インスタント寒天｜攪拌型ヨーグルトの安定剤に最適な1つの選択肢

1.インスタント寒天の定義

瞬間寒天（速溶寒天、展着寒天とも呼ばれる）は、紅藻類から抽出されるハイドロコロイドで、食品産業や特定の科学的・工業的用途に広く使用されている。

インスタント寒天は、現在一般的に使用されている攪拌式ヨーグルト安定剤に比べ、使用法、味、官能状態において大きなブレークスルーである。

ハイドロコロイドの名称	メリット	デメリット	一般的な用法・用量
寒天	良好な増粘効果、ベタベタしない	一般的な寒天の溶解性が悪く、ヨーグルトの製造工程によって制限される。	0.05-0.2%
ペクチン	上質な味、良好な安定性	粘度が低く、増粘効果に乏しく、添加しすぎると砂っぽくなる。	0.1-0.2%
ゼラチン	滑らかでデリケートな表面、強いクリーミーさ	15-20度以上で明らかに粘度低下、アレルギーの原因となる動物性原料、ハラル・ベジタリアンには不向き	0.2-0.6%
変性デンプン	高粘度、良好な保水性	耐剪断性がなく、ざらざらした感触で、光沢と滑らかさに欠ける。	0.5-2.0%
ホエイプロテイン	タンパク質含有量の増加、水分保持	使用量が多い、コストが高い、滑らかさに欠ける	1.0-3.0%

* 現在一般的に使用されている攪拌型ヨーグルト安定剤

なぜ生乳にヨーグルト安定剤を加える必要があるのですか？主な目的は以下の通りである。

テクスチャーや構造、粘度やコンシステンシー、外観、口当たりなど、ヨーグルトの良好な特性を高め、維持する。

添加するヨーグルト安定剤の機能、作用機序、種類数は、製品の食感や味覚特性に直接影響し、製造工程を制限する。

インスタント寒天は、現在市場に出回っているヨーグルト安定剤と比較すると、使用法、味、官能状態において大きなブレークスルーである。

もちもちした食感

とろけるような口当たり、爽やかさ、きめ細かさ、ドローイングなし。

流体状態

安定した状態、短い構造

良くない

効果的に機械的せん断に抵抗し、後期粘度の回復が良い。

一般的に使用されるヨーグルト安定剤の量は多い。

しかし、インスタント寒天の場合、0.05-0.15%を添加するだけで、明らかにヨーグルトの品質を向上させ、ヨーグルトの自然な味と風味を確保することができる。

5.2.1 即席寒天は最高の増粘効果があり、少ない添加量で良好な増粘効果が得られる。

*粘度測定ブルックフィールド粘度計、63#ローター、5r/min、5℃。

5.2.2 ヨーグルト安定剤は、不完全なコールドチェーンによって引き起こされるヨーグルト製品の粘度や硬度の低下を効果的に防ぐことができる。

約20℃において、瞬間寒天を使用したヨーグルトの粘度減衰は、他の安定剤よりも有意に優れていた。

*攪拌ヨーグルトの粘度に及ぼすヨーグルト安定剤と温度の影響。

*ヨーグルト安定剤の添加量（%）：インスタントアガー0.15%、ペクチン0.2%、その他安定剤0.4%

5.2.3 攪拌されたヨーグルトの粘度は、保存時間の延長とともに徐々に低下する傾向があり、ヨーグルト安定剤は、ヨーグルト粘度の低下傾向を効果的に遅らせ、ヨーグルトの安定性を維持することができる。

瞬間寒天は、攪拌したヨーグルトの粘度変化を最小限に抑え、粘度を保持する効果がある。

ヨーグルト安定剤の添加量（%）：インスタントアガー0.15%、ペクチン0.2%、その他の安定剤0.4%

5.2.4 インスタント寒天は、機械的せん断に効果的に抵抗し、良好な粘度回復特性を有し、攪拌ヨーグルトの組織状態を効果的に改善することができる。