음식에 사용되는 카라기난: 가장 잘 알고 있어야 할 10가지 영양소

카라기난은 해양 홍조류에서 추출한 하이드로콜로이드의 일종입니다! 뛰어난 응고, 농축, 유화, 필름 형성, 안정적인 분산 및 기타 특성뿐만 아니라 식이 섬유로서의 기능으로 인해 식품 산업에서 널리 사용되어 왔습니다.

오늘은 식품에서 카라기난의 용도에 대해 이야기하면서 가장 일반적인 10가지 용도를 소개해드리겠습니다.

1. 식품에 사용되는 카라기난: 아이스크림 및 냉동 간식

- 단백질과 카라기난 복합체는 지방과 오일의 응집 및 응고를 제어하고 지방과 오일의 분산을 강화하며 지방과 단백질 간의 상호 작용을 제어하여 열을 받았을 때 우유 단백질의 안정성을 향상시킵니다.

- 거품을 개선하고 미세하고 안정적인 거품을 형성하여 팽창을 개선합니다.

- 제품의 모양을 유지하고 수축을 방지합니다.

- 팽창 및 수축 개선, 구조, 균질성, 안정성 및 용융 저항성 향상, 지방 및 기타 고체 성분의 균일한 분포, 에멀젼 분리 방지;

- 제조 및 보관 중에 얼음 결정의 크기가 커지는 것을 방지하여 아이스크림이 잘 정리되고, 구조가 좋고, 윤활성이 있으며, 맛있고, 놓았을 때 녹을 가능성이 적은 아이스크림을 만들 수 있습니다.

카라기난의 이러한 특성과 기능은 아이스크림 생산을 더 간단하고 합리적으로 만들고, 조작하기 쉬우며, 품질 관리를 용이하게 합니다.

아이스크림에 함유된 카라기난의 일반적인 양은 0.01% ~ 0.03%입니다.

2. 음식에서의 카라기난 용도: 육류 제품

카라기난은 탄성이 좋고, 잘게 썰어지는 능력이 뛰어나며, 적당한 인성, 바삭함, 부드러움, 부드러움을 가진 제품을 만들 수 있습니다.

카라기난은 햄과 햄 소시지에 사용되는데, 특히 적절한 수분 보유력을 제공하고 단백질과 결합하는 능력으로 인해 상당히 좋은 조직 구조를 제공하여 섬세하고 잘게 썰어지고 맛있는 제품을 만드는 데 사용되며 햄 생산에 필수적인 첨가제입니다.

2.1 통근육 제품에 함유된 카라기난

통근육 제품 생산에 적용하기 위해 카라기난은 소금물을 주입하여 육류 제품에 첨가합니다.

이 응용 분야에서는 카라기난을 용해 및 분산시키지 않고 소금물의 점도를 낮은 수준으로 유지하여 주입을 용이하게 하는 것이 중요합니다.

κ형 카라기난은 이러한 목적에 이상적입니다.

소금물에서 카라기난의 불용성(분산성)은 5°C 이하의 찬물에 인산염(보통 트리폴리인산염)과 염화나트륨을 첨가하여 조절할 수 있습니다.

인산염과 소금의 용해로 형성된 이온 환경이 카라기난의 분산을 촉진하고, 높은 이온 농도는 κ형 카라기난 분자의 팽창을 방지하여 말리지 않는 상태로 유지하고 소금물의 점도를 낮추는 원리입니다.

실제로 저점도 식염수는 다침 전신 근육 주사 치료에서 압력이 쌓이는 것을 방지하고 바늘 폐색을 방지하며 횡근 다발의 결합 조직이 찢어지는 현상을 줄일 수 있습니다.

소금물 온도와 성분 첨가 순서를 조절하고 적절한 주입 처리와 드럼 마사지 기술을 통해 κ형 카라기난 함량이 다른 소금물을 사용하여 기능성을 극대화할 수 있습니다.

또한 소금물의 카라기난 함량을 적절히 조절하면 조리된 육류 제품의 수분 손실을 총 주입량의 5% 미만으로 효과적으로 제어할 수 있습니다.

2.2 육류 제품의 품질을 위한 카라기난의 개선

카라기난의 역할은 단백질과 겔화 효과를 일으켜 육류의 완전한 조직 구조를 형성하는 것이며, 이는 육류 가공품 생산의 핵심입니다.

카라기난과 단백질의 상호작용은 단백질 변성 정도, 이온 유형 및 농도, pH, 농도, 가공 온도, 단백질 유형, 품질 등 여러 요인에 따라 달라집니다.

간단히 말해, 카라기난의 음전하를 띤 황산염 그룹과 구형 단백질의 양전하를 띤 아미노 그룹 사이의 결합을 정전기력으로 제어함으로써 적절한 환경 조건에서 카라기난 구조에 추가적인 안정성을 제공할 수 있습니다.

2.3 카라기난-단백질 결합의 다른 유형

다른 유형의 카라기난-단백질 결합은 카라기난의 황산염 그룹과 단백질 분자에 분포하는 음전하를 띤 카르복실 그룹 사이의 2가 양이온의 결합을 통해 형성됩니다.

일반적으로 사용되는 2가 양이온은 칼슘 이온이며, 마그네슘 이온도 같은 기능을 합니다.

특히 가수분해 단백질을 사용할 때와 과도한 처리(고열) 중에 양이온을 과도하게 첨가하면 카라기난 단백질 응고 또는 침전이 발생할 수 있다는 점에 유의해야 합니다.

2.4 이오타 카라기난

육류 제품 가공에 사용되는 소금물과 같이 이온 농도가 높은 환경에서 이오타 카라기난을 사용하면 분자 구조가 팽창하고 부분적으로 용해되어 소금물의 점도가 높아집니다.

이오타 카라기난이 함유된 소금물을 전체 근육에 주입하면 제품에 많은 "긴장 자국"이 나타나 연조직 질감이 나빠지고 품질이 떨어집니다. 따라서 아이오타카라기난은 염수를 주입한 통근육이나 조리된 육류 제품에는 적합하지 않습니다.

반대로 살코기 통살과 잘게 다진 고기 또는 통으로 갈아 만든 고급 고기 또는 잘게 다진 고기 제품(소시지 또는 프랑크푸르터)을 조합하여 만든 제품의 경우 ι-카라기난 또는 ι- 및 κ-카라기난 혼합물(종종 보충 단백질, 검 또는 전분과 같은 시너지제와 함께 사용)을 사용하면 최상의 육질과 안정성을 얻을 수 있습니다.

이러한 제품의 모든 육류 재료는 잘게 다진 고기 믹스 또는 다진 고기로 만들어지기 때문에 소금물의 점도는 중요하지 않으며 ι- 카라기난 사용 문제를 해결합니다.

대부분의 경우 모든 재료는 분쇄 또는 다지기 장비에서 고기에 첨가되어 재료가 더 균일하게 분포되고 제조 및 보관 전에 카라기난의 수분을 공급할 수 있습니다.

어깨살이나 잘게 다진 육류 제품을 심층 가공할 때는 근육 섬유를 잘게 잘라 고기 단백질, 수분, 카라기난이 더 효과적으로 상호 작용하여 더 나은 결과를 얻을 수 있도록 합니다.

2.5 기계적으로 뼈를 제거한 육류(MDM)

이 외에도 기계적으로 뼈를 제거한 육류(MDM)에 L-카라기난을 첨가하면 가공 제품의 육질 강도와 수분 보유 능력이 향상됩니다. 어떤 성분도 첨가하지 않으면 이러한 육류의 특성은 떨어집니다.

MDM과 같은 고단백 저지방 육류 제품에 ι-카라기난을 사용하면 조리 전후에 완제품의 수분 흐름과 제품의 동결-해동 안정성을 제어할 수 있다는 또 다른 이점이 있습니다.

또한, ι-카라기난은 저지방 육류 제품의 지방 특성을 모방하여 소비자에게 지방의 칼로리 없이 고지방 조리 육류 제품의 맛을 제공할 수 있습니다.

또한 소시지나 초리조와 같은 고지방 육류 제품에서 ι-카라기난은 레시틴과 상호작용하여 육류 제품의 유화 및 수분 안정성을 유지하여 조리 중량 감소를 줄이고 완제품의 관능적 수용성을 개선하는 데 도움을 줍니다.

통근육, 목살 또는 잘게 다진 육류 제품의 육류 공급원은 제품에 필요한 품질 요건이나 소비자 취향 등에 따라 달라질 수 있습니다. 예를 들어 돼지고기, 소고기, 양고기 등을 개별적으로 가공하거나 카라기난을 기본 안정제로 사용하는 재료로 가공하여 다양한 식감과 영양가를 가진 육류 제품을 생산할 수 있습니다.

전체 근육, 잘게 다진 고기 충전재 및 혼합 육류 제품의 가공에서 카라기난은 주로 수분과 고기 안정성을 유지하기 위한 주요 안정제로 사용됩니다. 칠면조, 닭고기, 오리고기와 같은 다양한 가금류 제품의 경우 단백질의 수분 특성이 돼지 고기, 소고기, 양고기보다 나쁘기 때문에 고기와 수분의 안정성을 유지하기 위해 성분의 도움이 필요합니다. 그러나 가금류 제품의 깊은 가공에서는 돼지고기, 소고기, 양고기 제품보다 카라기난의 양이 높아집니다.

그러나 규정에 따르면 육류 제품의 카라기난의 전체 함량은 전체 포뮬러의 1%를 초과 할 수 없으며, 더 많은 수분 가공 포뮬러에서는 일반적으로 추가 단백질 및 껌 및 전분과 같은 기타 시너지 효과를 보충하여 육류 조직 및 수분 안정성에 대한 카라기난의 역할을 제어 할 수 있습니다.

3. 식품에서의 카라기난 용도: 유제품

카라기난은 우유에서 응고를 일으키고 응고제 역할을 합니다.

코코아 밀크, 코코아 밀크 크림, 코코아 제과 시럽의 현탁 및 안정화제 역할을 합니다.

신 우유, 코티지 치즈 및 크림에서는 유백색 혼합물을 안정화시키고 겔 형성을 유도합니다.

코코아 가루로 만든 코코아 버터밀크는 코코아 가루가 가라앉는 경우가 많은데, 안정제로 카라기난을 첨가하면 코코아 가루가 버터밀크에 고르게 분산되어 코코아 가루가 가라앉는 것을 방지할 수 있습니다.

카라기난은 우유 속 카제인과 결합하는 독특한 성질을 가지고 있기 때문에 우유 제품(유산균 음료 등)의 응고 및 침전을 방지할 수 있습니다.

카라기난은 최고의 단백질 안정제입니다.

4. 음식에 사용되는 카라기난: 과일 와인과 맥주

카라기난은 청징제 및 거품 안정제로 사용할 수 있습니다.

과일 와인과 맥주에는 와인을 흐리게 하고 침전시키는 콜로이드 물질이 포함되어 있으므로 이를 맑게 하기 위해 청징제를 첨가해야 합니다.

그러나 이러한 물질을 완전히 제거하기는 어렵고 제거하는데 오랜 시간이 걸립니다.

카라기난은 명확한 보조 여과제로서 응고 및 가라 앉는 효과를 완전하고 빠르게 만들 수 있습니다.

5. 음식에 사용되는 카라기난: 인공 단백질 섬유와 인공 육류

인공 단백질 섬유를 생산하기 위해서는 단백질 용액의 점도를 높이기 위해 숙성 과정을 거쳐야 하는데, 시간이 오래 걸리고 비용도 많이 들며 단백질 농도가 낮거나 단백질이 불순한 경우 회전이 어렵습니다.

카라기난과 알지네이트를 첨가한 후, 단백질 용액은 노화 과정을 거칠 필요가 없으며, 정제된 단백질의 농도가 낮거나 없는 것도 방적에 사용할 수 있으며 방적 섬유의 강도와 수분 흡수를 향상시킬 수 있습니다.

예를 들어, 탈지 땅콩 알갱이를 원료로 사용하여 pH 8.5 묽은 알칼리 추출 단백질, 여과 슬래그, 적정량의 카라기난과 후코이단을 여과하고 가열, 냉각 후 여과하여 용액 점도를 0.1 ~ 0.5 Pa-s 사이, 방 사기에 의한 단백질 용액을 응고 용액에 분사 한 다음 세척하면 인공 단백질 섬유를 얻을 수 있습니다.

압착 후 대두, 면화, 우유 단백질도 인공 단백질 섬유를 생산하는 데 사용할 수 있습니다.

인공 단백질 섬유는 카라기난을 바인더로 사용하면 인공 육류를 생산하는 데 더 사용할 수 있습니다.

카라기난 분자의 황산염 그룹으로 인해 단백질 분자와 결합하여 복합체를 형성하여 단백질 섬유를 서로 연결하고 블록을 형성하여 인공 고기를 형성할 수 있습니다.

6. 음식에 사용되는 카라기난: 젤리와 푸딩

7. 식품에서의 카라기난 용도: 사탕 제조

8. 식품에서의 카라기난 용도: 음료 제조

일부 과일 주스를 장시간 방치하면 고압 균질화 후에도 그 안에 포함된 미세 입자가 가라앉아 외관에 영향을 미칩니다.

카라기난을 현탁제 및 안정제로 첨가하면 미세한 펄프 입자가 주스에 고르게 현탁되어 가라앉는 속도가 크게 느려지고 주스의 유통 기한이 잔탄 검보다 길어질 수 있습니다.

동시에 카라기난의 점도가 낮기 때문에 페이스트가 생기기 쉽지 않고 마실 때 맛을 향상시킬 수 있습니다.

9. 식품에 사용되는 카라기난 9: 통조림 제품

10. 식품에서의 카라기난 용도: 베이커리 제품(빵, 크림 스낵)

카라기난의 개발

중국의 국가 식품 안전 표준-식품 첨가물-카라기난(GB1886.169-2016)은 생산 요구에 따라 모든 종류의 식품에 카라기난을 적절한 양으로 사용할 수 있다고 규정하고 있습니다.

유엔 식량농업기구(FAO) 및 세계보건기구(WHO) 식품 첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 2001년에 카라기난의 일일 섭취량 제한을 없애고 카라기난이 안전하고 무독성이며 부작용이 없는 식품 첨가물임을 확인했습니다.

유엔 식량농업기구와 세계보건기구의 식품첨가물 합동 전문가 위원회(JECFA)에서 안전성과 무독성을 확인했습니다.

카라기난은 1844년 해조류에서 처음 추출되었으며 1930년대에 산업 생산이 시작되었습니다. 카라기난은 기원전 600년부터 중국에서, 서기 400년경부터 아일랜드에서 사용되었습니다.

카라기난은 유럽과 미국에서 처음 널리 사용되었으며, 현재 전 세계에서 두 번째로 많은 양의 카라기난이 해조류에서 추출한 식용 껌으로 생산되고 있습니다.

최근 몇 년 동안 카라기난은 국내외에서 빠르게 발전하고 있으며 그 수요가 크게 증가하고 있습니다. 카라기난의 독특한 특성은 다른 수지로 대체 할 수 없기 때문에 카라기난 산업이 빠르게 발전하고 있습니다. 이제 전 세계 카라기난의 연간 총 생산량은 한천 생산량을 훨씬 초과했으며 응용 전망은 광범위합니다.

중국의 카라기난 연구는 늦게 시작되었고, 진정한 의미에서 카라기난의 산업 생산은 1985년까지 형성되지 않았으며, 그 중 80%는 식품 또는 식품 관련 산업에서 사용됩니다. 식품 분야에서 카라기난 응용 연구에 큰 진전이 있었지만 카라기난 형태, 구조, 정성 및 정량 분석, 카라기난 생명 공학에 대한 기초 연구와 국제 연구 수준 사이에는 여전히 격차가 있습니다. 결국 우리의 산업화는 늦게 시작되었고, 그 격차를 좁히고 따라 잡는 유일한 방법은 신중하게 수행하는 것입니다.