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食肉原料｜食肉中のカラギーナン｜カラギーナンを使用した食肉製品がより美味しい理由
食肉の原材料｜食肉中のカラギーナン
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要旨
食品ガムの普及は、私たちの味覚にさらなる経験をもたらした。カラギーナンと食肉製品は完璧にマッチしている。この記事では、食肉やその他の食肉原料に含まれるカラギーナンについて詳しくご紹介します。
食肉中のカラギーナン
食肉の保水性とは？食肉製品が圧力、加熱、刻み、冷凍、解凍、熟成、その他の加工や保存条件などの外力を受けると、本来の水分や添加された水分を保持する能力が低下する。
中でも、食肉製品の保水性を向上させるために、熟成工程で食品添加物を合理的に使用することは、食肉加工における重要な課題であった。
例えば、食肉製品の熟成や加工に適量のカラギーナンを加えることで、食肉製品の保水性を向上させ、食肉製品の味を高めることができる。
カラギーナンのほか、一般的な保水剤や結合剤には、食卓塩、リン酸塩、大豆タンパク質、デンプン、カゼインナトリウムなどがある。
1.カラギーナン
カラギーナンは強い粘性を持ち、溶解性や凝固性などの物理的・化学的特性が優れているため、食肉加工のゲル化剤として使用される。
カラギーナンを食肉製品に添加すると、加熱直後に水と結合して硬いコロイドを形成し、安定した網目構造を形成する。
食肉の保水性を効果的に高め、製品の弾力性とスライス性能を向上させ、製品の品質向上とコスト削減を実現する。
同時に、カラギーナンが沈まないように、常に撹拌して分散させる必要がある。
2.塩
塩が一定の濃度に達すると、肉製品の保水性を高める効果がある。
テストによると、塩分が4.6%～5.8%のとき、保水力が最も強くなる。
通常、食肉製品の塩分は約3%であり、塩分の減少は保水性の低下につながるため、食肉製品の保水性を維持するためには、ポリリン酸塩やその他の保水剤を添加する必要がある。
3.リン酸塩
リン酸塩は現在、食肉加工で最も広く使われているが、最も効果的な保湿剤でもあり、食塩との相乗効果が大きい。
食肉加工で一般的に使用されるリン酸塩は以下の通りである。
トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、複合リン酸塩。
4.大豆プロテイン
食肉の熟成中や加工中に外因性タンパク質を加えることで、保水性を向上させることができる。
分離大豆たん白は分散性、溶解性がよく、たん白ブラインの調製に最適である。大豆分離タンパク質の添加量は10%以内、好ましくは5%程度にコントロールする。
5.でんぷん（変性でんぷん）
澱粉は食肉製品の加工において最も一般的に使用される増粘剤およびゲル化剤である。
澱粉の添加は食肉製品の保水性に良い影響を与えるが、これは澱粉ペーストが加熱されると筋タンパク質の変性が起こり、澱粉ペーストが柔らかく弾力性を持つようになり、付着と保水性の二重の効果を発揮するためである。
澱粉の添加量は5%の範囲内で管理されるべきで、添加量が多すぎると食肉製品の品質が低下する。
6.カゼインナトリウム
カゼインナトリウムは強い乳化作用と増粘作用があり、食肉加工において脂肪と水分の保持を強化し、脱水と収縮を防ぎ、製品の食感と味を改善するために使用され、添加量は一般的に1.5%～2%である。
上記の肉原料はすべて保水効果があり、単独で使用することもできるが、単独で使用するよりも混ぜて使用した方が良いことが多くの実践で示されている。
食肉原料を使用する際には、食肉製品の種類、食感の要求、原材料、製造コストなどに応じて、保水性、バインダーの種類、添加量などを適切に選択し、各種添加物の特性と組み合わせる必要がある。
食塩、複合リン酸塩、様々な増粘・ゲル化剤の複合使用は、食肉製品の保水性を向上させる効果的な方法である。
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