Voedingsindikkingsmiddelen zijn het belangrijkste technische punt bij de productie van gelei. Hoewel ze zeer weinig worden gebruikt, hebben ze een doorslaggevend effect op de vorm en kwaliteit van de gelei.
Dit artikel introduceert de 5 beste voedingsmiddelen om in te dikken voor je geleiproductie.
Gelei is een halfvaste geleiachtige voeding gemaakt van eetbare suiker en voedsel verdikkingsmiddelen, aangevuld met zuurteregelaar, kleurstof en smaakstoffen enzovoort. Geleiproducten komen oorspronkelijk uit het buitenland en hebben een elastische en gladde textuur, een zoetzure smaak en een helder en aantrekkelijk uiterlijk. Vanwege het unieke ontwikkelingsvoordeel van geleiproducten op het gebied van snackfood FMCG, is een groot aantal ondernemingen aangetrokken om de geleimarkt te betreden.
In de afgelopen jaren is de ontwikkeling van de gelei-industrie in China gaat goed, is uitgegroeid tot een industrie met een jaarlijkse omzet van meer dan 10 miljard yuan, en een jaarlijkse groei van ongeveer 15%.
In het productieproces van gelei is het belangrijkste technische punt het voedselverdikkingsmiddel, namelijk de toepassing van het geleermiddel in gelei. Hoewel de hoeveelheid voedselverdikkingsmiddelen die aan geleiproducten worden toegevoegd extreem laag is, hebben ze een doorslaggevend effect op de vorm van de gelei, waardoor deze elastisch en plastisch wordt.
Het verdikkingsmiddel voor levensmiddelen is een van de meest gebruikte levensmiddelenadditieven in de levensmiddelenindustrie, GB 2760-2014 gezondheidsnormen voor het gebruik van levensmiddelenadditieven definieerde duidelijk de gebruikslimieten van bijna 40 soorten verdikkingsmiddelen in 16 categorieën levensmiddelen, waaronder de gebruikslimieten van een verscheidenheid aan verdikkingsmiddelen voor levensmiddelen in geleiproducten.
Voedingsmiddelenverdikkingsmiddelen zijn meestal macromoleculaire stoffen die in water kunnen worden opgelost en onder bepaalde omstandigheden voldoende kunnen worden gehydrateerd om een viskeuze of geleiachtige vloeistof te vormen. De meeste voedselindikkingsmiddelen zijn natuurlijke macromoleculaire polysachariden of hun derivaten, die veel voorkomen in de natuur; sommige voedselindikkingsmiddelen worden ook gesynthetiseerd uit natuurlijke grondstoffen.
De voedselverdikkingsmiddelen die momenteel in de voedingsindustrie worden gebruikt, kunnen op basis van hun herkomst worden onderverdeeld in de volgende categorieën.
Plantaardige verdikkingsmiddelen zijn meestal plantaardige polysachariden geëxtraheerd en gezuiverd uit plantenslijm, zoals johannesbroodpitmeel, tamarindegom, lijnzaadgom, guarpitmeel, pectine, Arabische gom, enz.
Verdikkingsmiddelen op basis van zeewier (zeewier-voedselverdikkingsmiddelen) zijn colloïden uit zeewier, en de meest gebruikte carrageen, alginaat en het natriumzout daarvan behoren tot deze categorie.
Verdikkingsmiddelen van dierlijke oorsprong zijn hydrocolloïden afkomstig van dierlijke weefsels of botten, die meestal bestaan uit dierlijke eiwitten zoals gelatine, chitosan, caseïne, enz.
Microbiële bronverdikkingsmiddelen zijn macromoleculaire polysachariden afgeleid van extracellulaire metabolieten van micro-organismen, zoals gellangom, curdlan en xanthaangom.
Natuurlijk halfsynthetische stof verdikkingsmiddelen zijn polymere verbindingen die worden verkregen door de moleculen van natuurlijke materialen, zoals cellulosederivaten, gemodificeerd zetmeel en zetmeelhydrolysaten, chemisch te modificeren.
Bij de productie van voedingsmiddelen verbetert de toevoeging van voedselverdikkingsmiddelen de viscositeit van voedsel, wordt de oplossing tot een gel gevormd of blijft de relatieve stabiliteit van het systeem van hydrofiele stoffen behouden en veranderen de fysieke eigenschappen van het voedsel, waardoor het voedsel een viskeuze smaak krijgt.
Voedingsmiddelenverdikkingsmiddelen kunnen volledig gehydrateerd worden in de oplossing en de waterabsorptie en -uitbreiding kunnen meer dan tientallen keren zijn, waardoor dikke en gladde macromoleculaire substanties worden gevormd, de viscositeit van de oplossing wordt verhoogd, de oplossing wordt opgeschort en dus een verdikkende en stabiliserende rol wordt gespeeld.
Vanwege de sterke waterabsorptie van zijn moleculen wordt het gebruikt als watervasthoudend middel in voedsel (zoals brood, gebak en vleesproducten).
Bovendien kunnen sommige verdikkingsmiddelen onder bepaalde omstandigheden ook voorkomen in de geleerreactie, de vorming van plastic gelei-achtige halfvaste stoffen. Vanwege het gelerende effect kunnen voedselverdikkingsmiddelen op grote schaal worden gebruikt als geleermiddel bij de productie van gelei.
Carrageen is een van de meest gebruikte geleermiddelen bij de productie van gelei. Het is een natuurlijke algenpolysacharide die wordt gewonnen uit de celwand van rode algen.
Wanneer de carrageenoplossing langzaam wordt verwarmd en afgekoeld, veranderen de moleculen van krullend in spiraalvormig en vervolgens van enkele helix in dubbele helix, waarbij ze een driedimensionale netwerkstructuur vormen, dat wil zeggen gel; het kan een thermisch omkeerbare gel vormen bij lage concentratie, met een hoge transparantie, die kan voldoen aan de eisen van plasticiteit en uiterlijk van geleiproductie.
Gelatine is het hydrolysaat dat wordt verkregen uit de afbraak van dierlijk bindweefsel dat rijk is aan collageen, zoals dierlijke huid, botten, pezen, enz. Vanwege zijn goede gelerende eigenschap en thermische omkeerbaarheid wordt het op grote schaal gebruikt bij de productie van gelei en geleipoeder, en het hoofdbestanddeel van het commercieel verkrijgbare geleipoeder is gelatine.
De bovenliggende collageenmolecule van gelatine is een drievoudige helixstructuur gevormd door 3 peptideketens die met waterstofbruggen aan elkaar zijn gebonden. Warmte kan ervoor zorgen dat de waterstofbrug van de gelatinecollageenmolecuul en sommige covalente bindingen worden verbroken, op dit moment is de onregelmatig gekrulde toestand van gelatine oplosbaar, onder bepaalde omstandigheden kunnen gelatinemoleculen geleidelijk terugkeren naar de drievoudige helixstructuur, dat wil zeggen dat er een gelatinereactie optreedt.
Als gelatine alleen wordt gebruikt, is de gelsterkte echter zwak en de concentratie die nodig is voor de gel is groot. Daarom wordt gelatine vaak gebruikt in combinatie met carrageen, natriumalginaat en andere verdikkingsmiddelen, met een goed synergetisch effect.
Gellangom is een soort extracellulaire lineaire polysacharide die wordt gesynthetiseerd en uitgescheiden door Pseudomonas aeruginosa tijdens de pure fermentatie van koolhydraten. Het werd voor het eerst ontdekt en industrieel geproduceerd door Kelco Company in de Verenigde Staten.
Metaalkationen spelen een belangrijke rol bij de vorming van koude gels. Het kation is direct verbonden met de carboxylgroep op de polysaccharidemolecule door middel van een binding met vaste punten, wat de elektrostatische afstoting tussen de dubbelhelikale ketens verzwakt en de vorming van een "verbindingszone" vergemakkelijkt.
De door een monovalent kation geïnduceerde gel is een thermisch omkeerbare gel, d.w.z. de gel smelt na verhitting en dit omkeerbare proces kan worden herhaald.
De door tweewaardige kationen geïnduceerde gels zijn echter stabieler voor warmte en de smelttemperatuur kan oplopen tot meer dan 120 ℃, dus het zijn thermisch onomkeerbare gels.
Omdat de gels die gevormd worden door koudgeleren thermisch onomkeerbaar zijn bij hoge temperaturen, worden ze vaak gebruikt bij de productie van gelten met dubbele of meerdere lagen.
Tamarindegom is een neutrale polysacharide geëxtraheerd uit het endosperm van tamarindezaden en gepolymeriseerd uit D-xylose, D-galactose en D-glucose.
De door tamarindegom gevormde gel is goed bestand tegen zuren en basen, is thermisch stabiel en bestand tegen vriesdooi.
Het geleringsprincipe is vergelijkbaar met dat van pectine en het heeft minder suiker en zuur nodig.
Natriumalginaat wordt gewonnen uit bruin zeewier en bestaat als het natriumzout van alginaat, een copolymeer van mannogalacturonzuur en gulogalacturonzuur verbonden door glycosidebindingen.
Het individuele natriumalginaat is niet gelatineachtig, maar de aanwezigheid van calciumionen kan worden uitgewisseld voor natrium in de carboxylzone van de molecule, waardoor de moleculen samenkomen door de calciumionen te koppelen aan de 2 natriumbindingen van natriumalginaat, wat resulteert in een gelatiniseringsreactie.
Naast deze categorieën zijn er verschillende andere voedselverdikkingsmiddelen die gebruikt kunnen worden bij de productie van gelei, zoals xanthaangom, pectine, agar en natriumcarboxymethylcellulose.
Als er één voedselindikker als gel wordt gebruikt, voldoen de gelprestaties meestal niet aan de productiebehoeften, dus is het nodig om twee of meer soorten verdikkingsmiddelen met de optimale verhouding te gebruiken om de samengestelde gelprestaties optimaal te maken.
De door carrageen gevormde gel is bijvoorbeeld transparanter, maar brozer, houdt slecht water vast en droogt gemakkelijk uit.
Als carrageen echter wordt gemengd met andere verdikkingsmiddelen, zoals johannesbroodpitmeel, konjacgom, xanthaangom, maïszetmeel enzovoort, kunnen de gelsterkte en elasticiteit aanzienlijk worden verbeterd.
Veel voedselverdikkingsmiddelen voor de productie van gelei hebben geen gel-eigenschappen, zoals natriumalginaat, xanthaangom, konjacgom, johannesbroodpitmeel enzovoort, maar als ze worden gebruikt in combinatie met gelverdikkingsmiddelen, hebben ze meestal een gel-synergetisch effect en verbeteren ze de productkwaliteit.
De combinatie van verdikkingsmiddelen kan vaak profiteren van meerdere verdikkingsmiddelen om de gelprestaties op meerdere manieren te verbeteren. Een Chinese expert ontwikkelde bosbessengelei met gelatine en pectine als geleermiddelen en ontdekte dat pectine en gelatine respectievelijk de kauwbaarheid en elasticiteit van de gelei konden verhogen; de resultaten van dit onderzoek komen ook overeen met de experimentele resultaten van buitenlandse experts.
Samengestelde toepassingen van verschillende verdikkingsmiddelen zorgen meestal voor een wenselijker synergetisch effect. Sommige onderzoekers gebruikten 1,05% carrageen en 0,45% natriumalginaat om een samengestelde gel te vormen om pompoengelei te bereiden. Het synergetische effect tussen de samengestelde gel verhoogt de geleersnelheid en kan de zachtheid en elasticiteit beter behouden.
Er werd ontdekt dat tamarindegom in een samenstelling met xanthaangom, natriumcarboxymethylcellulose en konjacgom in de verhouding 1:9 het beste synergetische effect had op de viscositeit en geschikt was voor de productie van gelei.
Er zijn ook onderzoekers die mango als grondstof gebruiken om vruchtengelei te bereiden. Ze onderzochten gelatine, konjacpoeder, agar en andere verdikkingsmiddelen en bestudeerden de beste verhouding.
De laatste test bepaalde dat wanneer de toevoeging van carrageen en agar respectievelijk 0,5% was, de smaak, transparantie en watervasthoudend vermogen van de verkregen gelei het beste waren.
Door de diversificatie van voedingsmiddelenindikkingsmiddelen en de variatie in gel-eigenschappen kan een enkel indikkingsmiddel of een binaire compoundindikker niet langer bevredigende resultaten opleveren en zijn er steeds meer onderzoeken gedaan naar de toepassing van multifunctionele samenstellingen bij de productie van gelei.
In het onderzoek naar de keuze van verdikkingsmiddelen voor gelei van herderstasjes bleek dat de binaire samenstelling van konjacgom en xanthaangom een significant synergetisch effect had op carrageen, en dat de drievoudige samenstelling van carrageen betere gelprestaties had.
In dit onderzoek werden ook drie voorkeursverhoudingen gegeven, namelijk:
De massaverhoudingen waren allemaal 1:1:1.
Melkgelei werd bereid door gebruik te maken van natriumalginaat, tamarindegom en glucuronolacton als een samengesteld geleermiddel, met een verhouding van 8:9:5 en een temperatuur van 60℃. De verkregen gelei had betere watervasthoudende en kauweigenschappen.
Daarnaast zijn er deskundigen op melkpoeder, gember als de belangrijkste grondstof, carrageen, gelatine, en carboxymethylcellulose natrium gemengd in de verhouding van 7:1:2 als geleermiddel, voor de ontwikkeling van gelei.
Door 0,5% carrageen, 0,1% agar en 0,2% natriumalginaat te gebruiken als complexe gel en aloë vera pulp toe te voegen, werd een gezonde aloë vera gelei ontwikkeld.
Sinds de technologie voor de productie van gelei in ons land is geïntroduceerd, heeft de gelei-industrie een snellere ontwikkeling doorgemaakt, de ontwikkelingsruimte is nog steeds groeiende en de belangrijkste consumentengroep zijn kinderen en tieners.
En met de voortdurende verbetering van de levensstandaard wordt de vraag van mensen naar geleismaak en een goede gezondheid ook steeds groter. Om voortdurend de smaak van geleiproducten te verrijken en tegelijkertijd de gelei van een eenvoudige vraatzuchtige snack te veranderen in een voedzaam en heerlijk gezondheidsvoedsel, is een effectieve manier om geleiproducenten te hervormen en te ontwikkelen. En deze vertrouwen allemaal op de verbetering en innovatie van de toepassingstechnologie van voedselverdikkingsmiddelen.
De bovenstaande vier punten zijn de technische problemen die de bedrijven in de gelei-industrie voortdurend moeten oplossen.
Gino heeft een grote verscheidenheid aan geleipoeder (Multiple Compounding of Thickeners) ontwikkeld, waaronder:
Als een van de meest professionele leveranciers van hydrocolloïden en oplossingen op maat, houden onze producten hier niet op; er komen nog meer nieuwe producten aan.
We wachten op je om de eindeloze mogelijkheden met ons te ontdekken!
Smeerbare Agar in gelei
Top 3 speciale aandachtspunten voor het maken van Carrageen gelei
Agar Agar in zacht geleisnoep
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar, de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen, en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met de uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden, kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian