식품 증점제 기능 및 응용 분야

하이드로콜로이드의 주요 물리화학적 특성

콜로이드 이름

처리 조건(온도 °C, pH 등)

점도

식품에 사용되는 양 / %

복합 껌의 백분율/%

에탄올 용해도/%

식품 애플리케이션의 pH 범위

우유(단백질)와의 상호작용

젤라틴

40-60

lower

0.3 - 10

0-80

<20

4-10

아니요

잔탄검

저온

높은

0.02-0.3

0-80

<50

1-13

pH < 등전점: 강수량

한천

>100

lower

0.05-0.5

0-80

<20

2.5-10

아니요

알긴산염

양이온 및 pH에 따라 다름

pH > 5.5, 낮음.

pH < 5.5, 높음.

0.005-1

0.80

<40

2.8-10

불용성

카파 카라기난

>70

lower

0.01-3

0-40

<20

4-10

pH 6-7: 높은 젤 강도, pH <등전점: 침전량

이오타 카라기난

저온(없는 경우 ^Ca2+)

medium

0.1-1

0-20

<20

4-1

pH 6-7: 높은 점도, pH <등전점: 강수량

람다 카라기난

저온

높은

0.1 - 0.8

0-80

<60

2-10

아니요

아카시아 껌

저온

lower

10-90

0-80

<60

2-10

아니요

CMC

저온

높은

0.1 - 0.8

0-80

<30

3-10

pH 6-7: 침전, pH <등전점: 점도가 높음

구아검

저온

높은

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

pH 6-7: 강수량, pH <등전점: 없음

메뚜기 콩껌

>82

높은

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

아니요

곤약 껌

점도를 얻기 위한 수용액, pH 9에서 겔을 얻기 위한 수용액

높은

0.05-5

0-80

<20

4-10

아니요

미결정 셀룰로오스

물을 흡수하고 부풀어 오르며 물에 녹지 않습니다.

lower

0.5-5

0-80

<10

3.5-8

아니요

HM 펙틴

저온

lower

0.01-1

55-80

<20

2.5-4

pH 6-7: 침전, pH <등전점: 점도가 높음

LM 펙틴

저온(물속)

lower

0.5 - 2.5

30-80

<20

2.5-5.5

pH 6-7: 젤, pH <등전점: 없음