Het belangrijkste onderdeel van konjacgom is glucomannaan (KGM), konjacgom kan opzwellen in water om een hoge viscositeitsoplossing te vormen, kan reageren met kappa carrageen om een zeer elastische thermisch omkeerbare gel te vormen.
De combinatie van carrageen en konjacgom wordt al jaren gebruikt in de voedingsindustrie, zoals in visproducten, vleesworstproducten, gelei en andere gelproducten.
Ken je de toepassingen van konjacgom en carrageen in gelei?
Als de totale concentratie van carrageen en konjacgom onveranderd blijft na het samenstellen, zal het synergetische effect van carrageen en konjacgom een stabiele gel vormen, die de sterkte van de gel verbetert en de smaak fijn en smeerbaar maakt. Bij het maken van gelei werd de beste smaak bereikt met carrageen 0,3%, konjacgom 0,4% en KCl 0,3% of zo.
De gelsterkte van carrageen neemt toe met de toename van de toevoeging van KCL, maar de brosheid van de gel, de watersynnerese en de krimp worden groter met de toename van KCL.
De gelsterkte na toevoeging van KCL bij lage concentraties is groter dan die zonder toevoeging van KCL, en deze neigt hetzelfde te zijn bij hoge concentraties.
Dit komt omdat de hoeveelheid kaliumionen zeker is en het effect van ketenkoppeling en het verzwakken van moleculaire repulsie zeker is en niet toeneemt met de concentratie carrageen.
Met de vermindering van konjacgom nam het fenomeen van watersynnerese van gelei toe.
Een passende verhoging van het aandeel konjacgom in de gelei kan de krimpsnelheid van dehydratatie (synerese) van gelei verbeteren, waardoor de ernstige tekortkomingen van het krimpfenomeen van carrageen effectief worden overwonnen, maar ook de hardheid van de gelei matig, de taaiheid goed en de elasticiteit en het kauwgevoel elastisch worden.
Samengestelde gom kan alleen een zeer zwakke gel vormen na verwarming bij pH = 3,5 of lager.
Na verwarming bij pH = 5-7 stabiliseert de gel zich in principe in een relatief hoog waardebereik.
De sterkte van de samengestelde gel neemt af bij verhitting boven pH=7,5.
Dit kan het gevolg zijn van de hydrolyse van konjacgom in een alkalische omgeving, waardoor de uiteindelijke sterkte van de gel wordt beïnvloed.
Hoe hoger de temperatuur bij het toevoegen van zuur, hoe zwakker de gelsterkte.
Dit fenomeen is in overeenstemming met de formule van Arrhenius, waarbij zuur de afbraak van carrageen katalyseert en de reactiesnelheid toeneemt naarmate de temperatuur stijgt. De sterktewaarden waren stabieler wanneer het zuur bij 80-60°C werd toegevoegd. De gelsterkte nam af wanneer het zuur bij 60-50°C werd toegevoegd.
Dit kan te wijten zijn aan het feit dat bij lagere temperaturen, door het naderen van het gel-temperatuurbereik, de dubbele helix de neiging heeft op te treden en de toevoeging van H+ het vermogen van K+ om H-bindingen te vormen met de negatieve lading van carrageensulfaat sterk verstoort, waardoor een meer ontspannen driedimensionaal netwerk ontstaat en dus een lagere macroscopisch gemeten sterkte.
De gelsterkte nam af naarmate er meer zuur werd toegevoegd. De gelsterkte van de samengestelde gom neemt langzaam af bij ongeveer 0,15% zuurtoevoeging.
(1) Het synergetische effect van carrageen met konjacgom en KCl werd geproduceerd wanneer de totale gomconcentratie constant was.
Bij verschillende verhoudingen zijn de smaak en het uiterlijk van gelei duidelijk anders. De praktijk heeft uitgewezen dat 0,3% carrageen in gelei, 0,4% konjacgom en 0,3% KCl beter werkt.
(2) De gelsterkte van carrageen hangt af van de mate van netheid van de moleculaire keten, maar de toename van de hoeveelheid toevoegingen kan de sterkte verbeteren. Een kleine hoeveelheid carrageen kan worden gemengd met konjacgom om een gel met hoge sterkte te verkrijgen.
(3) Hoe hoger de hoeveelheid citroenzuur die aan de geloplossing wordt toegevoegd, hoe lager de sterkte na afkoeling en hoe hoger de temperatuur van de zuurtoevoeging, hoe significanter de vermindering van de hoge sterkte. Toevoeging van zuur bij een te lage temperatuur zal echter ook de vorming van de gel verstoren, dus de meest geschikte temperatuur voor zuurtoevoeging is 80-60 ℃.
(4) De combinatie van carrageen en konjacgom kan de krimpsnelheid van geleiafdroging sterk verminderen, d.w.z. het fenomeen van waterneerslag kan worden verbeterd. Er is ook aangetoond dat samenstellen met konjacgom mogelijk is, waardoor konjacgom als geleermiddel in voedingstoepassingen een groter toepassingsgebied heeft.
(5) Het carrageenoplossysteem werd bij verschillende pH's verwarmd en de gelsterkte nam af naarmate de pH afnam. Onder pH 3,5 kon de gel niet worden gevormd. De gevormde gels blijven stabiel in de geltoestand, zelfs bij hoge zuren zoals pH=3,5. De resultaten die werden waargenomen voor het complexe gomsysteem waren vergelijkbaar met die van carrageen, behalve dat de sterkte afnam onder een alkalisch milieu, terwijl carrageen stabiel bleef bij ongeveer pH=9.
Eigenschappen van carrageen en synergetische effecten met andere gommen
Toepassingen van κ-Carrageen in voeding
Carrageen in voeding: top 10 waar je het meest bekend mee moet zijn
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar en de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven en hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met onze uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian