E406 한천 응용 분야: 한천 한천 캔디

선택한 한천을 찬물에 담그고 한천의 품질에 따라 물의 양을 약 20배 정도 사용합니다. 85~95°C로 가열하여 녹인 후 여과할 수 있습니다.

2. 끓이기

과립 설탕과 물엿 시럽의 비율은 다이싱 또는 캐스팅에 따라 달라집니다.

잘게 썬 소프트 캔디인 경우 물엿의 양이 많아야 합니다. 성형된 소프트 캔디인 경우 설탕의 양이 더 많아야 합니다.

전분 시럽을 자당으로 대체할 수도 있습니다.

먼저 설탕을 물에 녹여 녹인 한천에 넣고 105~106°C로 가열하고 물엿에 첨가한 다음 원하는 농도로 끓이면 성형된 소프트 캔디의 농도는 78~79%여야 하며, 다진 소프트 캔디의 농도는 약간 더 낮을 수 있습니다.

3. 색상, 향, 산 추가하기

설탕 액체를 화원에서 제거한 후 색소와 향을 첨가합니다.

구연산은 설탕 액체의 온도가 76°C 이하로 떨어졌을 때 도입되었습니다.

한천을 산성 분해로부터 보호하기 위해 구연산을 첨가하기 전에 구연산 나트륨을 완충제로 첨가했으며, 구연산 나트륨 함량은 구연산의 5분의 1 수준이었습니다.

산도는 pH 4.5~5.0으로 조절하는 것이 바람직합니다.

4. 성형

다이싱 또는 캐스팅을 포함합니다.

자르기 전에 설탕 액체를 냉각 테이블에 응축해야 하며, 설정 시간은 약 0.5~1시간입니다.

주조 성형의 경우 분말 주형 온도는 32 ~ 35 ° C를 유지해야하며 시럽 온도는 65 ° C 이상이어야합니다.

따르고 나서 시간을 설정하는 데 3시간 이상 걸립니다. 응고 온도는 약 38°C입니다.

5. 건조 및 포장

성형 후 부드러운 사탕은 건조실에 들어가 습기를 제거해야 합니다.

건조실의 온도는 26~43°C가 바람직합니다. 온도가 너무 높고 건조 속도가 너무 빠르면 부드러운 캔디의 외층이 딱딱해져 표면이 수축됩니다.

손에 끈적임이 없을 정도로 건조되면 수분 함량이 20%를 초과하지 않는 것이 적당합니다. 곰팡이를 방지하려면 젤리 캔디를 단단히 포장해야 합니다.