식품에서의 카파카라기난 응용 분야

초록:

현재 상업적으로 생산 및 응용되는 카라기난은 주로 κ형, I형 및 λ형 카라기난이 있으며, 그 중 k형 카라기난이 가장 일반적입니다.

K-카라기난은 파스타 제품, 유제품, 육류 제품, 음료 맥주, 인조 고기 및 애완동물 사료 등에 일반적으로 사용되는 등 식품에서의 응용 분야 또는 용도가 매우 광범위합니다.

예를 들어 육류, 소스, 우유 및 기타 제품에서 K-카라기난은 수분 잠금, 농축 및 안정화 역할을 할 수 있습니다. 또한 단백질과 상호 작용하여 복합체를 형성하고 요변성 흔들림 가용성 구조를 형성하여 입자 간 응집과 침전물 형성을 방지할 수 있습니다.

1. 카라기난 소개

카라기난 는 유체마(카파피쿠스), 콘드러스, 기가르티나, 하이프네아 종과 같은 홍조류에서 추출한 다당류 해조류 기반 하이드로콜로이드입니다.

황산염 결합 형태가 다르기 때문에 다음과 같은 7가지 주요 유형의 카라기난이 생산됩니다:

κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ- 및 μ-타입.

현재 κ-, I-, λ-형 카라기난과 이들의 혼합물이 일반적으로 생산되어 상업적으로 사용되고 있으며, 카파-카라기난이 가장 일반적인 유형입니다.

그리고 카파 카라기난 는 식품 산업에서 충진제, 담체, 유화제, 겔화제, 유화제, 습윤제, 현탁 안정제, 증점제 및 기타 식품 가공의 식품 보조제(첨가제)로 널리 사용됩니다.

카파카라기난은 주로 유제품, 육류 제품, 음료, 맥주, 인공 육류 및 애완동물 사료에 사용됩니다.

냉동 반죽 찐 파스타 제품은 밀가루를 기본 재료로 하고 이스트와 물을 부재료로 사용합니다.

제작 과정은 다음과 같습니다.

반죽 준비 - 발효 - 냉동 반죽 블랭크로 성형 - 급속 냉동 - 저온 보관 - 해동 - 찌기

이러한 즉석 파스타 제품을 만드는 과정에서 카파 카라기난은 제품의 바람직하지 않은 조건을 개선하기 위해 식품 첨가물로 사용됩니다.

파스타 제품에 사용하는 카파카라기난의 가장 적합한 용량은 0.03%~0.05%입니다.

카파카라기난은 글루텐 단백질과 상호작용하여 발효 중 글루텐 네트워크의 두께와 공기 보유력을 증가시킬 수 있습니다.
냉동 과정에서 얼음 결정을 방지하여 글루텐 네트워크가 얼음 결정으로 인해 손상되어 품질 문제(해동 중 냉동 반죽의 붕괴, 균열 등)가 발생하는 것을 방지합니다.
카파 카라기난은 부드러움을 증가시키는 효과가있을뿐만 아니라 냉동 반죽의 질감을 개선하여 부드럽고 알 덴테로 만듭니다.
카파카라기난은 단백질 변성을 방지할 수 있는 동결 보호제로 사용할 수 있습니다.
카파 카라기난은 냉동 반죽의 품질 저하를 늦춥니다.
냉동 반죽의 유통기한을 연장할 수 있습니다.