알아두면 좋은 세트 요거트 안정제 3가지

세트 요거트란 무엇인가요?

세트 요거트, 일명 세트 스타일 요거트는 원유와 설탕을 주원료로 적정량의 증점제 및 기타 부원료를 넣고 유산균을 접종한 후 개별 포장에 담아 발효시킨 독특하고 전통적인 발효 유제품입니다.

요거트는 자연적인 신맛을 상쇄하기 위해 가당, 감미료, 향료를 첨가하거나 바닥에 과일이나 과일 잼을 넣은 용기에 담아 판매하기도 합니다. 식료품점에서 흔히 볼 수 있는 두 가지 스타일의 요거트는 세트 스타일 요거트와 스위스 스타일 요거트입니다. 세트형 요거트는 개별 용기에 부어 굳히는 반면, 스위스 스타일 요거트는 포장하기 전에 저어줍니다. 두 제품 모두 단맛을 높이기 위해 과일을 첨가할 수 있습니다.

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현재 다양한 종류의 세트 요거트가 큰 시장 점유율을 차지하고 있지만 교반 요거트에 비해 발효 환경, 운송 조건 및 보관 온도에 쉽게 영향을 받아 응고 불량, 유청 침전 및 식감 손상과 같은 바람직하지 않은 현상이 발생할 수 있습니다.

다양한 껌이 세트 요구르트의 질감에 미치는 영향을 연구하여 적합한 껌을 선택하면 세트 요구르트의 질감을 효과적으로 개선할 수 있습니다. 다음은 세 가지 종류의 껌(세트 요거트 안정제)의 효과에 대한 간략한 소개입니다. 젤라틴, 펙틴 그리고 겔란 껌 생우유의 응고성에 대한 연구를 진행했습니다.

일반적으로 사용되는 세 가지 유형 요거트 안정제 세트

1. 펙틴

1.1 펙틴 첨가가 세트 요거트의 식감에 미치는 영향

낮은 메톡시 펙틴과 펙틴 첨가 사이에는 양의 상관 관계가 있으며, 펙틴 첨가가 증가함에 따라 제품의 경도가 증가하지만 증가는 분명하지 않으며, 제품의 점도와 테스트를 위해 선택한 범위에서 펙틴 첨가 사이에는 양의 상관 관계가 있으며, 제품의 점도는 펙틴 첨가가 증가함에 따라 증가하지만 증가도 분명하지 않습니다.

1.2 펙틴이 세트 요거트의 감각에 미치는 영향

요거트에서 펙틴은 주로 부드러움과 광택을 높이는 역할을 하지만 제품의 경도, 점도 및 전반적인 저장 안정성에는 거의 영향을 미치지 않습니다. 따라서 펙틴 첨가량은 기능 및 비용을 고려하여 0.05% -0.08%로 선택했습니다.

2. 젤라틴

2.1 젤라틴 첨가가 세트 요거트의 질감에 미치는 영향

젤라틴 첨가와 제품 경도 사이에는 양의 상관 관계가 있으며, 젤라틴 첨가가 증가함에 따라 제품 경도가 증가하고 그 증가가 유의미합니다. 마찬가지로 젤라틴 첨가와 제품 점도 사이에도 양의 상관 관계가 있으며, 젤라틴 첨가가 증가함에 따라 제품 점도가 증가하며 그 증가가 유의미합니다.

2.2 젤라틴 첨가가 세트 요거트의 감각에 미치는 영향

실험 결과 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 세트 요구르트의 질감은 증가하고 부드러움은 감소하며, 젤라틴 첨가량은 0.3%-0.5%로 조절됩니다.

3. 겔란 껌

3.1 겔란 검 첨가가 세트 요거트의 식감에 미치는 영향

현재 시판되는 젤란 검에는 하이 아실 젤란 검과 로우 아실 젤란 검의 두 가지 종류가 있으며, 구조가 다르면 기능적 특성에도 차이가 있습니다. 여기서는 고아실 젤란 껌을 예로 들어보겠습니다. 실험에 따르면 고 아실 젤란 검의 첨가와 제품 경도는 양의 상관 관계가 있으며, 젤란 검을 첨가하면 제품 경도가 증가하고 증가가 더 중요하며, 테스트에서 선택한 범위에서 젤란 검을 첨가하면 제품의 점도가 감소하고 감소가 더 중요하다는 것을 알 수 있습니다.