食品増粘剤の機能と用途

1.食品増粘剤の機能

食品増粘剤は食品添加物の一種で、主な機能は製品の粘度を高め、その性能を向上させることである。

主な機能は、増粘、安定化、懸濁、ゲル化、乳化、組織状態の改善、組織構造の改善などである。

最も重要で基本的な機能は、水相を濃くすること、あるいは水相をゲルにすることである、

この重要な機能は、食品加工やその他の工業生産に広く利用されている。

いくつかの増粘剤によって形成される三次元網目構造を利用することで、水相を液体から固体状態に変換することができる、

一般的なゲル状食品には、ゼリー、プリン、ゲル化清涼飲料、ゲル化ジュース、ジャム、ゼリー、グミなどがある。

食肉製品では、食感を改善し、歩留まりを向上させることができる。

乳飲料や一般飲料では、飲料の滑らかさを増し、ホエーの沈殿や水とエマルジョンの剥離を防ぐことができる。

デンプン含有量の多い飲料や食品に使用すると、デンプンの老化を防ぐことができる。

さらに、乳飲料の均質化工程において、適切な安定化システムがない場合、乳飲料の製造における重要なリンクであり、乳飲料の製造において最も問題となる段階である酸性化の過程で、卵塊の凝固や沈殿を引き起こしやすい。

適切な量の増粘剤を系に添加すれば、明らかにタンパク質粒子の凝集を抑え、タンパク質の変性の可能性を減らし、系の安定性を高めることができる。

さらに、増粘剤の中には、製品の臭いをマスキングしたり、製品の香りを高めたり、脂肪層を安定させたりするものもある。

2.食品増粘剤の用途

次の表は、食品用途における食用コロイドの主な物理的・化学的特性の一覧である、

食品加工業者が製品に適したハイドロコロイドを選択し、使用するのに役立つ。

ハイドロコロイドの主な物理化学的性質
コロイド名	処理条件（温度℃、pHなど）	粘度	食品への使用量／%	コンパウンドガム/%中の割合	エタノール/%に対する溶解度	食品用途におけるpH範囲	牛乳（タンパク質）との相互作用
ゼラチン	40-60	下げる	0.3 - 10	0-80	<20	4-10	いいえ
キサンタンガム	低温	高い	0.02-0.3	0-80	<50	1-13	pH <等電点：沈殿
寒天	>100	下げる	0.05-0.5	0-80	<20	2.5-10	いいえ
アルギン酸塩	陽イオンとpHに依存する	pH > 5.5、低い。 pH＜5.5、高い。	0.005-1	0.80	<40	2.8-10	不溶
カッパ・カラギーナン	>70	下げる	0.01-3	0-40	<20	4-10	pH 6-7：高いゲル強度、pH <等電点：沈殿
イオタカラギーナン	低温（低温でない場合 ^Ca2+)	ミディアム	0.1-1	0-20	<20	4-1	pH 6-7：高粘度、pH <等電点：沈殿
ラムダカラギーナン	低温	高い	0.1 - 0.8	0-80	<60	2-10	いいえ
アカシアガム	低温	下げる	10-90	0-80	<60	2-10	いいえ
コンピュータ媒介言語	低温	高い	0.1 - 0.8	0-80	<30	3-10	pH 6-7：沈殿、pH <等電点：高粘度
グアーガム	低温	高い	0.1 - 0.7	0-80	<20	4-10	pH 6-7：沈殿、pH <等電点：なし
ローカストビーンガム	>82	高い	0.1 - 0.7	0-80	<20	4-10	いいえ
こんにゃくガム	粘度を得るための水溶液、pH9でゲル化	高い	0.05-5	0-80	<20	4-10	いいえ
微結晶セルロース	水を吸収して膨潤、水に不溶性	下げる	0.5-5	0-80	<10	3.5-8	いいえ
HMペクチン	低温	下げる	0.01-1	55-80	<20	2.5-4	pH 6-7：沈殿、pH <等電点：高粘度
LMペクチン	低温（水中）	下げる	0.5 - 2.5	30-80	<20	2.5-5.5	pH 6-7：ゲル、pH <等電点：なし