식품에서 한천의 응용 및 발전 전망

초록

한천은 홍조류 식물에서 추출한 조류 잇몸의 일종으로, 한천은 아가로스와 한천으로 구성되어 있습니다. 펙틴. 한천은 식품 산업의 응용 분야에서 매우 유용하고 독특한 특성을 가지고 있습니다.

응고성, 안정성, 일부 물질과 복합체를 형성하는 능력 및 기타 물리 화학적 특성이 있으며 증점제, 응고제, 현탁 제, 유화제, 방부제 및 안정제로 사용할 수 있습니다. 곡물 오렌지 및 다양한 음료, 젤리, 아이스크림, 페이스트리, 소프트 캔디, 통조림 식품, 육류 제품, 죽, 차가운 음식 등의 제조에 널리 사용됩니다.

한천이란 무엇인가요?

한천은 아가로스와 한천 펙틴으로 구성되어 있으며, 한천 분말은 그라실리아 및 기타 홍조류 식물에서 추출한 일종의 조류 젤로 중국과 일본에서 300년 이상의 역사를 가지고 있습니다. 특별한 젤 특성으로 인해 식품, 의약품, 화학 산업, 섬유, 국방, 생물 연구 및 기타 분야에서 널리 사용되어 왔으며 국제적으로 "동아시아의 새로운 제품"으로 알려져 있습니다.

한천은 찬물에는 녹지 않고 끓는 물에는 쉽게 녹으며 뜨거운 물에는 천천히 녹습니다. 겔 강도 테스트 방법은 1.5% 한천 분말 용액을 섭씨 20도에서 응고시키고 표면이 깨지지 않고 견딜 수있는 최대 압력은 800-1200g / cm2입니다. 실험에서 응고되지 않는 한천 분말이 발생하면 기존의 테스트 방법은 pH, 농도, 온도 및 적절한 혼합입니다.

1. 식품에서의 한천 한천의 응용과 전망

1.1 식품 산업에서의 한천 한천의 적용

한천은 식품 산업 응용 분야에서 매우 유용하고 독특한 특성을 가지고 있습니다. 응고성, 안정성, 일부 물질과 복합체를 형성하는 능력 및 기타 물리적, 화학적 특성을 포함하여 증점제, 응고제, 현탁제, 유화제, 방부제 및 안정제로 사용할 수 있습니다. 곡물 오렌지 및 각종 음료, 젤리, 아이스크림, 페이스트리, 소프트 캔디, 통조림 식품, 육류 제품, 죽, 차가운 음식 등의 제조에 널리 사용됩니다.

1.2 육류 제품에 한천의 적용

육류 제품의 보조 재료 인 한천 분말은 육류 제품의 품질을 향상시키고 풍미를 보호하는 특성을 가지고 있습니다. 고등어 수리미 젤에 한천 분말을 첨가하면 강도를 높이고 구조를 균일하고 조밀하게 만들 수 있으므로 한천 분말은 고등어 수리미 젤의 특성을 향상시킬 수 있습니다.

한천 분말을 첨가하면 훈제 소시지의 유지율을 높이고 수분 활성과 밝기 값을 감소시킬 수 있지만 소시지의 수율, 질감 및 수분 유지율에는 영향을 미치지 않습니다. 한천 분말은 통조림 고기에 대한 강력한 응고 능력을 가지고있어 오토 클레이브 후에도 캔이 안정적인 응고 능력을 유지할 수 있으며 캔의 품질을 향상시키고 벽 걸림을 방지 할 수 있습니다.

1.3 제과 산업에서 한천의 적용

한천은 갈락토스를 주성분으로 하는 고분자 다당류 물질의 일종으로, 한천 젤리의 주요 보조 재료 중 하나입니다.

제과 산업에서 한천은 주로 젤 특성에 의존하여 수분 함량, 투명성, 부드러움, 탄력성 및 긴 유통 기한을 가진 부드러운 캔디를 만듭니다. 한천은 고온 조건의 산성 환경에서 쉽게 파괴되므로 일부 학자들은 한천을 다른 젤과 혼합하여 부드러운 사탕을 만드는 데 사용하며 그 품질은 단일 한천 분말보다 우수합니다.

1.4 다른 식품 산업에서의 한천 한천의 적용

한천은 음료 생산에서 현탁 제로 사용할 수 있으며, 고형물을 오랫동안 고르게 현탁시키고 음료의 투명도를 높이고 유동성을 높이며 맛을 부드럽게 만들고 유통 기한을 연장하는 특성을 가지고 있습니다. 0.001%~0.005%의 한천 농도는 과일 입자를 고르게 현탁시킬 수 있습니다. 0.3% 한천 분말은 아이스크림의 점도와 팽창 속도를 개선하고 조직 상태를 더 좋게 만들 수 있습니다. 한천은 제빵 제품의 쇼트닝제, 연화제, 보습제로 사용할 수 있으며, 가장 적합한 사용량은 0.1%~1.0%입니다.

한천은 특별한 겔화 특성, 특히 상당한 견고성 및 히스테리시스를 가지고 있으며 물을 흡수하기 쉽고 특별한 안정화 효과가 있어 식용, 제약, 화학, 섬유, 국방 및 기타 분야에서 널리 사용되었습니다.