysoce zemulgowanych smaków i obniżenia kosztów formułowania zemulgowanych smaków.
6. Zamienniki posiłków i funkcjonalne napoje zdrowotne Stabilizatory
Wraz ze wzrostem popularności herbat ziołowych w całym kraju, na rynku zaczęły pojawiać się funkcjonalne napoje zdrowotne i substytuty żywności.
Hydrokoloidy odgrywają ważną rolę w produkcji tych napojów. Po pierwsze, w ramach przepisów, hydrokoloidy mogą być dodawane do napojów jako błonnik pokarmowy, taki jak guma arabska, inulina i guma guar, aby usunąć rybi posmak fasoli itp.
Po drugie, hydrokoloidy mają również funkcje zapobiegania sedymentacji, stratyfikacji, ochrony białka zbożowego, kontrolowania absorpcji wody i pęcznienia surowych włókien oraz zapobiegania starzeniu się skrobi w okresie przydatności do spożycia w czystych zamiennikach mączki zbożowej zawierających dużą ilość surowych włókien. starzenie się skrobi w okresie przydatności do spożycia.
Stabilizatory mieszanek są jednym z dobrych wyborów, aby rozwiązać takie problemy z jakością produktu.
7. Stałe stabilizatory napojów
Hydrokoloidy w napojach stałych pełnią funkcję wzmacniania smaku i zawieszania drobnych cząstek stałych, które są nierozpuszczalne w wodzie (np. herbata w proszku, kawa w proszku, kakao w proszku).
Ponieważ zdolność do zaparzania i natychmiastowość mają kluczowe znaczenie dla napojów stałych, konieczne jest wybranie stabilizatorów o silnej natychmiastowej rozpuszczalności i ścisłej kontroli mikrobiologicznej. Są to m.in. guma ksantanowa instant, agar instant, odtłuszczona guma guar, karagen itp.
8. Inne stabilizatory napojów
Alginian glikolu propylenowego może być stosowany jako stabilizator piany w napojach alkoholowych, takich jak piwo.
W przypadku doustnych płynnych cukierków w sprayu (napojów o niskiej kwasowości), których pH wynosi zaledwie 1,5-2,1, istnieje zapotrzebowanie na błyskawiczną gumę ksantanową i błyskawiczną pektynę, które są bardziej odporne na kwasy.
W ostatnich latach tempo innowacji w zakresie napojów jest szybkie, a na rynku pojawia się wiele nowych i interesujących pożywnych i pysznych napojów, więc zastosowanie hydrokoloidów w napojach z pewnością będzie coraz większe, a doskonała technologia aplikacji wymaga wspólnych wysiłków twórców receptur napojów oraz twórców i aplikatorów hydrokoloidów.
Powiązane Artykuły
Zastosowanie agaru w napojach płynnych
Zastosowanie karagenu w piwie i winach owocowych
Agar w napojach orzeźwiających i jego niesamowite właściwości odchudzające
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
