식품에서 하이드로콜로이드의 역할은 무엇인가요?

초록

식품의 식감은 색, 향, 맛과 더불어 식품의 가장 중요한 특성 중 하나입니다. 하이드로콜로이드는 식품 산업에서 맛, 외관, 모양, 보관 등의 측면에서 식품의 특정 특성을 개선하기 위한 식품 품질 개선제로 사용됩니다. 그렇다면 식품 산업에서 하이드로콜로이드의 역할은 무엇일까요?

현재 많은 식품, 특히 서구에서는 하이드로콜로이드(시스템 안정제 역할을 하는)가 함유되지 않은 식품을 찾는 것이 거의 불가능합니다.

하이드로콜로이드는 식품 산업에서 주로 겔화, 농축, 분산, 수분 보유, 필름 형성 및 기타 역할에 널리 사용되며, 자세한 내용은 아래를 참조하세요.

1. 겔화의 역할

젤라틴과 같은 일부 하이드로콜로이드, 한천, 펙틴및 기타 용액은 따뜻한 조건에서 점성 유체이며 온도가 낮아지면 용매 분자가 메쉬 구조로 연결되고 용매 및 기타 분산 매체가 모두 메쉬 구조에 포함되어 전체 시스템이 이동성이없는 반고체 인 겔이됩니다.

하이드로콜로이드 형성 젤의 겔화 임계 농도와 겔화 임계 온도는 시스템의 pH, 전해질의 존재, 기타 단백질 및 다당류의 존재에 따라 달라집니다.

이온성 고분자(예: 알지네이트)는 온도와 관계 없이 원자가가 높은 이온이 존재할 때 겔을 형성할 수 있습니다.

단백질과 다당류 사이, 단백질과 다당류 사이에 공혼성 겔을 형성하면 단독으로 겔을 형성하기 위한 임계 겔화 온도와 임계 겔화 농도를 낮출 수 있으며, 단독으로 겔을 형성할 수 없는 두 가지 고분자도 공혼성 후 겔을 형성하여 특수 식품 가공 및 새로운 유형의 푸딩, 스낵, 사탕 생산에 유용하게 사용할 수 있습니다.

2. 농축, 분산 및 안정화의 역할

하이드로콜로이드는 수용성 고분자로 물에 녹으면 점도가 높아 걸쭉한 느낌을 주며 파이 속, 음료, 잼 등의 충전재, 애완동물 사료의 바인더로 사용할 수 있고 접착성을 이용해 아이싱(케이크 등), 글레이징(커피 등), 프로스팅(케이크의 프로스팅 등)을 걸 때에도 사용할 수 있는 재료입니다.

시스템 점도가 증가함에 따라 시스템 내 분산상이 모이고 합쳐지기 쉽지 않으므로 분산 시스템을 안정적으로 만들 수 있으며 주스 음료, 맥주 거품 및 페이스트리 라미네이팅의 안정화에 사용할 수 있습니다.

대부분의 하이드로콜로이드는 표면 활성이 있고 분산상의 표면에 흡착되어 특정 친수성으로 수성 시스템에 쉽게 분산될 수 있으며 초콜릿 우유의 현탁액으로 사용할 수 있습니다.

3. 응고제의 역할

하이드로콜로이드는 고분자 물질로 특정 조건에서 동시에 하나 이상의 분산 매체 본체에 흡착되어 응고되도록하여 맥주 및 주류의 정화에 사용되는 정화 목적을 달성하기 위해 맥주에 소량의 폴리 비닐 피 롤리돈을 첨가하는 등 맥주 정화를 할 수 있습니다.

4. 수분 유지 및 수분 보유 능력의 역할

하이드로콜로이드 자체는 수분 흡수력이 강합니다. 푸딩, 페이스트리, 치즈, 냉동 식품에 적용 후에도 일정한 수분 함량을 유지할 수 있어 널리 사용될 수 있습니다.

5. 지방 대체제로서의 역할

지방 대체물에는 여러 종류(많게는 10개)가 있지만, 대부분 하이드로콜로이드 물질이거나 하이드로콜로이드를 주요 성분으로 함유하고 있습니다. 따라서 하이드로콜로이드는 주로 저지방 식품 및 치료 식품 생산에 사용됩니다.

6. 마이크로캡슐의 벽면 재료로서의 역할

식품의 하이드로콜로이드는 주로 분말 향료 생산에 사용되는 향료 물질의 방출을 제어할 수 있습니다.

7. 결정화 제어의 역할

식품의 하이드로콜로이드는 점도가 높아서 결정화 또는 미세 결정화가 덜 일어날 수 있습니다.

주로 사탕, 유제품(아이스크림) 및 냉동 식품에 사용되며 팽창 속도를 개선하고 얼음 결정 침전을 줄이며 제품의 맛을 좋게 만들 수 있습니다.

8. 필름 형성 및 신선도 보존의 역할

식품의 하이드로콜로이드는 표면에 보호막을 형성하여 산소, 미생물 및 영향으로부터 식품을 보호하고, 식용 계면활성제와 함께 사용하여 과일과 채소의 신선도를 유지하여 수분 증발과 갈변을 방지할 수 있습니다. 소시지 케이스와 같은 식용 필름을 만드는 데도 사용할 수 있습니다.

우리가 일반적으로 사용하는 식용 검 / 하이드로 콜로이드는 일반적으로 천연 제품으로 안전성, 건강 및 독특한 물리 화학적 특성과 같은 우수한 특성을 가지고 있다고 할 수 있습니다. 또한 식품에 사용되는 식용 검/하이드로콜로이드는 식품을 두껍게 하고, 안정성을 높이고, 겔화하는 역할을 하며, 단단하고, 부드럽고, 바삭하고, 끈적거리고, 걸쭉한 등 필요한 다양한 모양과 다양한 맛을 얻도록 하는 역할을 하므로 소비자가 안심할 수 있습니다.

중요한 식품 첨가물인 하이드로콜로이드는 여러 식품에서 증점제 및 겔화제로 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

동시에, 콜로이드 특성으로 인한 하이드로콜로이드의 영양학적 효과는 식품 연구 분야에서 점점 더 많은 관심을 받고 있습니다.

식품에서 하이드로콜로이드의 역할은 무엇인가요?