Verwacht wordt dat de Europese markt voor plantaardige producten in 2023 zal zijn gegroeid tot 18,3 miljard euro, wat een uitgelezen kans is voor kleine en middelgrote ondernemingen en grote bedrijven om zich toe te leggen op plantaardig vlees. Zullen plantaardige vleesvervangers net zo populair worden als echt vlees?
Consumenten maken zich tegenwoordig zorgen over de opwarming van de aarde, dierenwelzijn en gezonde voeding. De productie van vlees levert de grootste bijdrage aan broeikasgassen, maar de koolstofvoetafdruk van de productie van dezelfde hoeveelheid geïsoleerd soja-eiwit is veel lager, dus het is een populaire eiwitbron gebleken in alternatieve producten.
De stijging van het gezinsinkomen en de verstedelijking hebben echter geleid tot een voortdurende groei van de vraag naar vlees en vleesproducten; er zijn echter veel factoren die zullen leiden tot een flexibelere/vegetarische/veganistische levensstijl.
Dicht bij elkaar liggen veranderingen (zoals staart en snavel) en het slachten van jonge dieren om smaak en zachtheid te garanderen, factoren die veranderingen in het dieet stimuleren. Gezondheid is ook een drijfveer; hoewel vlees een goede bron van belangrijke voedingsstoffen is, heeft het negatieve gevolgen voor de gezondheid vanwege het gehalte aan verzadigd vet en cholesterol en de link met ontstekingsziekten in de hoofden van consumenten.
Het is ook een drijvende factor omdat het de ontwikkeling van tumoren kan induceren in diermodellen en de mogelijkheid van de vorming van reactieve zuurstofspecies tijdens het verwerken/koken.
De grootste uitdaging bij de ontwikkeling van plantaardige vleesproducten is het bereiken van een eiwitkwaliteit die vergelijkbaar is met die van vlees.
Soja wordt beschouwd als een compleet eiwit en georganiseerde soja-eiwitten. Vanwege de voedingswaarde, functionele eigenschappen en veelzijdigheid zijn soja en andere geëxtrudeerde producten populaire alternatieven voor plantaardig vlees;
Soja is echter ook een van de belangrijkste voedselallergenen.
Als het ingrediënt soja bevat, moet dit worden vermeld. Erwteneiwitisolaat staat niet op de lijst van allergenen, dus het is een interessante keuze. Erwteneiwit heeft voldoende functionele eigenschappen en het vermogen om olie vast te houden kan de geur en smaak van het product verbeteren.
Gluten worden ook gebruikt om SEITAN te maken, dat een vleesachtige textuur heeft zonder vleessmaak. Gekookt gluten deeg in een heerlijke oplossing geeft smaak, wat resulteert in een textuur die lijkt op versnipperd vlees. Rijst isolaat is hypoallergeen en kan alleen of in combinatie met andere plantaardige eiwitten worden gebruikt.
Andere eiwitbronnen die in plantaardig vlees kunnen zitten zijn algen (bijvoorbeeld Spirulina platensis), pinda-eiwitconcentraat, koolzaadmeel, quinoa en eiwit uit overtollige aardappelen. product.
Product | Eiwitbron | Vet Bron |
Worst zonder vlees | Soja-eiwit en tarwegluten | Zonnebloem-/ soja-/ koolzaadolie |
Vegetarische worst | Getextureerd soja-eiwit | Koolzaadolie |
Vegetarische bacon | Vitale tarwegluten | Zonnebloemolie |
Vegetarische kip | Erwten- en tarweproteïne | Koolzaadolie |
Vegetarische patty burger | Soja- en tarweproteïne | Kokosolie |
Vegetarische biefstuk | Tarwe-eiwit | Kokosolie |
Spirulina Platensis heeft een sterke antioxiderende werking en een hoog gehalte aan essentiële aminozuren, eiwitten en vitaminen. Het is de meest gebruikte alg in de voedingsindustrie.
In Ierland is naar schatting 4,3% van de bevolking vegetariër en 4,1% veganist, wat vleesbedrijven stimuleert om plantaardige vervangers te produceren.
Als we als voorbeeld een bepaald merk varkensworst nemen en soortgelijke kruidenproducten (geproduceerd door hetzelfde bedrijf), dan zijn er significante verschillen in ingrediënten, maar de laatste bevat een natuurlijke lijst.
Voorbeelden van varkensworstjes en vegetarische worstjes zijn:
In de voorbeelden die we hebben gezien, bevatten Vegetarische Worsten inuline (een voedingsvezel uit cichoreiwortel), dat een positief effect heeft op de insulinespiegel in het bloed, mild smaakt, een vetachtig mondgevoel/textuur heeft en de emulsiestabiliteit verbetert.
De eiwitbronnen van deze plantaardige worsten zijn getextureerd soja-eiwit en tarwe-eiwit.
De sensorische acceptatie van plantaardige vleesproducten door de consument heeft de hoogste prioriteit. Gehydrolyseerd plantaardig eiwit (HVP) van sojabonen, maïs of tarwe is de belangrijkste eiwitvorm in plantaardig vlees. HVP bevat een hoog gehalte aan vrije aminozuren en peptiden, die de smaak kunnen versterken, waardoor de perceptie van de smaak van het product verbetert.
Gistextracten worden ook gebruikt omdat ze vluchtige zwavelhoudende verbindingen bevatten die een smaak geven aan het vlees na hittebehandeling.
Specerijen zoals rode, witte en zwarte peper, mosterd, knoflook, piment en kaneel worden veel gebruikt in plantaardige vleesproducten om een vleessmaak te geven vanwege de voedingswaarde, antioxiderende, ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen.
Onderverdeeld in vlees dat gehakt of gehakte vleesproducten imiteert (zoals hamburgers) en vlees dat hele spieren imiteert. Extrusie is de meest gebruikte methode om textuur te creëren in plantaardig vlees. De druk, hitte en uiteindelijk de vrijgekomen druk in de extruder stomen het voedselmengsel en produceren een geëxpandeerd product. De droge methode of laag-vochtige extrusiemethode wordt gebruikt voor hamburgerachtige plantaardige vleesproducten omdat het dichtere eiwitdeeltjes met een vezelige textuur produceert. Vervolgens wordt het tot hamburgers of worsten gevormd.
Hele spiervervangers worden geproduceerd door natte of hoogvochtige extrusiemethoden, wat resulteert in vezelige plantaardige eiwitblokken (meestal soja) die lijken op echt vlees. Sojabonen worden meestal aangevuld met andere ingrediënten. Zoals erwteneiwit of gluten, om extra nutritionele en fysieke eigenschappen toe te voegen. Gluten condenseert bijvoorbeeld tot een taaie natte gel na verhitting, waardoor het een ideaal ingrediënt is voor de productie van plantaardig kip- en vlees.
Zachtheid, kleur (door Maillardreactie en karamelisatie), eiwitbeschikbaarheid en eiwitverteerbaarheid van extrudaten. Hydrocolloïden zoals carrageen afkomstig van rode algen kan de hardheid en ontwikkeling van vezels verbeteren. Er kunnen ook andere verdikkingsmiddelen worden gebruikt, zoals tomatenpulp, omdat dit een hoog gehalte aan pectineDit kan de taaiheid/cohesie en waterretentie van vleesloze worsten verbeteren.
Het uiterlijk, de smaak en de textuur van plantaardig vlees zijn de sleutel tot acceptatie. Consumenten zijn bezorgd over de verschillende ingrediënten/additieven die te vinden zijn in plantaardig vlees, maar het is de moeite waard om op te merken dat traditionele vleesproducten ook een verscheidenheid aan ingrediënten en additieven bevatten.
Een recent onderzoek naar de acceptatie van plantaardige vleesproducten door de consument op basis van verpakkingsinformatie toonde aan dat het opnemen van twee stukjes milieu-informatie op de voorkant van de verpakking het imago/de acceptatie van het product kan verbeteren.
De tegenhanger van vlees die de absorptie remt, kan echter het verschil goedmaken door de hogere kosten van echt vlees. Omdat dit een nieuw gebied is, is het onderzoek naar de veiligheid van plantaardige vleesproducten beperkt, maar de gebruikte ingrediënten/additieven zijn 'Generally Recognized as Safe' (GRAS-status). Bovendien is de houdbaarheid van plantaardig vlees meestal langer dan die van vleesproducten omdat de ingrediënten minder gevoelig zijn voor micro-organismen.
Hoewel het marktaandeel van plantaardig vlees zal groeien (in ieder geval op de middellange termijn), zullen rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en kippenvlees een centrale positie blijven innemen op het gebied van smaak, textuur en natuurlijke perceptie.
Instant Agar | 1 betere optie voor uw roer yoghurt stabilisatoren
Eigenschappen van Instant Agar bij lage temperatuur
Instant Agar-agar poeder bij lage temperatuur op voedselgebied
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven en hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met onze uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian