음료의 하이드로콜로이드 소개 | 음료 안정제

1. 하이드로콜로이드의 역사

하이드로콜로이드의 최초 적용은 고대 이집트로 거슬러 올라갈 수 있으며, 유럽인들은 아카시아 콩껌에 익숙했고, 중국은 진나라에서 곤약을 재배하기 시작했습니다. 사회 생산이 발전함에 따라 점점 더 많은 하이드로콜로이드가 식품 및 제약 분야에 사용되고 있습니다. 지금까지 전 세계적으로 식품 산업에 사용되는 하이드로콜로이드는 40종 이상이며, 그 공급원과 분포는 매우 광범위합니다.

하이드로콜로이드는 기본 화학 단위가 단당류와 그 유도체인 큰 다당류입니다. 일부 하이드로콜로이드에는 설탕이 아닌 부분도 포함되어 있으며, 이 특수 화학 성분은 일반적으로 겔화제, 증점제, 유화제, 필름 형성제, 수분 유지제, 접착제, 현탁제, 투명제, 거품 안정제, 윤활제 및 기타 식품에 사용되는 매우 특별한 특성을 하이드로콜로이드에 부여합니다.

2. 하이드로콜로이드의 종류

하이드로콜로이드에는 다음과 같은 다양한 유형이 있습니다. 알긴산, 카라기난, 잔탄검, 메뚜기 콩 검, 구아검, 그리고 펙틴.

음료 생산에서 하이드로콜로이드는 증점제 및 겔화제로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 액체 식품의 유동성과 질감을 제어하고 반고체 식품의 변형성을 변화시키는 등의 용도로도 사용할 수 있습니다.

일반적으로 0.025-0.5%의 농도는 점도를 생성하고 젤을 형성하여 관능 특성을 효과적으로 개선하고 음료의 안정성을 높일 수 있습니다.

음료 안정제는 어떻게 선택하나요?

음료 생산에 적합한 유형의 콜로이드를 선택해야 합니다. 하이드로콜로이드를 선택할 때는 다음 요소를 고려해야 합니다.

동일한 pH 조건에서의 안정성
전해질이 콜로이드에 미치는 영향
식품의 다른 성분(당분, 염분, 단백질 및 기타 첨가물)과의 시너지 효과
제품의 구조(투명도, 탁함) 및 맛(바삭함, 포만감)
사용 편의성(용해성, 보관 안정성)
가격 또는 상대적 비용
식품 첨가물 규정 등

일반적으로 단일 콜로이드는 동일한 음료에서 모든 적용 조건을 충족하지 못합니다. 따라서 원하는 적용 효과를 얻으려면 다른 식용 콜로이드를 혼합하여 1+1>2 또는 1+1=2 또는 1+1<2를 만들어야 합니다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 몇 가지 음료에 대한 하이드로콜로이드의 적용 특성에 대해 이야기해 보겠습니다.

3. 산성 과일 및 채소 주스 음료 안정제

산성 과일 주스 음료의 pH 값은 일반적으로 4.0 미만이며 내열성이 높은 박테리아는 pH 4.0 이하에서 성장하고 증식하기 어렵습니다. 따라서 살균 대상은 대부분 곰팡이가 핀 표면이나 내열성이 약한 효모입니다. 주스의 신선도를 유지하기 위해 저온 살균 또는 대기압 끓는 물 살균이 일반적으로 사용됩니다.

그리고 대부분의 산성 희박한 야채 주스의 pH는 약 5.0이며 pH가 상대적으로 높기 때문에 살균 대상은 고온 성 박테리아이며 고온 및 고압 살균을 사용해야합니다. 따라서 산성 주스 음료와 산성 야채 주스 음료의 안정제 선택은 달라야합니다. 전자는 인스턴트 펙틴, 인스턴트 잔탄 검, 프로필렌 글리콜 알긴산 등과 같이 내산성이 강한 안정제를 사용해야합니다. 후자는 인스턴트 잔탄검, 인스턴트 CMC 등과 같이 내열성이 강한 안정제를 선택해야 합니다.

또한 과일 및 채소 주스는 일반적으로 맛에 대한 요구 사항이 높을 뿐만 아니라 포만감이 있고 바삭해야 하므로 안정제의 점도가 크고 상대적으로 약한 젤 특성을 선택해야 합니다. 인스턴트 잔탄검, 프로필렌 글리콜 바다 표백제, 인스턴트 CMC 등이 이에 해당합니다. 주스에 다량의 펄프 또는 과일 섬유가 포함되어 있는 경우 저온 활성화형 한천, 인스턴트 펙틴 및 적절한 배합 콜로이드와 같은 더 큰 점도, 겔 능력을 선택해야 합니다.

4. 유제품 음료 안정제

유제품 음료는 일반적으로 과일 주스, 신선한 우유 또는 유제품(발효유), 감미료 및 안정제로 구성됩니다.

액상 우유는 생산 및 보관 중에 다음과 같은 품질 결함이 종종 발생합니다.

(1) 중성 액체 유제품은 풍미, 지방 부유, 단백질 응고, 투명도, 우유 풍미 부족, 층화 및 침전물이 발생합니다.

(2) 산성 액체 유제품은 산도, 유청 침전, 지방 부유, 단백질 침전, 층화, 맛 저하 및 우유 풍미 부족이 발생하기 쉽습니다.

따라서 액상 우유 또는 환원 액상 우유로 만든 유제품 음료에서도 위와 같은 품질 결함이 발생할 수 있는 잠재적 위험이 있습니다.

동시에 우유 단백질은 주스의 펙틴, 펙틴 및 탄닌으로 응고 및 침전되기 쉽습니다. 따라서 위의 문제를 해결하기 위해 적합한 안정제를 선택하는 방법은 유제품 음료 제형을 개발할 때 최우선 과제입니다.

인스턴트 펙틴, 인스턴트 잔탄검, 프로필렌 글리콜 알긴산 및 인스턴트 CMC를 유화 안정제로 사용하여 유제품 음료의 안정성을 높일 수 있습니다.

중성 우유 함유 음료는 유화 안정제로 카라기난 등을 선택할 수도 있습니다.

또한 땅콩 우유, 코코넛 우유, 호두 우유, 아몬드 우유, 참깨 우유, 단 우유, 두유, 커피 우유, 초콜릿 우유 등 중성 유음료 전용 안정제 및 산성 유음료 전용 안정제(산성 가열 조건에서 단백질을 보호하여 음료의 부드러움을 향상시킬 수 있는)를 제공할 수 있습니다.

5. 탄산 음료용 안정제

탄산음료는 일반적으로 생산 공정에서 에센셜 오일을 유화 향료 또는 주성분으로 만들어야 하므로 유화 안정제는 탄산음료 생산에 중요한 역할을 합니다.

하이드로콜로이드 중에서 아라비아 고무와 변성 전분은 이러한 유화 향료 또는 주제를 만드는 데 가장 널리 사용되는 하이드로콜로이드입니다.

또한, 전통적인 아라비아 고무를 기반으로 아라비아 고무 이식 개질의 유화 능력을 향상시켜 수정 된 아라비아 고무를 생산하여 고배율 유화 향료를 만들고 유화 향료의 제형 비용을 절감 할 수있는 가능성을 가져옵니다.

6. 식사 대용 및 기능성 건강 음료 안정제

전국적으로 허브티가 인기를 끌면서 다양한 기능성 건강 음료와 식품 대용품이 시장에 등장하기 시작했습니다.

하이드로콜로이드는 이러한 음료의 생산에 중요한 역할을 합니다. 첫째, 규정 범위 내에서 하이드로콜로이드는 아라비아 고무, 이눌린, 구아검과 같은 식이섬유로 음료에 첨가하여 콩 등의 비린 맛을 제거할 수 있습니다.

둘째, 하이드로콜로이드는 또한 침전, 층화 방지, 시리얼 단백질 보호, 조 섬유의 수분 흡수 및 팽창 제어, 다량의 조 섬유를 포함하는 순수 시리얼 식사 대체물에서 유통 기한 동안 전분 노화 방지 기능을 가지고 있습니다. 유통 기한 동안 전분 노화.

복합 안정제는 이러한 제품 품질 문제를 해결하기 위한 좋은 선택 중 하나입니다.

7. 고체 음료 안정제

고체 음료의 하이드로콜로이드는 맛을 향상시키고 물에 녹지 않는 미세한 고체 입자(예: 차 분말, 커피 분말, 코코아 분말)를 부유시키는 기능을 합니다.

고체 음료는 양조성과 즉시성이 중요하기 때문에 순간 용해성이 강하고 미생물 제어가 엄격한 안정제를 선택해야 합니다. 인스턴트 잔탄검, 인스턴트 한천, 탈대두 구아검, 카라기난 등이 이에 해당합니다.

8. 기타 음료 안정제

프로필렌글리콜알지네이트는 맥주와 같은 알코올 음료의 거품 안정제로 사용할 수 있습니다.

pH가 1.5-2.1에 불과한 구강 스프레이형 액상 캔디(저산성 음료)에는 내산성이 강한 인스턴트 잔탄검과 인스턴트 펙틴이 필요합니다.

최근 몇 년 동안 음료 혁신의 속도가 빠르고 새롭고 흥미로운 영양가 있고 맛있는 음료가 시장에 많이 등장하고 있으므로 음료에 하이드로 콜로이드의 적용은 확실히 점점 더 많아 질 것이며 완벽한 적용 기술을 위해서는 음료 제형 개발자와 하이드로 콜로이드 개발자 및 적용 자의 공동 노력이 필요합니다.