Carrageen is een klasse hydrocolloïden gewonnen uit rode zeealgen! Het wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie vanwege zijn uitstekende stolling, verdikking, emulgering, filmvorming, stabiele dispersie en andere eigenschappen, en vanwege zijn functie als voedingsvezel.
Als we het hebben over het gebruik van carrageen in voedsel, zullen we vandaag de 10 meest voorkomende toepassingen voor je introduceren.
Bij de productie van roomijs kan carrageen de vervormbaarheid en het smeltwerende vermogen van roomijs verhogen en de stabiliteit van roomijs verbeteren wanneer de temperatuur schommelt.
- Carrageen vormt een complex met eiwitten om de aggregatie en coagulatie van vetten en oliën te controleren, de dispersie van vetten en oliën te versterken en de interactie tussen vetten en eiwitten te controleren, waardoor de stabiliteit van melkeiwitten bij verhitting wordt verbeterd.
- Verbetert de schuimvorming, vormt fijne en stabiele belletjes en verbetert zo de uitzetting.
- Helpt het product vorm te geven en krimp te voorkomen.
- Verbetering van uitzetting en inkrimping, verbetering van structuur, homogeniteit, stabiliteit en weerstand tegen smelten, gelijkmatige verdeling van vet en andere vaste bestanddelen en voorkomen van emulsiescheiding;
- Voorkomen dat ijskristallen groter worden tijdens productie en opslag, waardoor ijs fijn georganiseerd, goed gestructureerd, gesmeerd en smakelijk wordt en minder snel smelt wanneer het wordt neergezet.
Deze kenmerken en functies van carrageen maken de productie van ijs eenvoudiger en redelijker, gemakkelijk te bedienen en vergemakkelijken de kwaliteitscontrole.
De gebruikelijke hoeveelheid carrageen in ijs is 0,01% tot 0,03%.
Carrageen kan producten maken met een goede elasticiteit, goed snijvermogen, gemiddelde taaiheid, knapperigheid, malsheid en gladheid.
Carrageen wordt gebruikt in ham en hamworst, vooral om ervoor te zorgen dat het water goed wordt vastgehouden en, door zijn vermogen om te complexeren met eiwitten, voor een vrij goede weefselstructuur te zorgen, wat resulteert in een delicaat, goed gesneden en smakelijk product, en is een essentieel additief voor de productie van ham.
Voor toepassingen in de productie van hele spierproducten wordt carrageen aan het vleesproduct toegevoegd door injectie van pekel.
Voor deze toepassing is het belangrijk om de viscositeit van de pekel op een laag niveau te houden zonder het carrageen op te lossen en te dispergeren, waardoor de injectie wordt vergemakkelijkt.
Carrageen van het κ-type is ideaal voor dit doel.
De onoplosbaarheid (dispergeerbaarheid) van carrageen in pekel wordt geregeld door de toevoeging van een fosfaat (meestal met tripolyfosfaat) en natriumchloride, in koud water onder de 5°C.
Het principe is dat het ionische milieu dat gevormd wordt door het oplossen van fosfaat en zout de dispersie van carrageen vergemakkelijkt, terwijl de hoge ionische concentratie de expansie van κ-type carrageenanmoleculen voorkomt, waardoor het niet gaat krullen en de pekel minder viskeus wordt.
Zoutoplossing met een lage viscositeit kan in feite voorkomen dat de druk zich opbouwt, voorkomt naaldocclusie en vermindert het verschijnen van gescheurd bindweefsel in de dwarsgestreepte spierbundel bij injecties met meerdere naalden in de hele spier.
Door de pekeltemperatuur en de volgorde van toevoeging van de ingrediënten te regelen, met de juiste injectiebehandeling en trommelmassagetechnieken, kan de pekel met een verschillend gehalte aan κ-type carrageen gebruikt worden om de functionaliteit te maximaliseren.
Daarnaast kan een goede aanpassing van het carrageengehalte in de pekel ook het vochtverlies in gekookte vleesproducten effectief beheersen tot minder dan 5% van het totale geïnjecteerde volume.
De rol van carrageen is het produceren van een gelerend effect met eiwitten om een volledige weefselstructuur van vlees te vormen.
De carrageen-eiwitinteractie is afhankelijk van een aantal factoren, waaronder de mate van eiwitdenaturatie, type en concentratie ionen, pH, concentratie, verwerkingstemperatuur, type eiwit, kwaliteit, enz.
Kortom, door de binding tussen de negatief geladen sulfaatgroep in carrageen en de positief geladen aminogroep in het bolvormige eiwit met elektrostatische kracht te regelen, kan de carrageenstructuur extra stabiliteit krijgen onder de juiste omgevingsomstandigheden.
Het andere type carrageen-eiwitbinding wordt gevormd door de associatie van tweewaardige kationen tussen de sulfaatgroep in carrageen en de negatief geladen carboxylgroepen in het eiwitmolecuul.
Het meest gebruikte tweewaardige kation is het calciumion, en het magnesiumion heeft dezelfde functie.
Het is belangrijk op te merken dat bij overmatige toevoeging van kationen, vooral bij gebruik van gehydrolyseerde eiwitten en bij overmatige behandeling (hoge hitte), coagulatie of precipitatie van carrageen-eiwit kan optreden.
Wanneer iota carrageen wordt gebruikt in een omgeving met een hoge concentratie ionen, zoals pekel die wordt gebruikt voor het verwerken van vleesproducten, zet de moleculaire structuur uit en lost gedeeltelijk op, wat resulteert in een hoge viscositeit van de pekel.
Als pekel met iota-carrageen in de hele spier wordt geïnjecteerd, zal het product veel "spanningstrepen" vertonen, wat resulteert in een slechte textuur van het zachte weefsel en een slechte kwaliteit. Daarom is i-carrageen niet geschikt voor hele spieren of gekookte vleesproducten die geïnjecteerd worden met pekel.
Daarentegen kan voor producten gemaakt van een combinatie van mager schoudervlees en fijngehakt vlees, of fijngehakt vlees of fijngehakte vleesproducten (worst of frankfurters), de beste vleestextuur en -stabiliteit worden bereikt door ι-carrageen te gebruiken, of mengsels van ι- en κ-carrageen (vaak in combinatie met synergisten zoals aanvullende eiwitten, gommen of zetmelen).
Aangezien alle vleesingrediënten voor deze producten gemaakt zijn van fijngehakte vleesmengsels of gehakt vlees, wordt de viscositeit van de pekel onbelangrijk en wordt het probleem van het gebruik van ι-carrageen opgelost.
In de meeste gevallen worden alle ingrediënten aan het vlees toegevoegd in de maal- of hakapparatuur, zodat de ingrediënten gelijkmatiger worden verdeeld en het carrageen vóór de productie en opslag wordt gehydrateerd.
Bij diepe verwerking van schoudervlees of fijngehakte vleesproducten worden de spiervezels in fijne stukjes gesneden zodat de vleeseiwitten, het vocht en carrageen beter op elkaar kunnen inwerken voor betere resultaten.
Daarnaast verbetert de toevoeging van l-carrageen aan mechanisch uitgebeend vlees (MDM) de stevigheid van het vlees en het watervasthoudend vermogen van de verwerkte producten. Zonder toevoeging van enig ingrediënt zijn deze vleeseigenschappen slecht.
Een ander voordeel van het gebruik van ι-carrageen in deze eiwitrijke, vetarme vleesproducten, zoals MDM, is dat het de vochtstroom in het eindproduct voor en na het koken controleert, evenals de vriesdooistabiliteit van het product.
Ook kan ι-carrageen de eigenschappen van vet in vetarme vleesproducten nabootsen, waardoor de consument de smaak krijgt van een vetrijk gekookt vleesproduct zonder de calorieën van vet.
Bovendien werkt ι-carrageen in vetrijke vleesproducten, zoals worst en chorizo, samen met lecithine om de emulgering en vochtstabiliteit van het vleesproduct in stand te houden, waardoor het gewichtsverlies tijdens het koken wordt beperkt en het eindproduct organoleptisch beter wordt geaccepteerd.
De bron van het vlees voor hele spieren, schoudervlees of fijngehakte vleesproducten kan variëren afhankelijk van de kwaliteitseisen die nodig zijn voor het product of de smaak van de consument, enz. Varkensvlees, rundvlees, lamsvlees, enz. kunnen bijvoorbeeld afzonderlijk verwerkt worden of met ingrediënten die carrageen als basisstabilisator gebruiken om vleesproducten met verschillende texturen en voedingswaarden te maken.
Bij de verwerking van hele spieren, fijngehakte vleesvullingen en gemengde vleesproducten wordt carrageen meestal gebruikt als belangrijkste stabilisator om het vochtgehalte en de stabiliteit van het vlees op peil te houden. Verschillende pluimveeproducten, zoals kalkoen, kip en eend, hebben slechtere hydratatie-eigenschappen dan varkens-, rund- en lamsvlees, dus hebben ze ingrediënten nodig om de stabiliteit van het vlees en het vocht op peil te houden. In de diepe verwerking van pluimveeproducten is de hoeveelheid carrageen echter groter dan in varkens-, rund- en lamsvleesproducten.
Volgens de voorschriften mag het totale gehalte aan carrageen in vleesproducten echter niet hoger zijn dan 1% van de totale formule, en in formules met een hoger vochtgehalte kan het meestal worden aangevuld met extra eiwit en andere synergisten zoals gom en zetmeel om de rol van carrageen op het vleesweefsel en de vochtstabiliteit te controleren.
Carrageen zorgt voor stolling in koemelk en werkt als stollingsmiddel.
Dient als suspensie- en stabilisatiemiddel in cacaomelk, cacaocrème van tarwe en cacaobakkersstroop.
In zure melk, kwark en room stabiliseert het het melkachtige mengsel en leidt het tot gelering.
In cacaomelk gemaakt met cacaopoeder zinkt het cacaopoeder vaak, maar door carrageen als stabilisator toe te voegen kan het cacaopoeder gelijkmatig verdeeld worden in de karnemelk en het zinken van het cacaopoeder voorkomen.
Omdat carrageen de unieke eigenschap heeft dat het complexeert met caseïne in koemelk, kan het de coagulatie en neerslag van koemelkproducten (zoals melkzuurdranken, enz.) voorkomen.
Carrageen is de beste stabilisator voor eiwitten.
Carrageen kan worden gebruikt als klaringsmiddel en als schuimstabilisator.
Fruitwijnen en -bieren bevatten bepaalde colloïdale stoffen die de wijn troebel maken en doen neerslaan, dus moeten er klaringsmiddelen worden toegevoegd om ze te klaren.
Het is echter moeilijk om deze stoffen volledig te verwijderen en het kost veel tijd om dat te doen.
Carrageen, als een verhelderende hulpfilterstof, kan het coagulatie- en zinkeffect volledig en snel maken.
Voor de productie van kunstmatige eiwitvezels moet de eiwitoplossing een verouderingsproces ondergaan om de viscositeit van de oplossing te verhogen, wat lang duurt en ook duur is, en het is moeilijk om te spinnen als de eiwitconcentratie laag is of als het eiwit onzuiver is.
Na toevoeging van carrageen en alginaat hoeft de eiwitoplossing het verouderingsproces niet te doorlopen, kan de concentratie van laag of geen gezuiverd eiwit ook worden gebruikt voor het spinnen en kan het ook de sterkte en waterabsorptie van de gesponnen vezel verbeteren.
Bijvoorbeeld, met behulp van ontvette pindakorrels als grondstoffen, met pH 8,5 verdunde alkali-extractie eiwit, filtratie slakken, filtraat met de juiste hoeveelheid carrageen en fucoidan, verwarming, koeling en vervolgens filteren, de oplossing viscositeit tussen 0,1 ~ 0,5 Pa-s, de eiwitoplossing door de spindop spray naar de stolling oplossing, en dan wassen, zal het kunstmatige eiwitvezel te krijgen.
Soja-, katoen- en melkeiwit kunnen na het persen ook worden gebruikt om kunstmatige eiwitvezels te maken.
De kunstmatige eiwitvezel kan verder worden gebruikt om kunstmatig vlees te produceren als carrageen wordt gebruikt als bindmiddel.
Door de sulfaatgroep op de carrageenmolecule kan het worden gecombineerd met eiwitmoleculen om een complex te vormen, waardoor de eiwitvezels aan elkaar worden gekoppeld en een blok worden gevormd om kunstmatig vlees te vormen.
Carrageen is het geleermiddel bij uitstek voor gelei vanwege zijn unieke gelerende eigenschappen. Gelei gemaakt van carrageen is elastisch en laat geen water los.
Carrageen wordt in China al heel lang gebruikt voor de productie van transparante fruitsnoepjes. Het is glad en niet kleverig, en de transparantie is beter dan die van agar, en de prijs is lager.
Gebruikt bij de productie van algemene harde en zachte snoepjes, kan het de smaak van het product gladder en elastischer, de viscositeit klein en de stabiliteit hoger maken.
Als sommige vruchtensappen lang blijven staan, zullen de fijne deeltjes die erin zitten bezinken en het uiterlijk beïnvloeden, zelfs na homogenisatie onder hoge druk.
Door carrageen als suspensiemiddel en stabilisator toe te voegen, kunnen de fijne pulpdeeltjes gelijkmatig in het sap worden gesuspendeerd, waardoor de zinksnelheid sterk wordt vertraagd en de houdbaarheid van het sap langer is dan die van xanthaangom.
Tegelijkertijd zorgt de lage viscositeit van carrageen ervoor dat er niet snel pasta ontstaat en kan het de smaak bij het drinken verbeteren.
Het werkt goed als stollingsmiddel in algemene conserven, maar ook in vis- of vleesconserven.
Het gebruik van carrageen als stollingsmiddel is niet beperkt door het gehalte aan oplosbare vaste stoffen en de pH van het product, of er nu suiker is toegevoegd of niet en of het zuur, neutraal of basisch is, carrageen kan een gel vormen en de toepasbaarheid is groter dan die van gelatine en pectine.
Vers brood heeft een zachte en elastische kern, maar als je het laat rijpen, worden het brood steeds harder en brozer en verdwijnt de speciale smaak van het brood geleidelijk.
Toevoeging van carrageen (0,012%~0,02%) kan de waterretentiecapaciteit echter effectief verhogen en zo veroudering vertragen.
China's National Food Safety Standard-Food Additives-Carrageenan (GB1886.169-2016) bepaalt dat carrageen in passende hoeveelheden kan worden gebruikt voor alle soorten voedsel, afhankelijk van de productiebehoeften.
De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) Comité van deskundigen voor levensmiddelenadditieven (JECFA) schrapte in 2001 de limiet van de dagelijkse inname van carrageen en bevestigde dat carrageen een veilig, niet-toxisch en niet-bijwerkingen veroorzakend levensmiddelenadditief is.
De veiligheid en niet-toxische eigenschappen zijn bevestigd door het Gezamenlijk Comité van deskundigen voor levensmiddelenadditieven (JECFA) van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties en de Wereldgezondheidsorganisatie.
Carrageen werd voor het eerst gewonnen uit zeewier in 1844 en de industriële productie begon in de jaren 1930. Carrageen wordt al sinds 600 voor Christus in China gebruikt en sinds ongeveer 400 na Christus in Ierland.
Carrageen werd voor het eerst op grote schaal gebruikt in Europa en de Verenigde Staten en nu is de wereldproductie van carrageen de op één na grootste hoeveelheid van algen afgeleide eetbare gom.
De laatste jaren heeft carrageen zich in binnen- en buitenland snel ontwikkeld en is de vraag ernaar sterk gestegen. Zijn unieke eigenschappen kunnen niet worden vervangen door andere harsen, waardoor de carrageenindustrie zich snel ontwikkelt. Nu is de totale jaarlijkse productie van carrageen in de wereld veel groter dan de productie van agar, en de toepassingsmogelijkheden zijn groot.
Het onderzoek naar carrageen in China begon laat en de industriële productie van carrageen in de echte zin van het woord kwam pas tot stand in 1985, waarvan 80% wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie of aanverwante industrieën. Hoewel er grote vooruitgang is geboekt in het onderzoek naar de toepassing van carrageen in de voedingssector, gaapt er nog steeds een kloof tussen het basisonderzoek naar de morfologie en structuur van carrageen, de kwalitatieve en kwantitatieve analyse en de biotechnologie van carrageen en het internationale onderzoeksniveau. Onze industrialisatie is per slot van rekening laat begonnen en de enige manier om de kloof te dichten en de achterstand in te halen is door zorgvuldig te werk te gaan.
Gino heeft een grote verscheidenheid aan geleipoeder (Multiple Compounding of Thickeners) ontwikkeld, waaronder:
Als een van de meest professionele leveranciers van carrageen en oplossingen op maat, houden onze producten daar niet op; er komen nog meer nieuwe producten aan.
We wachten op je om de eindeloze mogelijkheden met ons te ontdekken!
Carrageen in vleesproducten
Top 3 speciale aandachtspunten voor het maken van Carrageen gelei
Carrageen in veganistisch snoepgoed
Wij zijn een biotechbedrijf dat gespecialiseerd is in het onderzoek naar, de ontwikkeling en commercialisering van innovatieve en technologische voedingsadditieven hydrocolloïden. Agar Agar, Carrageen, en Stabilisatoroplossingen op maat.
Met de uitgebreide knowhow en ervaring in het onderzoek, de toepassing en het gebruik van hydrocolloïden, kunnen we een one-stop-shop bieden aangepaste oplossingen perfect afgestemd op de behoeften van onze klanten.
Onze producten voldoen aan de behoeften van de vlees-, zuivel-, bakkerij-, banketbakkerij- en andere industriële sectoren.
Neem contact op met onze vertegenwoordiger voor meer informatie.
Gino Biotech is al meer dan 10 jaar een belangrijke leverancier van hydrocolloïden voor voedingsmiddelen. Met onze verscheidenheid aan plantaardige gommen en stabilisatoren kunnen we op maat gemaakte hydrocolloïdoplossingen creëren die perfect zijn afgestemd op de behoeften van onze klanten. [LEES VERDER
Deze documenten zijn gemaakt door experts die zich al meer dan 8 jaar bezighouden met de hydrocolloïdenindustrie.
Deze documenten bevatten de geheimen van de industrie.
Laat je e-mail achter om ze te ontvangen, het is 100% gratis!
* 39.4 Mb, De downloadlink wordt naar je e-mail gestuurd.
* Je e-mailgegevens zijn absoluut veilig, we geven ze niet door aan derden voor welke reden dan ook.
Abonneer je op Het geheim van Verbinden met een beter en gezonder leven!
Dutch 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian