젤리 응용 분야의 곤약 검과 카라기난

의 주요 구성 요소 곤약 검 은 글루코만난(KGM)이며, 곤약 검은 물에 부풀어 고점도 졸을 형성하고 카파카라기난과 반응하여 고탄성 열 가역성 젤을 형성할 수 있습니다.

카라기난과 곤약 검의 조합은 생선 제품, 육류 소시지 제품, 젤리 및 기타 젤리 제품과 같은 식품 산업에서 수년 동안 사용되어 왔습니다.

곤약 껌과 카라기난의 젤리 활용법을 알고 계신가요?

1. 카라기난과 곤약 검의 젤 강도가 젤리 품질에 미치는 영향 (다른 비율)

배합 후 카라기난과 곤약검의 총 농도가 변하지 않으면 카라기난과 곤약검의 시너지 효과로 안정적인 젤을 형성하여 젤 강도가 향상되고 맛이 미세하고 윤기있게됩니다. 젤리 제조 시 카라기난 0.3%, 곤약검 0.4%, KCl 0.3% 정도일 때 가장 좋은 맛을 냈습니다.

2. KCL과 겔 강도의 관계

카라기난의 겔 강도는 KCL 첨가가 증가함에 따라 증가하지만, 겔의 취성, 물 시너지 효과 및 수축은 KCL이 증가함에 따라 더 커집니다.

저농도에서 KCL 첨가 후 겔 강도는 KCL을 첨가하지 않은 경우보다 크며, 고농도에서는 동일한 경향이 있습니다.

이는 칼륨 이온의 양이 일정하고 사슬 연결 및 분자 반발력 약화 효과가 일정하며 카라기난의 농도에 따라 증가하지 않기 때문입니다.

3. 곤약 검과 수분 보유의 관계

곤약 검이 감소함에 따라 젤리의 물 시너지 현상이 증가했습니다.

젤리에서 곤약 검의 비율을 적절하게 증가시키면 젤리의 탈수 수축률 (시너지 효과)을 개선하여 카라기난 수축 현상의 심각한 단점을 효과적으로 극복 할 수있을뿐만 아니라 젤리 경도가 적당하고 인성, 탄력성, 쫄깃한 느낌을 줄 수 있습니다.

4. pH와 젤 강도의 관계

컴파운딩 껌은 pH=3.5 이하에서 가열한 후에만 매우 약한 젤을 형성할 수 있습니다.

pH=5-7에서 가열하면 젤은 기본적으로 비교적 높은 값 범위에서 안정화됩니다.

pH=7.5 이상으로 가열하면 컴파운딩 젤의 강도가 감소합니다.

이는 알칼리성 환경에서 곤약 검이 가수분해되어 최종 젤 강도에 영향을 미치기 때문일 수 있습니다.

5. 다양한 온도에서 산을 첨가하는 것이 젤 강도에 미치는 영향

산을 첨가할 때 온도가 높을수록 젤의 강도가 약해집니다.

이 현상은 산이 카라기난의 분해를 촉매하고 온도가 증가함에 따라 반응 속도가 증가하는 아레니우스 공식에 따른 것입니다. 80-60°C에서 산을 첨가했을 때 강도 값이 더 안정적이었습니다. 산을 60-50°C에서 첨가하면 젤의 강도가 감소했습니다.

이는 낮은 온도에서 겔 온도 범위에 접근하면 이중 나선이 발생하는 경향이 있고, H+의 첨가가 카라기난 황산염의 음전하와 H 결합을 형성하는 K+의 능력을 크게 방해하여 보다 편안한 3차원 네트워크를 형성하고 따라서 거시적으로 측정된 강도가 낮아지기 때문일 수 있습니다.

6. 산 첨가량이 젤 강도에 미치는 영향

산 첨가가 증가함에 따라 겔 강도가 감소했습니다. 복합 껌의 겔 강도는 약 0.15% 산 첨가에 따라 서서히 감소합니다.

결론

(1) 총 검 농도가 일정할 때 카라기난과 곤약 검 및 KCl의 시너지 효과가 발생했습니다.

비율이 다르면 젤리의 맛과 모양이 분명히 다릅니다. 실험을 통해 젤리의 카라기난은 0.3%, 곤약 검은 0.4%, KCl은 0.3%의 배합 효과가 더 좋다는 것이 입증되었습니다.

(2) 카라기난의 겔 강도는 분자 사슬의 깔끔한 정도에 따라 다르지만 첨가량이 증가하면 강도가 향상될 수 있습니다. 소량의 카라기난을 곤약 검과 혼합하여 고강도 젤을 얻을 수 있습니다.

(3) 겔 용액에 첨가되는 구연산의 양이 많을수록 냉각 후 강도가 낮아지고 산 첨가 온도가 높을수록 고강도 감소가 더 커집니다. 그러나 너무 낮은 온도에서 산을 첨가하면 겔 형성을 방해하므로 가장 적합한 산 첨가 온도는 80-60 ℃입니다.

(4) 카라기난과 곤약 검의 조합은 젤리 탈수의 수축률, 즉 물 침전 현상을 크게 줄일 수 있습니다. 또한 곤약 검과의 배합이 가능하여 식품 응용 분야에서 겔화제로서 곤약 검의 범위를 확장하는 것으로 나타났습니다.

(5) 카라기난 용액 시스템을 다른 pH에서 가열하고 pH를 감소시킴으로써 겔 강도를 감소시켰습니다. 겔은 pH 3.5 이하에서는 형성되지 않았습니다. 형성된 겔은 pH=3.5와 같은 높은 산에서도 겔 상태로 안정적으로 유지됩니다. 복합 껌 시스템에서 관찰된 결과는 카라기난의 경우 알칼리성 환경에서 강도가 감소한 반면 카라기난은 약 pH=9에서 안정적으로 유지되었다는 점을 제외하면 카라기난과 유사했습니다.