한천과 카라기난: 알아야 할 두 가지 큰 차이점

초록

한천과 카라기난, 두 식품 검은 해조류에서 추출한 추출물이지만 많은 차이점이 있습니다. 카라기난은 약 80°C의 물에 용해되어 점성이 있고 투명하거나 약간 유백색의 쉽게 흐를 수 있는 용액을 형성합니다. 반면 한천은 85°C 이하의 용액에는 녹지 않으며, 가열된 용액을 40°C 이하로 냉각해야만 겔을 형성할 수 있습니다.

각 식품 하이드로콜로이드는 고유한 특성을 가지고 있으며, 중복되는 영역에 적용될 수 있지만 사용 효과는 동일하지 않습니다.

한천과 카라기난은 모두 해조류에서 추출한 추출물인데, 비슷하게 추출한 이 두 가지 식품 하이드로콜로이드의 차이점은 무엇일까요?

이 글에서는 주로 프로퍼티와 애플리케이션의 차이점에 대해 설명합니다.

1. 한천 속성

색상: 한천의 색은 흰색에서 약간 노란빛으로 변합니다.

냄새: 냄새가 없거나 약간의 냄새가 있습니다.

모양: 스트립 및 파우더

용해성: 찬물에는 녹지 않고 설탕 용액에는 녹지 않으며 뜨거운 물에는 쉽게 용해됩니다.

한천이 식품 제형에 포함될 때 뜨거운 한천 용액에 설탕을 첨가해야 하며, 일반적으로 40°C 이하로 냉각하면 젤을 형성하고 85°C 이하의 용액에는 용해되지 않습니다. 설탕은 1%의 낮은 농도에서도 상당히 안정적인 젤(젤라틴)을 형성하기 때문에 산업적으로 매우 중요합니다.

한천은 1%의 낮은 농도에서도 상당히 안정적인 젤(젤라틴)을 형성할 수 있어 식품 산업, 화학 산업 및 의학 연구에 필수적인 원료로 산업계에서 매우 중요합니다.

자세히 보기: 하이드로콜로이드 핸드북: 한천 한천 가이드

2. 카라기난 속성

색상: 흰색 또는 밝은 갈색

냄새: 무취 또는 약간의 냄새가 나며 점성이 있고 부드러운 맛입니다.

모양: 파우더

용해성: 약 80°C의 물에 용해되어 점성이 있고 투명하거나 약간 유백색의 쉽게 흐르는 용액을 형성합니다.

에탄올, 글리세린 또는 포화 자당의 수용액으로 먼저 적시면 물에 분산하기가 더 쉽습니다.

카라기난을 물의 30배 양에 넣고 10분간 끓이면 용액이 식으면서 콜로이드가 형성됩니다.

카라기난과 물의 조합은 점도를 증가시키고 카라기난과 단백질의 반응은 유화제 역할을하여 에멀젼을 안정화시킵니다.

카라기난은 분말 상태에서도 안정적이며 가열해도 용해되지 않습니다. 카라기난은 유청 단백질과 반응성이 매우 우수하여 음료에 첨가하면 유청 분리를 방지할 수 있습니다.

3. 한천 응용 프로그램

과일 곡물 음료: 음료의 고형물이 가라앉지 않고 고르게 현탁되도록 할 수 있습니다. 다른 현탁제로 대체할 수 없는 긴 현탁 시간과 유통 기한이 특징입니다. 투명성이 좋고 유동성이 좋으며 맛이 부드러우며 특유의 냄새가 없습니다.

주스 구미: 한천은 주로 응고를 위해 고체 식품에 사용되어 콜로이드를 형성하여 일반적으로 설탕 액체, 설탕, 향신료 등과 같은 다른 보조 재료와 결합하는 주원료로 사용됩니다. 과즙 퍼지에 사용되는 한천의 양은 약 2.5%이며 포도당 액체와 백설탕과 복합하여 만든 퍼지의 투명도와 맛이 다른 퍼지보다 훨씬 좋습니다.

유제품, 아이스크림한천 : 한천은 맛을 효과적으로 높이고 얼음 결정의 침전을 줄일 수 있습니다.

통조림 육류, 육류 제품한천 : 다진 고기를 효과적으로 결합하는 젤을 형성합니다.

죽, 새 둥지, 수프한천 : 한천은 농축 및 안정화제 역할을 합니다.

샐러드한천을 씻고 끓는 물로 부풀린 후 건져내고 재료를 넣고 제공합니다.

젤리 푸딩한천과 정제된 갈락토만난이 투명하고 탄성이 강한 젤을 만듭니다.

맥주 청징제한천은 한천을 보조 청징제로 사용하여 청징을 가속화하고 개선합니다.

실제로 한천은 위에서 언급한 용도 외에도 생물학적 배양 배지 또는 일부 약물의 운반체로 사용되는 경우가 많습니다.

4. 카라기난 응용

햄 소시지 다진 고기 제품: 카라기난을 첨가하면 제품이 탄력 있고 잘게 썰리고 질기고 바삭하고 부드럽고 부드러우며 뒷맛이 길어집니다.

차가운 음료: 유단백질 반응성이 좋기 때문에 차가운 음료에 카라기난을 첨가하면 CMC를 첨가할 때 유청이 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.

젤리 식품: 좋은 투명도, 밝은 색상, 균일하고 부드러운 점도, 질기고 쫄깃한 식감.

유제품 식품: 카라기난은 우유 응고 효과를 만들고 응고 및 성형 역할을 할 수 있습니다. 코코아 밀크, 코코아 크림, 코코아 캔디 시럽에서 코코아 가루를 잡아주고 부유 및 안정화 역할을 할 수 있습니다. 신 우유, 부드러운 치즈, 크림에서는 유백색 혼합물을 안정화시키고 겔 형성을 유도합니다.

주류 및 맥주일반적으로 청징제로 사용되지만 거품 안정제로도 사용됩니다.

인공 단백질 섬유와 인공 육류에서: 카라기난과 알긴산 나트륨은 투여 과정에서 첨가되며 단백질은 숙성 과정을 거칠 필요가 없으며 저 또는 정제되지 않은 단백질 용액을 방적에도 사용할 수있어 방적 실크의 강도와 수분 흡수를 향상시킬 수 있습니다. 카라기난은 또한 합성 단백질 섬유로 인공 고기를 추가로 제조할 때 바인더로 사용할 수 있습니다.