飲料用ハイドロコロイドの紹介｜飲料用安定剤

1.ハイドロコロイドの歴史

ハイドロコロイドの最も古い用途は古代エジプトまで遡ることができ、ヨーロッパ人はアカシアビーンガムに親しみ、中国は晋の時代にこんにゃくを栽培し始めた。社会生産の進歩に伴い、より多くのハイドロコロイドが食品や医薬品の用途に使用されるようになった。今のところ、食品産業で利用可能なハイドロコロイドは世界で40種類以上あり、その産地と分布は非常に広い。

ハイドロコロイドは、単糖類とその誘導体を基本化学単位とする大きな多糖類である。ハイドロコロイドの中には、糖以外の部分を含むものもあり、この特殊な化学組成は、ハイドロコロイドに非常に特殊な性質を与え、通常、ゲル化剤、増粘剤、乳化剤、皮膜形成剤、保水剤、粘着剤、懸濁剤、清澄剤、泡安定剤、潤滑剤など、食品への応用が多い。

2.ハイドロコロイドの種類

ハイドロコロイドには多くの種類がある。アルギン酸塩, カラギーナン, キサンタンガムローカストビーンガム、グアーガム、そしてペクチン.

飲料の製造において、ハイドロコロイドは増粘剤やゲル化剤として使用されるだけでなく、液状食品の流動性やテクスチャーをコントロールしたり、半固形食品の変形性を変化させたりすることもできる。

通常、0.025-0.5%の濃度は、粘度を生成し、ゲルを形成することができ、効果的に飲料の官能特性を改善し、安定性を向上させることができる。

飲料用安定剤の選び方は？

飲料製造には適切な種類のコロイドを選択すべきである。ハイドロコロイドを選択する際には、以下の要素を考慮すべきである。

同じpH条件下での安定性
コロイドに対する電解質の影響
食品の他の成分（糖分、塩分、タンパク質、その他の添加物）との相乗効果
製品の構造（透明度、濁り）と味（歯切れ、コク）
使いやすさ（溶解性、保存安定性）
価格または相対的コスト
食品添加物規制など

通常、単一のコロイドでは、同じ飲料への適用条件をすべて満たすことはできない。そのため、1+1>2、1+1=2、あるいは1+1<2というように、異なる食用コロイドを配合し、所望の適用効果を得る必要がある。それでは、市場で一般的な種類の飲料に対するハイドロコロイドの適用特性について説明しよう。

3.酸性果汁飲料安定剤

酸性の果汁飲料のpH値は通常4.0以下であり、pH4.0以下では耐熱性の高い細菌が増殖しにくい。そのため、殺菌対象は耐熱性の低いカビ表面や酵母がほとんどである。ジュースの鮮度を保つためには、低温殺菌や常圧沸水殺菌が一般的である。

そして、ほとんどの酸性のまばらな野菜ジュースのpHは5.0前後で、そのpHは比較的高いので、殺菌の対象は好熱菌であり、高温高圧殺菌を使用しなければならない。したがって、酸性ジュース飲料と酸性野菜ジュース飲料の安定剤の選択は異なるべきである：前者は、インスタントペクチン、インスタントキサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールなどの耐酸性の強い安定剤を使用すべきである。後者は、インスタントキサンタンガム、インスタントCMCなど、耐熱性の強い安定剤を選ぶべきである。

また、フルーツジュースや野菜ジュースは通常、味に対する要求が高く、コクがあるだけでなく、サッパリしていなければならないので、安定剤の粘度が大きく、ゲル特性が比較的弱いものを選ぶ必要がある。例えば、インスタントキサンタンガム、プロピレングリコール海漂白剤、インスタントCMCなどである。ジュースに多量の果肉や果実繊維が含まれている場合は、低温活性化タイプの寒天、インスタントペクチン、適切な配合コロイドなど、粘度が大きく、ゲル能力が高いものを選ぶ必要があります。

4.乳飲料安定剤

乳飲料は通常、果汁、新鮮な牛乳または乳製品（発酵乳）、甘味料、安定剤で構成されている。

リキッドミルクはしばしば、製造・貯蔵中に以下のような品質不良を起こす。

(1)中性の液体乳製品は、風味が悪く、脂肪が浮き、タンパク質が凝固し、透明で、ミルクの風味がなく、層状化し、沈殿する。

(2) 酸性の液体乳製品は、酸味、乳清の沈殿、脂肪の浮遊、タンパク質の沈殿、層状化、味の悪さ、乳風味の欠如を起こしやすい。

したがって、液状乳や還元液状乳を原料とする乳飲料にも、上記のような品質欠陥の潜在的リスクがある。

同時に、乳タンパク質はジュース中のペクチン酸、ペクチン、タンニンと凝固沈殿しやすい。したがって、上記の問題を解決するために適切な安定剤をどのように選択するかは、乳飲料の製剤を開発する際の最優先事項である。

インスタントペクチン、インスタントキサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコール、インスタントCMCは、乳飲料の安定性を高める乳化安定剤として使用できる。

中性乳含有飲料は、乳化安定剤としてカラギーナンなどを選ぶこともできる。

さらに、ピーナッツミルク、ココナッツミルク、クルミミルク、アーモンドミルク、ゴマミルク、スイートミルク、豆乳、コーヒーミルク、チョコレートミルクなどの中性乳飲料専用の安定剤や、酸性乳飲料専用の安定剤（酸性加熱条件下でタンパク質を保護し、飲料の滑らかさを向上させることができる）を提供することができる。