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食品中のカラギーナン：カラギーナンは他のハイドロコロイドに取って代われるか？
食品中のカラギーナン：カラギーナンは他のハイドロコロイドに取って代われるか？
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1.カラギーナンとは？
カラギーナン は紅藻類から抽出されるハイドロコロイドで、ゼリー、アイスクリーム、菓子、グミキャンディ、燕の巣粥などの製造に重要な役割を果たしている。
カラギーナンは白色または淡褐色の顆粒または粉末で、無臭またはわずかに無臭です。食品業界ではそのユニークな特性により、増粘剤、ゲル化剤、懸濁剤、活性剤、安定剤などとして使用できます。優れた凝固剤として作用し、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの他の一般的なハイドロコロイドを置き換えることができます。
2.食品中のカラギーナンゼリーとプリン
寒天でできたゼリーはQが不十分で、値段も高い；
ゼラチンをゼリーに使うことの欠点は、固化点と融点が低く、調製と保存に低温冷蔵を必要とすることである；
ペクチンを使用することの欠点は、固化させるために溶解性の高い糖分を加え、適切なpHに調整する必要があることである。
ゼリーのカラギーナン
他のハイドロコロイドに比べ、カラギーナンはこのような欠点がなく、カラギーナンを使ったゼリーは弾力性があり、離水しないので、ゼリーのゲル化剤として一般的である。
3.食品中のカラギーナンゼリー・グミ
中国では、カラギーナンは長い間透明なフルーツグミキャンディを作るのに使われている。果物の風味が強く、適度な甘みがあり、サクサクしてべたつかず、寒天グミより透明度が高く、寒天より低価格である。
4.食品中のカラギーナン：アイスクリーム｜フローズン・スイーツ
アイスクリームやシャーベットの製造において、カラギーナンは脂肪やその他の固形成分を均一に分散させ、乳成分の分離を防ぎ、製造中や保存中に氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、またアイスクリームやシャーベットを細かく組織化し、滑らかで美味しくすることができる。
アイスクリームの製造において、カラギーナンは乳中の陽イオンとの相互作用により独特のゲル化特性を持ち、アイスクリームの成形性や耐溶性を高め、温度変動時のアイスクリームの安定性を向上させ、置いたときに溶けにくくすることができる。
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