식물성 육류 대체 식품이 육류만큼 인기가 있을까요?

2023년까지 유럽의 식물성 제품 시장은 183억 유로로 성장할 것으로 예상되며, 이는 중소기업과 대기업이 식물성 육류에 참여할 수 있는 절호의 기회입니다. 그렇다면 식물성 육류 대용품이 진짜 육류만큼 인기를 끌 수 있을까요?

식물성 육류 제품 개발의 원동력

오늘날의 소비자들은 지구 온난화, 동물 복지, 건강한 식단에 대해 우려하고 있습니다. 육류 생산은 온실가스의 주범이지만, 같은 양의 분리 대두 단백질을 생산하는 데 드는 탄소 발자국은 훨씬 적기 때문에 대체 제품에서 인기 있는 단백질 공급원임이 입증되었습니다.

그러나 가계 소득의 증가와 도시화로 인해 육류 및 육류 제품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있으며, 채식주의자/채식주의자/비건 라이프스타일로 이어질 요인이 많이 있습니다.

꼬리, 부리 등의 부위 변화와 풍미와 부드러움을 위해 어린 동물을 도축하는 것이 식단 변화를 주도하는 요인입니다. 육류는 주요 영양소의 좋은 공급원이지만 포화지방과 콜레스테롤 함량, 염증성 질환과의 연관성 등 건강에 부정적인 영향을 미친다는 인식이 소비자들의 마음속에 자리 잡고 있습니다.

또한 동물 모델에서 종양 발생을 유도할 수 있고 가공/조리 중 활성산소 종의 형성 가능성을 유발할 수 있기 때문에 이를 유발하는 요인입니다.

단백질 공급원/성분/제형

식물성 육류 제품 개발의 주요 과제는 육류에 필적하는 단백질 품질을 달성하는 것입니다.

콩은 완전한 단백질이자 조직화된 대두 단백질로 간주됩니다. 영양가, 기능적 특성 및 다용도로 인해 콩 및 기타 압출 제품은 식물성 육류의 대안으로 인기가 높습니다;

하지만 콩은 주요 식품 알레르기 유발 물질 중 하나이기도 합니다.

성분에 대두가 포함된 경우 반드시 신고해야 합니다. 완두콩 단백질 분리물은 알레르겐 목록에 포함되어 있지 않으므로 흥미로운 선택이 될 수 있습니다. 완두콩 단백질은 충분한 기능적 특성을 가지고 있으며 오일 보유 능력은 제품의 향과 맛을 향상시킬 수 있습니다.

글루텐은 고기 맛이 나지 않고 고기 같은 식감을 가진 세이탄을 만드는 데도 사용됩니다. 맛있는 용액에 글루텐 반죽을 삶으면 풍미가 더해져 잘게 썬 고기와 비슷한 식감이 나옵니다. 쌀 단백질 분리물은 저자극성이며 단독으로 사용하거나 다른 식물성 단백질과 함께 사용할 수 있습니다.

식물성 육류에 포함될 수 있는 다른 단백질 공급원으로는 해조류(예: 스피룰리나 플라텐시스), 땅콩 단백질 농축액, 유채박, 퀴노아, 과잉 감자에서 추출한 단백질 등이 있습니다.

제품	단백질 공급원	지방 공급원
고기 없는 소시지	대두 단백질 및 밀 글루텐	해바라기/콩/유채씨 오일
채식 소시지	질감 있는 콩 단백질	유채씨 오일
채식 베이컨	바이탈 밀 글루텐	해바라기 오일
채식 치킨	완두콩과 밀 단백질	유채씨 오일
채식주의자 패티 버거	대두 및 밀 단백질	코코넛 오일
채식 스테이크	밀 단백질	코코넛 오일

스피룰리나 플라텐시스는 강력한 항산화 능력과 필수 아미노산, 단백질 및 비타민 함량이 높습니다. 식품 산업에서 가장 많이 사용되는 해조류입니다.

아일랜드에서는 인구의 4.31%에 해당하는 4.31조 3천억 명이 채식주의자이고, 4.11%에 해당하는 4.11조 3천억 명이 비건 채식주의자인 것으로 추정되어 육류 회사들이 허브 대체 식품을 생산하여 공급할 수 있도록 장려하고 있습니다.

특정 브랜드의 돼지고기 소시지와 허브 유사 제품(같은 회사에서 생산)을 예로 들어보면 성분에 상당한 차이가 있지만 후자에는 천연 성분 목록이 포함되어 있습니다.

돼지고기 소시지 및 채식 소시지의 예는 다음과 같습니다:

삼인산 나트륨(안정제 및 과즙 촉진제) 및 메틸셀룰로오스(식물에서 추출)
메타중아황산나트륨(보존료) 및 향신료
카민(곤충 색소) 및 홍화 및 비트 주스(식물성).

지금까지 살펴본 예에서 채식 소시지에는 혈중 인슐린 수치, 부드러운 맛, 지방과 같은 식감/질감에 긍정적인 영향을 미치고 에멀젼 안정성을 개선하는 이눌린(치커리 뿌리에서 추출한 식이섬유)이 함유되어 있습니다.

이 식물성 소시지의 단백질 공급원은 질감이 좋은 대두 단백질과 밀 단백질입니다.

식물성 육류의 풍미와 식감을 살립니다.

식물성 육류 제품에 대한 소비자의 감각적 수용성이 최우선 과제입니다. 대두, 옥수수, 밀에서 추출한 가수분해 식물성 단백질(HVP)은 식물성 육류의 주요 단백질 형태입니다. HPV에는 유리 아미노산과 펩타이드 함량이 높아 풍미를 향상시켜 제품 풍미에 대한 인식을 개선할 수 있습니다.

효모 추출물은 열처리 후 고기에 풍미를 부여하는 휘발성 유황 함유 화합물을 함유하고 있기 때문에 사용하기도 합니다.

빨강, 흰색, 검은색 후추, 겨자, 마늘, 올스파이스, 계피와 같은 향신료는 영양, 항산화, 항염, 항균 특성으로 인해 식물 유래 육류 제품에 고기 맛을 부여하는 데 널리 사용됩니다.

다지거나 다진 육류 제품(예: 햄버거)을 모방한 것과 통근육을 모방한 것으로 나뉩니다. 압출은 식물성 육류의 식감을 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다. 압출기의 압력과 열, 그리고 최종적으로 방출되는 압력은 식품 혼합물을 증기화하여 팽창된 제품을 생산합니다. 건식 방식 또는 저수분 압출 방식은 섬유질 질감의 밀도가 높은 단백질 입자를 생산하기 때문에 버거형 식물성 육류 제품에 사용됩니다. 그런 다음 햄버거 또는 소시지로 성형됩니다.

통근육 대용품은 습식 또는 고습 압출 방식으로 생산되어 실제 고기와 유사한 섬유질 식물 단백질 블록(보통 대두)이 만들어집니다. 대두에는 보통 다른 성분이 보충됩니다. 완두콩 단백질이나 글루텐과 같은 다른 성분을 첨가하여 영양 및 물리적 특성을 추가합니다. 예를 들어 글루텐은 가열 후 응축되어 단단한 습식 젤을 형성하므로 식물성 닭고기 및 육류 생산에 이상적인 동반 성분입니다.

부드러움, 색상(밀라드 반응 및 캐러멜화를 통한), 단백질 가용성 및 압출물의 단백질 소화율. 다음과 같은 하이드로콜로이드 카라기난 는 홍조류에서 추출한 성분으로 섬유의 경도와 발달을 개선할 수 있습니다. 토마토 찌꺼기와 같은 다른 증점제도 사용할 수 있습니다. 펙틴를 첨가하여 고기 없는 소시지의 질감/응집력 및 수분 보유력을 향상시킬 수 있습니다.

소비자 수용성

식물성 육류의 외관, 맛, 식감 특성이 수용의 열쇠입니다. 소비자들은 식물성 육류에서 발견되는 다양한 성분/첨가물에 대해 우려하고 있지만, 전통적인 육류 제품에도 다양한 성분과 첨가물이 포함되어 있다는 점에 주목할 필요가 있습니다.

포장 정보에 따른 식물성 육류 제품의 소비자 수용도에 관한 최근 연구에 따르면 포장 전면에 두 가지 환경 정보를 포함하면 제품의 이미지/수용성을 개선할 수 있는 것으로 나타났습니다.

그러나 흡수를 억제하는 육류 대체품은 실제 육류의 가격 상승으로 인해 그 차이를 만회할 수 있습니다. 새로운 분야이기 때문에 식물성 육류 제품의 안전성에 대한 연구는 제한적이지만, 사용되는 성분/첨가물은 '일반적으로 안전하다고 인정되는'(GRAS 등급) 수준입니다. 또한 식물성 육류의 유통기한은 일반적으로 미생물에 덜 민감한 경향이 있기 때문에 육류 제품보다 더 깁니다.