하이드로콜로이드의 공통적인 특성은 무엇인가요?

하이드로콜로이드는 시스템의 점도를 높이거나 페이스트, 반얀 껌, 증점제, 식용 껌이라고도 하는 젤을 형성할 수 있습니다. 하이드로콜로이드의 기본 특성에는 확산 및 브라운 운동, 침전 현상, 삼투압, 광학 특성, 유변학적 특성, 사지 질량 주변의 이중 전기층, 안정화 및 응집 등이 포함됩니다.

그래서,

식품 산업에 적용되는 하이드로콜로이드의 특성은 무엇인가요?

1. 겔화의 기능

일부 하이드로콜로이드는 고농도 또는 외부 온도, pH, 이온 농도 등의 조건에서 겔을 형성할 수 있습니다.

일반적으로 친수성 그룹이 많은 다당류는 겔을 형성하기 쉽습니다. 분지 사슬이 더 많은 다당류는 산, 염기 및 염분의 영향을 덜 받기 때문에 젤을 형성하기 쉽지 않지만 다른 껌과 복합화하여 젤을 형성할 수 있습니다.

음이온성 다당류는 전해질이 있을 때 겔을 쉽게 형성하며, 일반적으로 전해질과 킬레이트제를 첨가하여 겔 형성의 속도와 강도를 조절할 수 있습니다.

하이드로콜로이드 용액은 압착 및 교반과 같은 전단력에 의해 희석되고 점도가 감소하며 전단력의 영향으로 하이드로콜로이드 젤이 흔들리거나 요변성화됩니다.

외력이 멈추면 흔들리거나 묽어진 용액을 다시 젤에 얼릴 수 있습니다.

2. 농축 효과

하이드로콜로이드는 일정한 점도를 가지며 농축 효과가 있으며 하이드로콜로이드 분자는 수화 후 서로 상호 작용하지 않습니다.

일반적으로 용액에서 쉽게 네트워크 구조를 형성할 수 있거나 친수성 그룹이 많은 하이드로콜로이드는 점도가 더 높습니다. 동일한 하이드로콜로이드일수록 분자량이 클수록 질량 농도가 같은 시스템의 점도가 커집니다.

하이드로콜로이드의 농도가 증가함에 따라 점도가 어느 정도 증가합니다.

이온성 하이드로콜로이드의 점도는 비이온성 하이드로콜로이드의 점도보다 시스템의 전해질과 pH에 더 많은 영향을 받습니다.

예를 들어, 알긴산 나트륨의 점도는 pH 5-10에서 안정적이며 초기 점도는 pH 4.5 미만에서 크게 증가하는 반면 알긴산 분자의 산 촉매 분해도 발생하고 점도는 점차 감소합니다. pH가 2-3으로 더 낮아지면 알긴산염이 침전되어 침전되고 이때 프로필렌 글리콜 알긴산염의 최대 점도가 나타납니다.

측쇄가 많은 폴리머(잔탄검, 프로필렌글리콜알지네이트)는 특수한 구조로 인해 독특한 산성, 알칼리성 및 전해질 저항성을 가지고 있습니다.

프로필렌글리콜알지네이트와 같이 곁사슬이 더 많은 다른 고분자도 비슷한 특성을 가지고 있습니다.

식용 껌의 점도는 온도가 올라가면 감소하고 온도가 내려가면 증가합니다. 많은 고분자 물질은 고온, 특히 산성 조건에서 분해되며 점도가 영구적으로 감소합니다.

3. 시너지 효과

카라기난과 메뚜기 콩 검, 잔탄검과 메뚜기 콩 검, 트라가칸스 검과 알긴산나트륨, 트라가칸스 검과 잔탄검 등 일부 하이드로콜로이드는 농축과 겔화의 시너지 효과를 나타냅니다.

이러한 시너지 효과의 공통적인 특징은 다음과 같습니다.

용액을 혼합하고 일정 시간이 지나면 시스템의 점도가 성분의 점도의 합보다 크거나 겔이 형성된 후 고강도 겔이 됩니다.

예를 들어, 다른 껌(잔탄검, 카라기난 등)과 혼합된 곤약 껌은 시너지 효과가 뛰어나 잔탄검 및 카라기난의 점도를 크게 증가시킬 수 있습니다.

곤약 분말과 기타 검(카라기난, 한천, CMC, 잔탄검, 구아검, 메뚜기 콩 검 등)을 혼합한 증점제는 변성 우유 및 식물성 단백질 음료에 사용하여 시스템을 안정적이고 풍부한 맛으로 만들 수 있습니다.

하이드로콜로이드의 공통적인 특성은 무엇인가요?

일반적인 하이드로콜로이드 속성

그래서,

1. 겔화의 기능

2. 농축 효과

3. 시너지 효과

일반적인 하이드로콜로이드 속성

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