카라기난의 특성과 다른 잇몸과의 시너지 효과
카라기난의 특성과 시너지 효과
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1. 카라기난 정의
카라기난은 아일랜드 이끼라고도 하며, 유체마(카파피쿠스), 콘드러스, 기가르티나, 하이프니아 종과 같은 홍조류에서 추출한 하이드로콜로이드입니다.
황산염 에스테르의 결합 형태가 다르기 때문에 K-형(카파), I형(이오타), L형(람다)으로 나눌 수 있습니다. 젤리, 아이스크림, 페이스트리, 소프트 캔디, 통조림 식품, 육류 제품, 죽, 새 둥지, 수프, 차가운 음식 등의 생산에 널리 사용됩니다.
2. 카라기난 유형
반면에 콘드루스 크리스푸푸스의 많은 종은 여러 종류의 카라기난을 혼합하여 함유하고 있습니다.
홍조류 공급원마다 카라기난의 미세 구조가 다르고 콜로이드 특성도 다릅니다.
같은 원료라도 공정 추출 조건에 따라 분자량 분해가 달라지고 제품 특성도 달라지므로 카라기난은 포괄적인 명칭일 뿐입니다.
이름이 지정된 카라기난은 다음과 같습니다. 카파, 이오타, 람다, 뮤, N, 세타, XI형 카라기난 등
그러나
처음 세 개만 주로 상업적으로 생산됩니다.
3. 주요 카라기난 속성
3. 1 분산 용해도
카라기난은 수용성 다당류 화합물이기 때문에 물에 분산되기 어렵고, 용해도가 낮은 카라기난일수록 분산이 더 쉽습니다.
7%-8%의 카라기난 용액은 60-70도의 뜨거운 물에 용해하여 얻을 수 있으며,이 용액은 즉시 응집체를 형성하여 고속 믹서를 사용하여 쉽게 분해 할 수 있습니다. 카라기난의 용해를 촉진하기 위해 일반적으로 82도 이상의 뜨거운 물은 식품 산업에서 용해 및 분산에 사용됩니다.
3. 2 젤 능력
카라기난은 주로 식품 산업에서 겔화제, 안정제, 수분 유지제로 사용됩니다.
젤의 강도, 점도 및 기타 특성은 카라기난의 종류와 분자량, pH, 소금, 알코올, 산화제 및 기타 식품 껌의 조건에 따라 크게 달라집니다.
카파와 이오타 카라기난은 0.5%의 낮은 농도에서 겔 양이온이 존재할 때 열 가역성 하이드로겔을 형성합니다.
카파카라기난은 칼륨 이온이 있을 때 겔을 형성하며, 겔의 경도는 칼륨 이온의 농도에 따라 증가합니다;
칼슘 이온은 카파 젤의 경도를 높이고 칼륨 이온을 첨가하면 그 효과가 더욱 커져 가장 강력한 카파 젤이 만들어집니다.
그러나 칼슘 이온의 존재는 카파-카라기난 젤을 부서지기 쉽게 만드는 반면 순수한 칼륨-카라기난 젤은 탄력 있고 점성이 있으며 더 투명합니다.
카라기난에 나트륨 이온을 첨가하면 겔이 부서지기 쉽고 깨지기 쉬우며 다량의 나트륨 이온은 카라기난의 겔화를 방해하고 겔 강도를 감소시킵니다.
칼슘 이온이 함유된 로타 카라기난은 최대 젤 강도를 생성하여 완전히 탈수되지 않고 탄력이 있으며 매우 끈적끈적한 젤을 형성합니다.
이오타 카라기난은 유일하게 동결/해동 안정화된 카라기난입니다.
따라서 냉동 이오타 카라기난은 카파 카라기난 젤과 달리 녹을 때 수축하지 않습니다(시너지 효과 없음).
반면 람다 카라기난은 겔화되지 않으며 점도를 높이는 효과만 있습니다.
4. 카라기난과 다른 농축제의 시너지 효과
4.1 카라기난과 젤라틴
젤라틴은 일반적으로 겔화제로 사용되며 카파카라기난과 결합하면 더 두꺼운 겔 구조를 형성할 수 있으며 시스템의 수분 보유 능력이 더 좋습니다.
4.2 카라기난과 메뚜기 콩 검
메뚜기 콩 검과 카파 카라기난의 비율이 1:1일 때 형성된 젤은 가장 맛이 좋은 것으로 간주되지만 파단 강도가 높습니다. 하이드로콜로이드의 농도를 낮추면 파단 강도는 낮아지지만 젤의 시너지 효과에 해로운 영향을 미칩니다.
4.3 카라기난과 아미드화된 저메톡실화 펙틴
낮은 메톡실화 아미드화 펙틴 은 수분 보유력이 뛰어나 카파 카라기난의 양을 감소시켜 더 부드럽고 맛 좋은 젤을 만들 수 있습니다. 그러나 카파 및 이오타형 카라기난의 겔 특성에는 특별한 영향이 없었습니다.
4.4 카라기난과 잔탄검
잔탄검을 첨가하면 카파 카라기난 젤이 더 느슨하고 끈적끈적하며 탄력이 생깁니다. 또한 카파카라기난 젤의 시너지 효과는 감소하지만, 결과물인 젤에는 외관에 영향을 주는 기포가 포함되어 있습니다.
4.5 카라기난 및 개량 전분
개량 전분은 카파와 이오타 카라기난의 겔 특성을 향상시키는 동시에 카파 카라기난의 시너지 효과를 감소시킵니다.
5. 결론
카라기난은 다른 증점제와의 시너지 효과가 좋은 다종 하이드로콜로이드입니다. 유제품에 널리 사용되며 다양한 제품에 독특한 질감과 맛을 부여하여 유제품을 다양한 종류의 제품으로 만듭니다.
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