육류 재료 > 육류의 카라기난 > 카라기난이 함유된 육류 제품이 더 맛있는 이유
육류 재료 | 육류의 카라기난
Facebook
트위터
LinkedIn
초록
식품 껌의 광범위한 사용은 우리의 미각에 더 많은 경험을 가져다주었습니다. 카라기난과 육류 제품은 완벽한 궁합을 이룹니다. 이 글에서는 육류 및 기타 육류 재료에 함유된 카라기난에 대한 자세한 정보를 소개합니다.
육류의 카라기난
육류의 수분 보유력이란 무엇인가요? 육류 제품이 압력, 가열, 절단, 냉동, 해동, 경화 및 기타 가공 또는 보관 조건과 같은 외부 힘을 받으면 원래의 수분과 추가 수분을 유지하는 능력이 저하됩니다.
그중에서도 육류 제품의 수분 보유력을 향상시키기 위해 경화 공정에서 식품 첨가물을 합리적으로 사용하는 것은 육류 가공에서 중요한 문제였습니다.
예를 들어, 육류 제품의 경화 또는 가공 시 적정량의 카라기난을 첨가하면 육류 제품의 수분 보유력을 향상시키고 육류 제품의 맛을 향상시킬 수 있습니다.
카라기난 외에도 일반적인 수분 유지 및 결합제에는 식염, 인산염, 대두 단백질, 전분, 카제인 나트륨 등이 있습니다.
1. 카라기난
카라기난은 점성이 강하고 용해성 및 응고성과 같은 물리적, 화학적 특성이 우수하여 육류 가공에서 겔화제로 사용됩니다.
카라기난을 육류 제품에 첨가하면 가열 직후 물과 결합하여 단단한 콜로이드를 형성하여 안정적인 네트워크 구조를 형성합니다.
고기의 수분 보유력을 효과적으로 향상시키고 제품의 탄력과 슬라이스 성능을 개선하여 제품 품질을 개선하고 비용을 절감할 수 있습니다.
동시에 카라기난이 가라앉는 것을 방지하기 위해 지속적으로 저어주어 분산시켜야 합니다.
2. 소금
소금이 특정 농도에 도달하면 육류 제품의 수분 보유력을 향상시키는 효과가 있습니다.
테스트 결과 염분 함량이 4.6%~5.8%일 때 수분 보유력이 가장 강한 것으로 나타났습니다.
일반적으로 육류 제품의 염분 함량은 약 3%이며, 염분 함량이 감소하면 수분 보유력이 감소하므로 육류 제품의 수분 보유력을 유지하기 위해 폴리 인산염 및 기타 수분 보유제를 첨가해야합니다.
3. 인산염
인산염은 현재 육류 가공에 가장 널리 사용되고 있으며, 가장 효과적인 수분 유지제이기도 하며 소금과 함께 사용하면 상당한 시너지 효과를 발휘합니다.
육류 가공에 일반적으로 사용되는 인산염은 다음과 같습니다.
삼인산나트륨, 피로인산나트륨, 헥사메타인산나트륨, 이소듐이수소피로인산나트륨, 피로인산칼륨, 삼인산칼륨 및 화합물 인산염.
4. 대두 단백질
육류의 경화 또는 가공 중에 외인성 단백질을 첨가하면 수분 보유력을 향상시킬 수 있으며, 가장 일반적인 외인성 단백질은 대두 단백질입니다.
분리 대두 단백질은 분산성과 용해성이 우수하여 단백질 염수 제조에 가장 적합합니다. 첨가되는 대두 분리 단백질의 양은 10% 이내, 바람직하게는 약 5%로 조절해야 합니다.
5. 전분(개량 전분)
전분은 육류 제품 가공에 가장 일반적으로 사용되는 증점제 및 겔화제입니다.
전분을 첨가하면 육류 제품의 수분 보유에 좋은 영향을 미치는데, 이는 전분 페이스트가 가열되면 근육 단백질 변성 후 그물 구조의 물 분자가 밀접하게 결합되어 전분 페이스트가 부드럽고 탄력있게되어 접착력과 수분 보유의 이중 효과를 발휘하기 때문입니다.
전분 첨가량은 5% 이내로 조절해야 하며, 전분을 너무 많이 첨가하면 육류 제품의 품질이 떨어집니다.
6. 카제인 나트륨
카제인 나트륨은 유화 및 농축 효과가 강하며 지방과 수분의 보유력을 높이고 탈수 및 수축을 방지하며 제품의 질감과 맛을 개선하기 위해 육류 가공에 사용되며 첨가량은 일반적으로 1.5%-2%입니다.
위의 모든 고기 재료는 보습 효과가 있으며 단독으로 사용할 수 있지만 많은 연습에 따르면 혼합하여 사용하는 것이 단독으로 사용하는 것보다 낫습니다.
육류 재료를 사용할 때는 육류 제품의 유형, 식감 요구 사항, 원료, 생산 비용 및 기타 요인과 다양한 첨가제의 특성에 따라 적절한 수분 보유력, 바인더 유형 및 첨가량을 선택해야 합니다.
소금, 복합 인산염 및 다양한 농축 및 겔화제를 복합적으로 사용하는 것은 육류 제품의 수분 보유력을 향상시키는 효과적인 방법입니다.
육류 제품에 가장 일반적으로 사용되는 식용 껌은 무엇인가요?
육류 가공에 흔히 사용되는 하이드로콜로이드 9가지 종류
햄에 들어가는 아라비아 고무와 카라기난의 조합
지노 바이오테크 소개
당사는 혁신적이고 기술적인 식품 첨가물 하이드로콜로이드의 연구, 개발 및 상용화를 전문으로 하는 생명공학 기업입니다. 한천 한천, 카라기난 그리고 맞춤형 안정화 솔루션.
하이드로콜로이드의 연구, 적용 및 사용에 대한 광범위한 노하우와 경험을 바탕으로 원스톱 쇼핑을 제공할 수 있습니다. 맞춤형 솔루션 고객의 요구사항에 완벽하게 부합합니다.
우리의 제품 육류, 유제품, 베이커리, 제과 및 기타 산업 분야의 요구 사항을 충족합니다.
Korean 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Japanese 
