3 veelgebruikte yoghurtstabilisatoren die je moet weten
3 veelgebruikte yoghurtstabilisatoren
Wat is yoghurt instellen?
Set yoghurt, ook bekend als yoghurt met vaste stijlis een uniek en klassiek gefermenteerd zuivelproduct gemaakt van rauwe koemelk en suiker als hoofdingrediënten, met de juiste hoeveelheden verdikkingsmiddelen en andere hulpingrediënten, geënt met melkzuur in en vervolgens gevuld en gefermenteerd in individuele verpakkingen.
Om de natuurlijke zuurheid te compenseren, wordt yoghurt ook gezoet, gezoet en gearomatiseerd verkocht of in bakjes met fruit of fruitjam op de bodem. De twee stijlen yoghurt die je vaak in de supermarkt vindt zijn yoghurt met een vaste structuur en Zwitserse yoghurt. Yoghurt met een vaste vorm wordt in individuele bakjes gegoten om op te stijven, terwijl yoghurt met een Zwitserse vorm wordt geroerd voordat het wordt verpakt. Aan beide soorten yoghurt kan fruit worden toegevoegd voor meer zoetheid.
Tegenwoordig hebben verschillende soorten yoghurt een groot marktaandeel, maar in vergelijking met geroerde yoghurt wordt yoghurt gemakkelijk beïnvloed door de fermentatieomgeving, de transportomstandigheden en de opslagtemperatuur, en kunnen de volgende ongewenste verschijnselen optreden, zoals slechte coagulatie, neerslag van wei en schade aan de textuur.
Door het effect van verschillende gommen op de textuur van yoghurt te bestuderen, kan de selectie van geschikte gommen de textuur van yoghurt effectief verbeteren. Hieronder volgt een korte introductie van het effect van drie soorten gommen (set yoghurt stabilisatoren), namelijk Gelatine, Pectine en Gellangom over de coaguleerbaarheid van rauwe koemelk.
Drie soorten veelgebruikte Set Yoghurtstabilisatoren
1. Pectine
1.1 Effect van de toevoeging van pectine op de textuur van yoghurtconserven
Er is een positieve correlatie tussen lage methoxy pectine en de toevoeging van pectine, en de hardheid van het product neemt toe met de toename van de pectine toevoeging, maar de toename is niet duidelijk; er is een positieve correlatie tussen de viscositeit van het product en de toevoeging van pectine in het voor de test gekozen bereik, en de viscositeit van het product neemt toe met de toename van de pectine toevoeging, maar de toename is ook niet duidelijk.
1.2 Effect van Pectine op de sensorische eigenschappen van Set Yoghurt
In yoghurt speelt pectine voornamelijk een rol in het verhogen van de gladheid en glans, maar heeft het weinig effect op de hardheid, viscositeit en algehele bewaarstabiliteit van het product. Daarom werd de hoeveelheid toegevoegde pectine gekozen op 0,05% -0,08%, gebaseerd op functionele en kostenoverwegingen.
2. Gelatine
2.1 Effect van gelatine toevoeging op de textuur van ingestelde yoghurt
Er is een positieve correlatie tussen de gelatine toevoeging en de hardheid van het product, de hardheid van het product neemt toe met de toename van de gelatine toevoeging, en de toename is significant. Op dezelfde manier is er ook een positieve correlatie tussen de gelatine toevoeging en de viscositeit van het product, de viscositeit van het product neemt toe met de toename van de gelatine toevoeging, en de toename is significant.
2.2 Effect van gelatine toevoeging op de sensorische eigenschappen van ingestelde yoghurt
Experimenten tonen aan dat met de toename van de gelatine toevoeging, de textuur van yoghurt toeneemt en de gladheid afneemt; de hoeveelheid gelatine toevoeging wordt gecontroleerd op 0,3%-0,5%.
3. Gellangom
3.1 Effect van de toevoeging van gellangom op de textuur van ingestelde yoghurt
Op dit moment zijn er twee soorten gellangom in de handel: gellangom met een hoog acylgehalte en gellangom met een laag acylgehalte, waarvan de verschillende structuren leiden tot verschillen in functionele eigenschappen. Hier nemen we gom met een hoog acylgehalte als voorbeeld. Experimenten tonen aan dat de toevoeging van gellangom met een hoog acylgehalte en de hardheid van het product positief gecorreleerd zijn, dat de hardheid van het product toeneemt met de toevoeging van gellangom en dat de toename significanter is; de viscositeit van het product neemt af met de toevoeging van gellangom in het door de test gekozen bereik en de afname is significanter.
3.2 Effect van de toevoeging van Gellan Gom op de structuur van Set Yoghurt
Gellangom met een hoog acylgehalte had een significant effect op de hardheid, viscositeit, smaak en syneresegevoeligheid van het product en er was een negatieve correlatie tussen de hoeveelheid toegevoegde gellangom en de syneresegevoeligheid van het product,
De syneresegevoeligheid van het product nam af naarmate er meer gellangom werd toegevoegd en de hoeveelheid neerslag van wei nam aanzienlijk af;
De toevoeging van gellangom bij 0,05% kon de kwaliteit van yoghurt aanzienlijk verbeteren, rekening houdend met de smaak.
4. Conclusie
In het yoghurt systeem werden de hardheid en viscositeit van het product aanzienlijk verbeterd met de toename van de gelatine toevoeging, en de aanbevolen hoeveelheid toevoeging was 0,3%-0,5%.
Pectine heeft minder invloed op de hardheid en andere indicatoren van het product, maar het kan de gladheid en glans verhogen, dus gezien de functionele en kostenfactoren kan 0,05%-0,08% pectine aan de yoghurt worden toegevoegd;
De hardheid van yoghurt wordt sterk verbeterd door de toevoeging van gellangom. De hardheid van het product neemt toe met de toename van gellangom en het kan de neerslag van wei verminderen. De viscositeit neemt echter aanzienlijk af met de toename van gellangom en het is niet goed voor de smaak, dus de hoeveelheid die wordt toegevoegd is ongeveer 0,05%.
Op basis van het bovenstaande wordt aanbevolen om 0,4% gelatine, of 0,08% pectine, of 0,05% gellangom toe te voegen aan de procesformulering van het yoghurtproduct, zodat het yoghurtproduct een goede coagulatie heeft en minder neerslag van wei, en er kan ook rekening worden gehouden met de smaak, wat kan voldoen aan de kwaliteitseisen van het product.
Related Articles
Instant Agar | 1 betere optie voor uw roer yoghurt stabilisatoren
Toepassing van agar in vloeibare dranken
Konjacgom en carrageen in gelei-toepassingen
Recente berichten
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven en hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met onze uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian 
