Od ponad 10 lat Gino Biotech jest głównym dostawcą hydrokoloidów spożywczych. Dzięki naszej różnorodności gum i stabilizatorów na bazie roślin możemy tworzyć rozwiązania hydrokoloidowe idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. CZYTAJ WIĘCEJ
Guma konjac i karagen w zastosowaniach galaretek
Spis treści | Karagen w galaretce
Facebook
Twitter
LinkedIn
Głównym składnikiem guma konjac to glukomannan (KGM), guma konjac może pęcznieć w wodzie, tworząc zol o wysokiej lepkości, może reagować z kappa karagenem, tworząc wysoce elastyczny termicznie odwracalny żel.
Połączenie karagenu i gumy konjac jest stosowane w przemyśle spożywczym od wielu lat, np. w produktach rybnych, wędlinach mięsnych, galaretkach i innych produktach żelowych.
Czy znasz zastosowania gumy konjac i karagenu w galaretkach?
1. Wpływ siły żelowania karagenu i gumy konjac (różne proporcje) na jakość galaretki
Gdy całkowite stężenie karageniny i gumy konjac pozostaje niezmienione po zmieszaniu, synergistyczne działanie karageniny i gumy konjac tworzy stabilny żel, który poprawia wytrzymałość żelu i sprawia, że smak jest delikatny i smarowny. Podczas produkcji galaretki najlepszy smak uzyskano, gdy karagenina 0,3%, guma konjac 0,4% i KCl 0,3% lub podobnie.
2. Zależność między KCL a wytrzymałością żelu
Wytrzymałość żelu karagenowego wzrasta wraz ze wzrostem dodatku KCL, ale kruchość żelu, synereza wody i skurcz stają się większe wraz ze wzrostem KCL.
Wytrzymałość żelu po dodaniu KCL przy niskich stężeniach jest większa niż bez dodatku KCL i ma tendencję do bycia taką samą przy wysokich stężeniach.
Wynika to z faktu, że ilość jonów potasu jest pewna, a efekt wiązania łańcucha i osłabienia odpychania molekularnego jest pewny i nie wzrasta wraz ze stężeniem karagenu.
3 Związek między gumą Konjac a retencją wody
Wraz ze zmniejszeniem zawartości gumy konjac, zjawisko synerezy wodnej galaretki nasiliło się.
Odpowiedni wzrost proporcji gumy konjac w galaretce może poprawić szybkość kurczenia się odwodnienia (synerezy) galaretki, skutecznie przezwyciężając poważne wady zjawiska kurczenia się karageniny, ale także sprawić, że twardość galaretki będzie umiarkowana, dobra wytrzymałość i elastyczność, uczucie żucia.
4 Zależność między pH a wytrzymałością żelu
Guma do mieszania może tworzyć bardzo słaby żel tylko po podgrzaniu przy pH = 3,5 lub niższym.
Po podgrzaniu przy pH = 5-7, żel zasadniczo stabilizuje się w stosunkowo wysokim zakresie wartości.
Wytrzymałość złożonego żelu zmniejsza się po podgrzaniu powyżej pH = 7,5.
Może to być spowodowane hydrolizą gumy konjac w środowisku alkalicznym, co wpływa na końcową wytrzymałość żelu.
5 Wpływ dodawania kwasu w różnych temperaturach na wytrzymałość żelu
Im wyższa temperatura podczas dodawania kwasu, tym słabsza wytrzymałość żelu.
Zjawisko to jest zgodne ze wzorem Arrheniusa, w którym kwas katalizuje degradację karagenu, a szybkość reakcji wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Wartości wytrzymałości były bardziej stabilne, gdy kwas był dodawany w temperaturze 80-60°C. Wytrzymałość żelu zmniejszyła się, gdy kwas został dodany w temperaturze 60-50°C.
Może to wynikać z faktu, że w niższych temperaturach, zbliżając się do zakresu temperatur żelu, ma tendencję do występowania podwójnej helisy, a dodanie H+ znacznie zakłóca zdolność K+ do tworzenia wiązań H z ujemnym ładunkiem siarczanu karageniny, tworząc bardziej rozluźnioną trójwymiarową sieć, a tym samym niższą wytrzymałość mierzoną makroskopowo.
6 Wpływ ilości dodanego kwasu na wytrzymałość żelu
Wytrzymałość żelu zmniejszała się wraz ze wzrostem dodatku kwasu. Wytrzymałość żelu złożonej gumy zmniejsza się powoli przy około 0,15% dodatku kwasu.
Podsumowując
(1) Synergistyczny efekt karagenu z gumą konjac i KCl został uzyskany, gdy całkowite stężenie gumy było stałe.
Przy różnych proporcjach smak i wygląd galaretki są oczywiście różne. Praktyka dowiodła, że 0,3% karagenu w galaretce, 0,4% gumy konjac i 0,3% KCl efekt mieszania jest lepszy.
(2) Wytrzymałość żelu karagenowego zależy od stopnia czystości łańcucha molekularnego, ale zwiększenie ilości dodatku może poprawić wytrzymałość. Niewielką ilość karageniny można połączyć z gumą konjac, aby uzyskać żel o wysokiej wytrzymałości.
(3) Im wyższa ilość kwasu cytrynowego dodanego do roztworu żelu, tym niższa wytrzymałość po schłodzeniu, a im wyższa temperatura dodawania kwasu, tym bardziej znacząca redukcja wysokiej wytrzymałości. Jednak dodanie kwasu w zbyt niskiej temperaturze będzie również zakłócać tworzenie się żelu, więc najbardziej odpowiednia temperatura dodawania kwasu wynosi 80-60 ℃.
(4) Połączenie karagenu i gumy konjac może znacznie zmniejszyć szybkość kurczenia się odwodnionej galaretki, tj. można poprawić zjawisko wytrącania się wody. Wykazano również, że mieszanie z gumą konjac jest wykonalne, co rozszerza zakres stosowania gumy konjac jako środka żelującego w zastosowaniach spożywczych.
(5) Układ roztworu karagenu ogrzewano przy różnych pH, a wytrzymałość żelu zmniejszała się wraz ze spadkiem pH. Żel nie mógł powstać poniżej pH 3,5. Utworzone żele pozostają stabilne w stanie żelu nawet przy wysokich kwasach, takich jak pH = 3,5. Wyniki zaobserwowane dla złożonego systemu gumy były podobne do tych dla karageniny, z wyjątkiem tego, że wytrzymałość zmniejszyła się w środowisku alkalicznym, podczas gdy karagenina pozostała stabilna przy pH=9.
Powiązane Artykuły
Właściwości karagenu i działanie synergiczne z innymi gumami
Zastosowania κ-karagenu w żywności
Zastosowanie karageniny w żywności: 10 najlepszych zastosowań, z którymi warto się zapoznać
Ostatnie posty
Informacje o Gino Biotech
Jesteśmy firmą biotechnologiczną specjalizującą się w badaniach, rozwoju i komercjalizacji innowacyjnych i technologicznych dodatków do żywności - hydrokoloidów. Agar Agar, Karagen oraz Dostosowane do potrzeb rozwiązania stabilizujące.
Dzięki szerokiemu know-how i doświadczeniu w badaniach, zastosowaniu i wykorzystaniu hydrokoloidów, możemy zapewnić kompleksową obsługę niestandardowe rozwiązania idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów.
Nasz produkty zaspokajają potrzeby sektora mięsnego, mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego i innych sektorów przemysłowych.
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z naszym przedstawicielem handlowym.
Polish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Ukrainian 
Indonesian 
