Vlees ingrediënten | Carrageen in vlees | Waarom vleesproducten met carrageen beter smaken
Vlees ingrediënten | Carrageen in vlees
Abstract
Het wijdverbreide gebruik van voedingsgommen heeft onze smaakpapillen meer ervaring gebracht. Carrageen en vleesproducten passen perfect bij elkaar. Dit artikel laat je kennismaken met meer informatie over carrageen in vlees en andere vleesingrediënten.
Carrageen in vlees
Wat is de waterretentie van vlees? Wanneer vleesproducten worden blootgesteld aan externe krachten, zoals druk, verhitting, hakken, invriezen, ontdooien, pekelen en andere verwerkings- of opslagomstandigheden, verandert hun vermogen om hun oorspronkelijke vocht en toegevoegd vocht vast te houden.
Het redelijke gebruik van levensmiddelenadditieven in het pekelproces om de waterretentie van vleesproducten te verbeteren is een belangrijke kwestie in de vleesverwerking.
Zo kan het toevoegen van de juiste hoeveelheid carrageen bij het pekelen of verwerken van vleesproducten de waterretentie van vleesproducten verbeteren en de smaak van vleesproducten verhogen.
Naast carrageen zijn waterretentie en bindmiddelen zoals keukenzout, fosfaat, soja-eiwit, zetmeel, natriumcaseïnaat, enz. gangbaar.
1. Carrageen
Carrageen wordt gebruikt als geleermiddel in de vleesverwerking vanwege zijn sterke viscositeit en betere fysische en chemische eigenschappen zoals oplosbaarheid en coaguleerbaarheid.
Wanneer carrageen aan vleesproducten wordt toegevoegd, zal het zich direct na verhitting met water verbinden tot een harde colloïde die een stabiele netwerkstructuur vormt.
Het kan de waterretentie van vlees effectief verbeteren en de elasticiteit en snijprestaties van producten verbeteren, waardoor de productkwaliteit toeneemt en de kosten dalen.
Om te voorkomen dat carrageen wegzakt, moet het constant geroerd worden om het te verspreiden.
2. Zout
Als het zout een bepaalde concentratie bereikt, zorgt het ervoor dat vleesproducten meer water vasthouden.
Tests tonen aan dat wanneer het zoutgehalte 4,6%-5,8% is, de waterretentie het sterkst is.
Meestal is het zoutgehalte in vleesproducten ongeveer 3%, de vermindering van het zoutgehalte zal leiden tot een afname van de waterretentie, om de waterretentie van vleesproducten te behouden is het noodzakelijk om polyfosfaten en andere watervasthoudende middelen toe te voegen.
3. Fosfaat
Fosfaat is momenteel het meest gebruikte in de vleesverwerking, maar ook het meest effectieve middel om vocht vast te houden, het heeft een aanzienlijk synergetisch effect met zout.
De fosfaten die vaak worden gebruikt in de vleesverwerking zijn.
Natriumtripolyfosfaat, natriumpyrofosfaat, natriumhexametafosfaat, dinatriumdiwaterstofpyrofosfaat, kaliumpyrofosfaat, kaliumtripolyfosfaat en samengesteld fosfaat.
4. Soja-eiwit
De toevoeging van exogene eiwitten tijdens het pekelen of verwerken van vlees kan de waterretentie verbeteren. Het meest voorkomende exogene eiwit is soja-eiwit.
Soja-eiwitisolaat heeft een goede dispergeerbaarheid en oplosbaarheid, en is het meest geschikt voor het bereiden van eiwitpekel. De hoeveelheid toegevoegd soja-eiwitisolaat moet binnen 10% gehouden worden, bij voorkeur ongeveer 5%.
5. Zetmeel (gemodificeerd zetmeel)
Zetmeel is het meest gebruikte verdikkings- en geleermiddel bij de verwerking van vleesproducten.
Het toevoegen van zetmeel heeft een goed effect op de waterretentie van vleesproducten, wat komt door de nauwe combinatie van watermoleculen in de nettostructuur van spiereiwitdenaturatie na zetmeelpasta bij verhitting, en zetmeelpasta wordt zacht en elastisch, wat het dubbele effect van adhesie en waterretentie heeft.
De hoeveelheid toegevoegd zetmeel moet binnen 5% worden gehouden, te veel toegevoegd zetmeel vermindert de kwaliteit van vleesproducten.
6. Natriumcaseïnaat
Natriumcaseïnaat heeft een sterk emulgerend en verdikkend effect en wordt gebruikt bij de verwerking van vlees om het vasthouden van vet en water te verbeteren, uitdroging en krimp te voorkomen en de textuur en smaak van de producten te verbeteren. De hoeveelheid die wordt toegevoegd is over het algemeen 1,5%-2%.
Alle bovenstaande vleesingrediënten hebben een watervasthoudend effect en kunnen alleen worden gebruikt, maar uit veel praktijkervaring blijkt dat gemengd gebruik beter is dan alleen.
Bij het gebruik van vleesingrediënten moeten we geschikte waterretentie, bindtype en toevoeghoeveelheid kiezen op basis van het type vleesproduct, textuurvereisten, grondstoffen, productiekosten en andere factoren, in combinatie met de kenmerken van verschillende additieven.
Samengesteld gebruik van zout, samengesteld fosfaat en verschillende verdikkings- en geleermiddelen is een effectieve manier om de waterretentie van vleesproducten te verbeteren.
Wat zijn de meest gebruikte eetbare gommen in vleesproducten?
9 Soorten hydrocolloïden die vaak worden gebruikt in de vleesverwerking
De combinatie van Arabische gom en Carrageen in ham
Recente berichten
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven en hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met onze uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian 
