육류 제품에 가장 일반적으로 사용되는 식용 껌은 무엇일까요? 7가지 육류 바인더

하이드로콜로이드 및 하이드로솔이라고도 하는 식용 껌은 일반적인 식품 재료이며 식품 가공 산업에서 널리 사용됩니다. 젤리, 사탕, 요거트, 만두, 케이크 등 우리가 일반적으로 먹는 많은 음식에 식용 껌이 첨가되어 있습니다.

식용 껌(하이드로콜로이드)은 전 세계적으로 널리 사용되는 식품 첨가물입니다. 육류 산업에서 식용 껌은 육류 바인더로서 육류 제품의 품질을 개선하고 접착력과 수분 보유력을 높이며 제품의 맛을 좋게 하고 육류 제품의 수율을 향상시킬 수 있습니다.

그렇다면 현재 시행 중인 식품 첨가물에 대한 GB 2760-2014 국가 식품 안전 표준에서 육류 제품에 사용할 수 있는 식용 껌은 어떤 것일까요?

일반적으로 사용되는 육류 바인더

미트 바인더의 이름	출처	기능	식품 애플리케이션
카라기난	해초	농축, 겔화, 안정화, 단백질 반응	다진 고기, 햄 소시지, 미트볼, 파스타 제품, 음료수
잔탄검	미생물	농축, 안정화, 유화, 현탁	햄, 런천 미트, 레드 소시지, 다진 육류 제품
구아 검	플랜트	농축, 수분 유지, 결합	파스타, 육류 제품
곤약 껌	식물 곤약	농축, 겔화, 안정화, 촬영	육류 제품, 제과류, 유제품, 음료, 파스타 제품
메뚜기 콩 검-LBG	식물성 로커스트 콩	농축, 겔화, 결합, 수분 유지	잼, 젤리, 육류 제품, 음료수
젤라틴	동물(스킨 및 뼈)	농축, 겔화, 유화, 결합,	육류 제품, 사탕, 건강식품
한천-한천	해초	농축, 겔화, 안정화	육류 제품, 젤리

현재 시행 중인 GB 2760-2014 식품 첨가물에 대한 국가 식품 안전 표준 GB 2760-2014에 따르면 육류 제품에 첨가되는 주요 육류 결합제(식용 검)는 카라기난, 잔탄 검, 구아 검, 곤약 검, 메뚜기 콩 검, 젤라틴, 한천 및 기타 검입니다.

1. 육류 제품 응용 분야의 카라기난

카라기난은 현재 육류 제품에서 가장 일반적으로 사용되는 육류 결합제 중 하나입니다.

카라기난은 단백질과 결합하여 거대한 네트워크 구조를 형성할 수 있기 때문에 육류 제품에 많은 수분을 유지하고 육즙의 손실을 줄이며 좋은 탄력과 인성을 형성할 수 있습니다.

카라기난은 또한 유화 효과가 우수하여 지방을 안정화시켜 제품의 수율을 향상시키며 주로 다진 고기 및 햄 제품 생산에 사용되며 첨가량은 일반적으로 0.2% ~ 1.5%입니다.

2. 육류 제품 응용 분야의 잔탄 검

잔탄검은 또한 우수한 육류 바인더 중 하나입니다. 육류 제품에서 주로 햄, 런천 미트, 레드 소시지 및 기타 다진 육류 제품에 사용되는 제품의 수분 보유력, 부드러움, 색상 및 풍미를 크게 향상시킬 수 있습니다.

햄의 양은 일반적으로 약 1%, 런천미트와 레드 소시지의 양은 일반적으로 0.1%~0.5%입니다.

3. 육류 제품의 구아검

구아검은 주로 육류 제품의 증점제, 결합제 및 수분 유지제로 사용되며, 일반적으로 단독으로 사용하거나 다른 식용 껌과 함께 사용합니다.

내열성 및 내산성 측면에서 잔탄검 및 기타 미생물 콜로이드보다 약간 떨어지지만 저렴한 가격으로 인해 세계에서 가장 널리 사용되는 하이드로콜로이드 중 하나입니다.

4. 육류 제품 응용 분야의 곤약 껌

곤약 검은 농축, 안정화, 현탁, 젤, 필름, 결합 등과 같은 다양한 물리적 및 화학적 특성을 가지고 있으므로 이상적인 식품 첨가물입니다.

곤약 껌은 다용도로 사용할 수 있으며 육류 제품에 증점제, 안정제, 겔화제, 고기 바인더로 사용할 수 있습니다.

5. 육류 제품 응용 분야의 메뚜기 콩 검

메뚜기 콩 껌은 종종 다른 식용 껌과 함께 증점제, 수분 유지제, 겔화제로 사용됩니다. 잔탄검, 카라기난, 구아검 등과 상호작용하면 점도가 향상되고 겔을 형성할 수 있습니다.

6. 육류 제품 응용 분야의 젤라틴

젤라틴은 육류 제품의 맛과 영양가를 개선하고, 유화, 농축 및 색상을 보호하며, 제품의 수율을 향상시킬 수 있습니다. 주로 햄과 통조림에 사용되며, 햄과 통조림에 권장되는 첨가량은 2%로 제품이 투명도가 좋은 매끄러운 표면을 형성할 수 있습니다.

7. 육류 제품의 한천 한천

한천은 해조류 기반의 하이드로콜로이드이며 찬물에는 녹지 않고 뜨거운 물에는 쉽게 용해됩니다. 한천은 식품 산업 응용 분야에서 고형화 특성과 안정성을 가지고 있으며 일부 물질과 복합체를 형성할 수 있으며 증점제, 겔화제, 유화제, 방부제 및 안정제로 사용할 수 있습니다. 강한 젤을 형성하고 제품에 특정 모양을 부여할 수 있지만 과도하게 사용하면 제품 구조가 거칠고 너무 단단해지며 표면이 쉽게 수축되고 주름이 생깁니다.

육류 통조림 공정에서는 일반적으로 다진 고기를 효과적으로 결합하고 젤을 형성할 수 있는 0.2%~0.5% 한천을 추가합니다.

새로운 육류 바인더

식용 껌은 육류 제품 생산에 중요한 역할을하며 과학 기술의 발전과 사회 발전으로 식품 산업에서 다음과 같은 새로운 육류 바인더가 등장했다고 할 수 있습니다. Curdlan, 아마씨(아마씨) 껌, 겔란 검등, 그들은 점차적으로 육류 제품에 적용되기 시작했으며 전통적인 식용 껌의 특성 외에도 이러한 새로운 식용 껌에는 특별한 특성이 있습니다.

예를 들어, 고온에서 녹지 않는 독특한 특성을 가진 커들란은 육류 가공에서 매우 중요한 가치를 지니고 있습니다.

이 속성을 사용하여 육류 재구조화 개발을 수행하여 육류 제품이 가열시 물리적 변형없이 제품의 조직 상태를 유지할 수 있습니다.