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食肉製品に最もよく使われる食用ガムとは？7 肉の結合剤
食用肉用バインダー
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食用ガムは、ハイドロコロイドやハイドロゾルとも呼ばれ、一般的な食品成分であり、食品加工業界で広く使用されている。ゼリー、キャンディー、ヨーグルト、団子、ケーキなど、私たちが普段口にしている食品の多くには、中に食用ガムが添加されている。
食用ガム（ハイドロコロイド）は、世界で広く使用されている食品添加物である。食肉産業において、食用ガムは食肉製品の品質を向上させ、付着性と保水性を高め、製品に良好な味を与え、また食肉製品の歩留まりを向上させることができる。
では、GB 2760-2014食品添加物国家食品安全基準では、どの食用ガムを食肉製品に使用できるのだろうか？
一般的に使用される肉のつなぎ
肉用バインダーの名称 | ソース | 機能 | 食品用途 |
海藻 | 増粘, ゲル化, 安定化, タンパク質反応 | ひき肉、ハムソーセージ、ミートボール、パスタ製品、飲料 | |
微生物 | 増粘、安定化、乳化、懸濁 | ハム、ランチョンミート、赤ウインナー、挽肉製品 | |
グアーガム | 工場 | 増粘、保水、結着 | パスタ、肉製品 |
植物性こんにゃく | 増粘, ゲル化, 安定化, フィルム化 | 肉製品、菓子、乳製品、飲料、パスタ製品 | |
ローカストビーンガム-LBG | 植物-イナゴ豆 | 増粘, ゲル化, 結合剤, 水分保持 | ジャム、ゼリー、肉製品、飲料 |
ゼラチン | アニマル（スキン＆ボーンズ） | 増粘, ゲル化, 乳化, 結合、 | 肉製品、菓子、健康食品 |
海藻 | 増粘、ゲル化、安定化 | 肉製品、ゼリー |
現在実施されているGB 2760-2014 GB 2760-2014食品添加物国家食品安全基準によると、食肉製品に添加される主な食肉結着剤（食用ガム）は、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、こんにゃくガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天などのガムである。
1.食肉製品におけるカラギーナンの用途
カラギーナンは現在、食肉製品に最も一般的に使用されている結着剤のひとつである。
カラギーナンはタンパク質と結合して巨大な網目構造を形成することができるため、肉製品中の水分を多く保持し、肉汁の損失を抑え、優れた弾力性と強靭性を形成することができる。
また、カラギーナンは乳化作用に優れ、脂肪を安定させ、製品の歩留まりを向上させる効果があり、主にミンチ肉やハム製品の製造に使用され、添加量は一般的に0.2%～1.5%である。
2.食肉製品におけるキサンタンガムの用途
キサンタンガムもまた、優れた食肉結着剤のひとつである。食肉製品では、保水性、柔らかさ、色、風味を大幅に向上させることができ、主にハム、ランチョンミート、赤ウインナーなどのひき肉製品に使用される。
ハムの量は一般的に約1%、ランチョンミートと赤ウインナーの量は一般的に0.1%～0.5%である。
3.肉製品中のグアーガム
グアーガムは主に増粘剤、結合剤、保水剤として食肉製品に使用され、通常は単独で、または他の食用ガムと組み合わせて使用される。
耐熱性や耐酸性ではキサンタンガムや他の微生物コロイドにやや劣るが、価格が安いため、世界で最も広く使われているハイドロコロイドのひとつである。
4.肉製品へのこんにゃくガムの応用
こんにゃくガムには、増粘、安定化、懸濁、ゲル、フィルム、結合など、さまざまな物理的・化学的特性があり、理想的な食品添加物である。
こんにゃくガムは非常に汎用性が高く、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、食肉結着剤として食肉製品に使用することができる。
5.食肉製品用途におけるローカストビーンガム
ローカストビーンガムは、増粘剤、保水剤、ゲル化剤として、他の食用ガムと組み合わせて使用されることが多い。キサンタンガム、カラギーナン、グアーガムなどと相互作用すると、粘度が向上し、ゲルを形成することができる。
6.ゼラチンの食肉製品への応用
ゼラチンは、食肉製品の味と栄養価を向上させ、乳化、増粘、色調を保護し、製品の歩留まりを向上させることができる。主にハムや缶詰に使用され、ハムや缶詰の推奨添加量は2%で、製品の表面を滑らかで透明感のあるものにすることができる。
7.食肉製品中の寒天
寒天は海藻を主成分とするハイドロコロイドで、冷水には溶けず、熱水には容易に溶ける。寒天は食品産業用途において固化特性と安定性を持ち、いくつかの物質と複合体を形成することができ、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、保存料、安定剤として使用することができる。強力なゲルを形成し、製品に一定の形状を与えることができるが、過剰になると製品の構造が粗くなり、硬くなりすぎ、表面が縮んだりしわになりやすくなる。
食肉の缶詰工程では、一般的に0.2%から0.5%の寒天を添加し、ひき肉を効果的に結合させ、ゲルを形成することができる。
新しいミート・バインダー
例えば、高温でも溶けないというユニークな特性を持つカルドランは、食肉加工において非常に重要な価値を持つ。
この性質を利用して、食肉の再構築の開発を行うことができ、食肉製品は加熱されても物理的な変形を起こすことなく、製品の組織状態を維持することができる。
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