植物性肉代替食品は肉と同じくらい普及するか？

2023年までに、ヨーロッパの植物性製品市場は183億ユーロに成長すると予想されており、中小企業や大企業が植物性食肉に取り組む絶好の機会となっている。では、植物性代替肉は本物の肉と同じように人気が出るのだろうか？

植物性食肉製品開発の推進要因

今日の消費者は、地球温暖化、動物福祉、健康的な食生活を懸念している。食肉生産は温室効果ガスの主な原因であるが、同量の分離大豆タンパク質を生産する場合の二酸化炭素排出量ははるかに少ないため、代替製品のタンパク質源として人気があることが証明されている。

しかし、家計所得の増加や都市化によって、肉や肉製品の需要は継続的に伸びている。しかし、より柔軟な／ベジタリアン／ヴィーガンのライフスタイルにつながる要因は多い。

近いところでは、変化（尾やくちばしなど）や、風味や柔らかさを確保するための若い動物の屠殺が、食生活の変化を促す要因となっている。健康も動機のひとつである。食肉は主要栄養素の優れた供給源ではあるが、飽和脂肪やコレステロールの含有量、炎症性疾患との関連性など、消費者の心には健康上のマイナスイメージがある。

また、動物モデルで腫瘍の発生を誘発する可能性があることや、加工・調理中に活性酸素が発生する可能性があることも推進要因となっている。

タンパク源／成分／配合

植物性食肉製品の開発における主な課題は、食肉に匹敵するタンパク質の質を達成することである。

大豆は完全タンパク質であり、大豆タンパク質を組織化したものと考えられている。その栄養価、機能性、汎用性から、大豆やその他の押し出し製品は、植物性食肉の代替品として人気がある；

しかし、大豆も主要な食物アレルゲンのひとつである。

原材料に大豆が含まれている場合は、それを表示しなければならない。分離エンドウタンパクはアレルゲンリストに含まれていないため、興味深い選択肢となる。エンドウ豆タンパク質は十分な機能特性を持ち、その油保持能力は製品の香りと味を改善することができる。

グルテンはまた、肉のような食感を持ちながら肉の味を感じさせない「SEITAN」の製造にも使われる。茹でたグルテン生地をおいしい溶液に入れると、風味が付与され、細切り肉のような食感になります。米タンパク単離物は低アレルギー性で、単独でも他の植物性タンパク質と組み合わせても使用できます。

植物性食肉に含まれる可能性のある他の蛋白源には、藻類（例えばスピルリナ・プラテンシス）、ピーナッツ蛋白濃縮物、菜種粕、キヌア、余分なジャガイモからの蛋白質などがある。製品。

製品	タンパク源	脂肪源
肉なしソーセージ	大豆プロテインと小麦グルテン	ひまわり／大豆／菜種油
ベジタリアンソーセージ	テクスチャード大豆タンパク質	菜種油
ベジタリアンベーコン	バイタル小麦グルテン	ひまわり油
ベジタリアン・チキン	エンドウ豆と小麦のプロテイン	菜種油
ベジタリアンパティバーガー	大豆および小麦プロテイン	ココナッツオイル
ベジタリアンステーキ	小麦タンパク質	ココナッツオイル

スピルリナ・プラテンシスは強い抗酸化力を持ち、必須アミノ酸、タンパク質、ビタミンを多く含む。食品業界で最も使用されている藻類です。

アイルランドでは、人口の4.3%がベジタリアン、4.1%がビーガンと推定されている。

ある銘柄のポークソーセージとそのハーブの類似品（同じ会社が製造）を例にとると、原材料には大きな違いがあるが、後者にはナチュラルリストが含まれている。

ポーク・ソーセージとベジタリアン・ソーセージの例としては、以下のようなものがある：

三リン酸ナトリウム（安定剤、ジューシー促進）、メチルセルロース（植物由来）
メタ重亜硫酸ナトリウム（保存料）、スパイス
カーマイン（昆虫色素）、ベニバナジュース、ビートジュース（植物性）。

これまで見てきた例では、ベジタリアン・ソーセージにはイヌリン（チコリの根から採れる食物繊維）が含まれており、血中インスリン濃度に良い影響を与え、マイルドな味、脂肪のような口当たり／食感、乳化安定性を向上させる。

これらの植物性ソーセージのタンパク源は、テクスチャード大豆タンパクと小麦タンパクである。

植物性の肉の風味と食感を生み出す。

消費者による植物性食肉製品の官能的受容は、最優先事項である。大豆、トウモロコシ、小麦由来の加水分解植物性タンパク質（HVP）は、植物性食肉における主要なタンパク質形態である。HPVは遊離アミノ酸やペプチドを多く含み、風味を向上させることができるため、製品の風味の知覚を改善することができる。

酵母エキスもまた、熱処理後の肉に風味を与える揮発性硫黄含有化合物を含むため、使用される。

赤唐辛子、白胡椒、黒胡椒、マスタード、ガーリック、オールスパイス、シナモンなどのスパイスは、栄養価、抗酸化作用、抗炎症作用、抗菌作用があるため、肉の味を出すために植物由来の肉製品に広く使われている。

ひき肉やミンチ肉製品（ハンバーグなど）を模したものと、筋肉全体を模したものに分けられる。エクストルージョンは、植物性ミートの食感を作り出すために用いられる最も一般的な方法である。エクストルーダー内の圧力、熱、そして最終的に解放される圧力によって、食品混合物が蒸され、膨張した製品ができる。乾式法または低水分エクストルージョン法は、繊維状の食感を持つ高密度のタンパク質粒子を生成するため、ハンバーガータイプの植物性食肉製品に使用される。その後、ハンバーガーやソーセージに成形される。

全筋肉代替食品は、湿式または高水分エクストルージョン法で製造され、本物の肉に似た繊維状の植物性タンパク質ブロック（通常は大豆）が得られる。大豆には通常、他の成分が添加される。例えば、エンドウ豆タンパク質やグルテンなどである。例えば、グルテンは加熱後に凝縮して強靭な湿潤ゲルを形成するため、植物性鶏肉や食肉の製造に理想的なコンパニオン成分となる。

エクストルーデートの柔らかさ、色（メイラード反応とカラメル化による）、タンパク質の利用可能性、タンパク質の消化率。ハイドロコロイドカラギーナン紅藻類由来のものは、繊維の硬度と発育を改善することができる。他の増粘剤、例えばトマトの搾りかすも使用できる。ペクチンこれは、肉なしソーセージの強靭性／凝集性、保水性を向上させることができる。

消費者の受け入れ

植物性食肉の外観、味、食感の特徴は、受け入れられるかどうかの鍵である。消費者は、植物性食肉に含まれる様々な成分や添加物に懸念を抱いているが、従来の食肉製品にも様々な成分や添加物が含まれていることは注目に値する。

パッケージ情報に基づく植物性食肉製品の消費者受容に関する最近の研究では、パッケージの前面に2つの環境情報を含めることで、製品のイメージ／受容性が向上することが示された。

しかし、吸収を阻害する肉の相手である本物の肉のコスト増は、その差を埋め合わせるかもしれない。これは新しい分野であるため、植物性食肉製品の安全性に関する研究は限られているが、使用されている成分／添加物は「一般に安全と認められている」（GRASステータス）。また、植物性食肉製品の保存可能期間は、原材料が微生物に影響されにくい傾向にあるため、通常、食肉製品よりも長い。