寒天の液体飲料への応用

要旨液体飲料の場合、寒天寒天はチキソトロピー粘度があり、液体飲料にとろみのあるテクスチャーを与え、後味が残りにくく、のどごしがよく、味が非常になめらかである。また、保存期間中の飲料の安定性を向上させ、水層の沈殿現象を防ぐことができる。

1.飲料とは何か？

飲料は液体飲料と固形飲料に分けられる。固形飲料に比べ、液体飲料の官能的な流動性は非常に重要で、とろりとした質感、後味の少なさ、のど越しの良さを指す。

とろみのあるテクスチャーはほとんどの飲料に必要なものだが、逆にこのテクスチャーが悪質であったり、粘着性があったりして、長い後味や喉の悪さを生み出すことがある。

従って、飲料製品には、濃厚なテクスチャーが摂取時に素早く消えること、すなわち後味が少し残ることも必要であり、他の増粘剤を使用した場合、これら2つの感覚的流動性が互いに矛盾する可能性がある。

2.液体飲料中の寒天

寒天を飲料製品に使用すると、この両方の味覚ニーズを満たすことができ、その結果、残留味が少なく、口当たりの良い濃厚な飲料ができる。このテクスチャーは、保存期間中も粘度の変化が少なく、長期間維持することができる。

3.液体飲料用寒天の主な機能

液体飲料用寒天の主な機能は以下の通りである。

増粘・安定効果があり、他の増粘コロイドに比べべたつきがなく、少量でコクのある爽やかな味わいが楽しめる。
優れたフレーバー・リリースにより、寒天は食品のフレーバー自体のリリースをカバーすることはない。
チキソトロピー性の粘性を持ち、液状飲料にとろみのあるテクスチャーを与え、後味の残りが少なく、のどごしがよく、非常になめらかな味わいである。

液体飲料中の寒天はある種のゲル状の性質を持ち、低濃度の溶液中で流動性のある三次元網目構造を形成することができ、懸濁性が良いので、タンパク質、繊維、粉末成分などの一部の不溶性成分がより良い懸濁効果を生み出すことができる。また、保存期間中の飲料の安定性を向上させ、水層の沈殿現象を防止する。

4.結論

以上のような寒天の飲料における役割と味覚特性から、寒天は乳飲料、野菜たん白飲料、果汁飲料、野菜汁飲料、穀類飲料、茶飲料などの各種飲料に使用することができる。また、紅茶、コーヒー、アルコール飲料など、苦味や刺激性のある風味を含む飲料では、寒天を使用することで、苦味や刺激性のある風味を適切に低減し、味のバランスや口当たりを改善し、良好なフレーバーリリースを実現することができる。