Bij het kiezen van de beste voedingshydrocolloïden zijn er twee criteria die je goed moet doen.
De eerste vraag die je moet stellen is naar welke textuureigenschappen je op zoek bent in het eindproduct en wat je wilt dat de voedingshydrocolloïden bereiken.
Ben je op zoek naar sensorische eigenschappen en textuur?
Heb je een verdikking of een meer gelachtige structuur nodig?
Als het eindproduct een meerfasensysteem is (schuim, suspensie, emulsie), dan moet het hydrocolloïde ook stabiliserende eigenschappen hebben.
| Hydrocolloïd | T = Verdikking G = geleren S = Stabilisatie Beschrijving of Textuur | Beschrijving of Textuur |
| Alginaten | T, G | Alginaten of meer specifiek natriumalginaten kunnen worden gebruikt als verdikkingsmiddel (verschillende soorten bieden een reeks viscositeiten). Alginaten kunnen sterke, cohesieve, hittebestendige gels vormen in aanwezigheid van calciumionen. |
| Carrageen, Iota | T, G | Iota carrageen vormt elastische gels en thixotrope vloeistoffen. |
| Carrageen, Kappa | G, S | Kappa-carrageen vormt stevige gels. Zeer lage doseringen kappa-carrageen in melk vertonen een positieve interactie met melkeiwitten, wat resulteert in de suspensie van cacaodeeltjes. |
| Carrageen, Lambda | T | Lambda carrageen vormt viskeuze, niet-gelerende oplossingen. |
| Cellulose, CMC | T, S | CMC vormt heldere, viskeuze oplossingen (er zijn verschillende viscositeiten beschikbaar). CMC heeft beschermende colloïde eigenschappen in aangezuurde melkdranken. |
| Cellulose, MC en HPMC | T, G | HPMC en MC, die opgelost zijn in koud water, gaan geleren bij verwarming (thermo-geleren). Er zijn verschillende soorten verkrijgbaar met verschillende viscositeiten / verschillende geleertemperaturen. De gel is thermo-omkeerbaar omdat het systeem bij afkoeling terugkeert naar een viskeuze vloeibare fase. |
| Gellangom | G, S | Gellangom is verkrijgbaar in twee vormen, met een hoog en een laag acylgehalte. Gellangom met een laag acylgehalte vormt stevige, niet-elastische, brosse gels. Gellangom met een hoog acylgehalte vormt zachte, zeer elastische gels. Door de verhoudingen van de twee vormen te variëren, kan gellan een grote verscheidenheid aan texturen produceren. Gellangom kan worden gebruikt om suspensies te stabiliseren door een oplossing te vormen met een zwakke gelstructuur, bekend als een vloeibare gel. |
| Guargom | T | Guargom vormt viskeuze oplossingen met een lange textuur. |
| Arabische gom | T, G | Arabische gom wordt gebruikt in zoetwaren vanwege zijn gelerende eigenschappen. Arabische gom wordt gebruikt in smaak- en kleuremulsies als emulgator. |
| Johannesbroodpitmeel (LBG) | T, (G) | LBG vormt viskeuze, afschuifverdunnende oplossingen. LBG kan gels vormen in combinatie met andere hydrocolloïden. LBG is uitstekend in syneresebeheersing. |
| Pectine, HM | G, S | Pectines met een hoog methoxylgehalte vormen gels bij een lage pH en in aanwezigheid van suiker. HM pectines worden geclassificeerd als snelhardend, gemiddeldhardend of langzaamhardend. HM pectines worden ook gebruikt in aangezuurde melkdranken (pH < 4,6) om de eiwitten te stabiliseren. |
| Pectine, LM | G | (Geamideerde) pectines met een laag methoxylgehalte vormen ook gels - gedeeltelijk omkeerbaar door afschuiving. |
| Xanthaangom | T, S | Xanthaangom vormt pseudoplastische viskeuze oplossingen, die pH- en temperatuurstabiel zijn in vergelijking met andere verdikkingsmiddelen. De pseudoplasticiteit maakt xanthaangom ook geschikt als stabilisator van suspensies, emulsies en schuim. |
De meeste voedselhydrocolloïden op de markt worden geleverd in poedervorm.
Om hun functie (viscositeit of gel produceren) volledig te benutten, moeten hydrocolloïdoplossingen worden bereid.
Bij het oplossen van hydrocolloïden kunnen de toegepaste temperatuur en de aanwezigheid van andere ingrediënten een effect hebben (dat zowel positief als negatief kan zijn).
Hydrocolloïd | Oplosbaarheid | Duidelijke oplossing | pH Bereik in Toepassing | Zure stabiliteit |
Alginaten | Koud of warm oplosbaar in een calciumvrij medium. In een omgeving met veel calcium zijn sequestranten nodig om het alginaat op te lossen. | Goed | 4.5 - 7 | Redelijk (vormt alginezuur bij lage pH) |
Carrageen | Iota en Kappa: warm oplosbaar, boven 60 °C. Lambda is ook koud oplosbaar | Goed | 4.5 - 7 | Slecht |
Cellulose, CMC | Koud of warm oplosbaar | Uitstekend | 3.5 - 7 | Goed |
Cellulose, MC en HPMC | Koud oplosbaar | Uitstekend | 4 - 7 | Goed |
Gellangom | Warm oplosbaar in een ionenvrij medium. In een omgeving met veel ionen zijn sequestranten nodig om gellan op te lossen. | HA - Goed LA - Slecht | 3 - 7 | Goed |
Guargom | Koud of warm oplosbaar | Eerlijk | 4 - 7 | Eerlijk |
Arabische gom | Koud of warm oplosbaar | Uitstekend | 2 - 7 | Goed |
Johannesbroodpitmeel | Oplosbaar in hete toestand, boven 80 °C | Eerlijk | 4 - 7 | Goed |
Pectine | Oplosbaar in hete toestand, boven 60 °C | Uitstekend | 2 - 7 | Zeer goed |
Xanthaangom | Koud of warm oplosbaar | Eerlijk | 2 - 7 | Zeer goed |
Wanneer voedselhydrocolloïden worden opgelost, werken ze alleen of hebben ze andere stoffen nodig, zoals ionen, om viskeuze of gelachtige eigenschappen te produceren.
Hydrocolloïd | Alleen handelen or Handelen met | Beschrijving of Verdikking or Geleermechanisme |
Alginaten | Met calciumionen | Natriumalginaten zijn samengesteld uit twee bouwstenen: mannuronzuur (M) en guluronzuur (G). In aanwezigheid van calciumionen zullen de G-blokken in de alginaatketen zich samenvoegen en een gelstructuur vormen. Alginaten met een hoog gehalte aan G-blokken vormen sterkere gels dan alginaten met een hoog gehalte aan M-blokken. Als er voldoende vrij calcium beschikbaar is, wordt de alginaatgel thermo-omkeerbaar. Let op: alginaatgel vormt zich in koude omstandigheden. |
Carrageen, Iota | Met calciumionen | Na een warmtebehandeling om de carrageen op te lossen, zullen de moleculen zich tijdens het afkoelen samenvoegen en zo een gelstructuur vormen. Het iota carrageen netwerk vormt een transparante, elastische gel. Tijdens het roeren kan dit netwerk gemakkelijk worden vernietigd, maar de gel wordt snel weer opgebouwd zodra de mechanische actie stopt. De gels van iota carrageen zijn thermo-omkeerbaar. |
Carrageen, Kappa | Met kaliumionen | Na een warmtebehandeling om de carrageen op te lossen, zullen de moleculen zich tijdens het afkoelen samenvoegen en zo een gelstructuur vormen. Kappa-carrageen heeft de aanwezigheid van kaliumionen nodig om een stevige, brosse gel te vormen. De gels van kappa-carrageen zijn thermo-omkeerbaar. Kappa carrageen vertoont een synergetische gelsterkte in combinatie met johannesbroodpitmeel. |
Carrageen, Lambda | Alleen | De moleculen van lambda carrageen verbinden zich niet sterk en vormen daarom geen gel. Lambda carrageen fungeert als verdikkingsmiddel. |
Cellulose, CMC | Alleen | CMC werkt op zichzelf om viskeuze oplossingen te vormen. De grote verscheidenheid aan beschikbare viscositeitsbereiken maken het een veelzijdig hydrocolloïde voor veel toepassingen. |
Cellulose, MC en HPMC | Alleen | Wanneer de temperatuur van een MC/HPMC-oplossing wordt verhoogd, verliezen de polymeren hun hydratatiewater en neemt de viscositeit af. Wanneer het gelpunt wordt bereikt, veroorzaakt de uitdroging van de polymeren een polymeer-naar-polymeer interactie en begint de oplossing te geleren. Wanneer het gelpunt wordt bereikt, veroorzaakt de uitdroging van de polymeren een polymeer-naar-polymeer interactie en begint de oplossing te geleren. De gelsterkte neemt toe naarmate de temperatuur boven het gelpunt wordt gehouden. Wanneer het systeem wordt afgekoeld, begint de gel om te keren en wordt het systeem weer een vloeibaar viskeus systeem. Afhankelijk van het type MC of HPMC kan het gelpunt variëren van 50 °C tot 90 °C. |
Gellangom | Met kalium-, natrium- en calciumionen | Gellangom vormt gels met zowel tweewaardige als eenwaardige ionen. Calciumionen zijn effectiever in het maken van gels dan natrium- en kaliumionen. De concentratie van ionen beïnvloedt ook de gel- en smelttemperatuur van de gevormde gel. Gellangom met een laag acylgehalte heeft de neiging om thermo-stabiele gels te vormen, terwijl gellangom met een hoog acylgehalte de neiging heeft om thermoreversibele gels te vormen. |
Guargom | Alleen of met xanthaangom | Guargom werkt op zichzelf om viskeuze oplossingen te vormen. In combinatie met xanthaangom kan een synergetische ontwikkeling van de viscositeit worden waargenomen. |
Arabische gom | Alleen | Arabische gom is een unieke molecule en bevat 2 tot 3% peptiden als integraal onderdeel van de structuur. Aangenomen wordt dat deze peptidefracties verantwoordelijk zijn voor het emulgerende vermogen. Arabische gom vormt zeer laagviskeuze oplossingen, waarbij concentraties tot 50% kunnen worden bereikt. |
Johannesbroodpitmeel (LBG) | Alleen of met xanthaangom of carrageen | LBG vormt viskeuze, afschuifverdunnende oplossingen. In combinatie met xanthaangom en/of kappa carrageen vormt LBG gemengde gels met een elastische textuur die geen synerese vertoont. |
Pectine, HM | Met suiker en lage pH | HM (high methoxy) pectines vormen thermo-onomkeerbare gels wanneer de pH laag is ( 55 %). |
Pectine, HM | Met proteïne | HM pectines zijn uitstekende stabilisatoren voor zure melkdranken. Ze fungeren als een beschermende colloïde die voorkomt dat de caseïnedeeltjes coaguleren en bezinken wanneer ze worden toegevoegd vóór verzuring. |
Pectine, LM | Met calciumionen | LM (geamideerde) pectines met een laag methoxygehalte kunnen zowel thermo-omkeerbare als thermo-stabiele gels vormen. Afhankelijk van de calciumconcentratie en de calciumreactiviteit van de specifieke soort, kunnen verschillende texturen worden bereikt. |
Xanthaangom | Alleen of met guarpitmeel | Xanthaangom vormt op zichzelf viskeuze, pseudoplastische oplossingen. In combinatie met guarpitmeel kan een synergetische ontwikkeling van de viscositeit worden waargenomen. |
Er zijn talloze toepassingsgebieden voor voedingshydrocolloïden en er zijn veel prachtige combinaties van voedingshydrocolloïden die een direct synergetisch effect hebben.
Daarom moeten het onderstaande toepassingsschema en de andere eerder verstrekte informatie alleen worden gebruikt als richtlijn om een startpunt te bieden voor ontwikkelingswerk.
| ALGINATEN | CARRAGEENAN | CELLULOSEPRODUCTEN, CMC | CELLULOSE, MC + HPMC | GELLAN GUM | GUAR GUM | GUM ARABISCH | JOHANNESBROODPITMEEL | PECTIN | XANTHAN GUM | |
| Bakkerijproducten (incl. bakkerijvullingen) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| Dranken | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| Banketbakkerij | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| Gemak: sauzen, dressings, soepen, marinades | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| Zuivel, aangezuurde/gefermenteerde dranken, desserts | ■■ | ■■ | ||||||||
| Zuivel, zoete dranken, desserts | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| Emulsies van smaken | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| Bereidingen van fruit, jam, marmelade | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| IJs | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| Verwerking van vlees en gevogelte | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| Groente- en aardappelbereidingen | ■ | ■ | ■■ | ■ |
Hieronder vind je informatie over de bron van de verschillende voedingshydrocolloïden, plus afkortingen en synoniemen die in de industrie worden gebruikt.
Hydrocolloïd | Afkortingen Synoniemen | E Aantal | Grondstof |
Alginaten | Natrium alginaten | E 401 | Gewonnen uit bruin zeewier |
Carrageen | Iota, Kappa, Lambda Carrageen | E 407 | Gewonnen uit rood zeewier |
Cellulose, CMC | Carboxymethylcellulose Cellulosegom | E 466 | Vervaardigd met cellulose (uit houtpulp of katoenlinters) als basismateriaal |
Cellulose, MC en HPMC | Methylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose | E 461 E 464 | Vervaardigd met cellulose (uit houtpulp of katoenlinters) als basismateriaal |
Gellangom | E 418 | Geproduceerd door het fermentatieproces | |
Guargom * | E 412 | Verkregen uit het endosperm van het guarzaad | |
Arabische gom | Acaciagom | E 414 | Exsudaat van de acaciaboom |
Johannesbroodpitmeel (LBG) * | Johannesbroodpitmeel | E 410 | Verkregen uit het endosperm van de zaden van de johannesbroodboom. |
Pectine | E 440 | Gewonnen uit appeldroesem en/of citrusschillen | |
Xanthaangom | E 415 | Geproduceerd door het fermentatieproces |
* Galactomannanen is een groepsnaam, johannesbroodpitmeel en guarpitmeel zijn beide galactomannanen.
Verdikkings- en geleermiddelen zijn levensmiddelenadditieven en het gebruik ervan is onderworpen aan verschillende wetten en regels. Voor de lidstaten van de Europese Unie is het gebruik ervan onder andere onderworpen aan Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven, gepubliceerd in december 2008.
In bijlage I bij deze verordening worden de functionele klassen van levensmiddelenadditieven beschreven:
Geleermiddelen' zijn stoffen die een voedingsmiddel textuur geven door de vorming van een gel.
Stabilisatoren" zijn stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel te handhaven; stabilisatoren omvatten stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een levensmiddel te handhaven, stoffen die een bestaande kleur van een levensmiddel stabiliseren, fixeren of intensifiëren en stoffen die het bindend vermogen van het levensmiddel vergroten, waaronder de vorming van crosslinks tussen eiwitten waardoor stukjes levensmiddel aan elkaar kunnen worden gebonden tot een gereconstitueerd levensmiddel;
Verdikkingsmiddelen' zijn stoffen die de viscositeit van een voedingsmiddel verhogen;
Bijlage II bevat de communautaire lijst van voor gebruik in levensmiddelen goedgekeurde levensmiddelenadditieven.
De lijst is in november 2011 gepubliceerd in Verordening (EU) nr. 1129/2011 van de Commissie tot wijziging van bijlage II bij Verordening (EG) nr. 1333/2008.
Op de lijst staan onder andere:
■ De naam van de levensmiddelenadditieven en de E-nummers (deel B)
■ Definities van groepen additieven (deel C)
■ De levensmiddelen waaraan de levensmiddelenadditieven mogen worden toegevoegd, levensmiddelencategorieën (deel D)
■ De voorwaarden waaronder de levensmiddelenadditieven mogen worden gebruikt (deel E)
Verordening (EU) nr. 231/2012 van de Commissie, gepubliceerd in maart 2012, bevat de specificaties, zoals zuiverheidscriteria, oorsprong en andere noodzakelijke informatie, voor levensmiddelenadditieven.
Voor een volledig overzicht van goedgekeurde voedselhydrocolloïden en de exacte goedgekeurde toepassingen, dosering en gebruiksvoorwaarden in de Europese Unie, moeten de meest recente verordeningen en richtlijnen en alle andere van toepassing zijnde nationale wet- en regelgeving worden gecontroleerd. De volledige teksten, evenals geconsolideerde versies van de Europese verordeningen en richtlijnen met de laatste updates, kunnen worden bekeken en gedownload van de volgende website: http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
Controleer voor gebruik buiten de Europese Unie zorgvuldig de wet- en regelgeving die op u van toepassing is. Houd er rekening mee dat u verantwoordelijk bent voor de naleving van alle toepasselijke wet- en regelgeving.
De toekomstige trends van de markt voor voedingshydrocolloïden
Wat is de rol van hydrocolloïden in voeding?
Wat zijn de algemene eigenschappen van hydrocolloïden?
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar, de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen, en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met de uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden, kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian