E406 寒天の用途寒天キャンディー
【概要】
ソフト・キャンディは主に食用ガムと砂糖でできている。使用されるハイドロコロイドが異なるため、ソフトキャンディの性質も異なる。例えば 寒天 澱粉から作られたソフトキャンディと比較すると、透明性、靭性、脆さは良いが、伸展性が悪くなる。
そのため、ゼラチン、改質デンプン汁、ピューレ、メロンなどを加えるなど、他の材料と混合することもでき、風味や味を改善するのに有益で、消費者に愛されやすくなる。
寒天とは？ソフトキャンディとは？寒天キャンディとは？
寒天は、ゲルディウムなどの藻類を抽出して得られるハイドロコロイドである。 グラシラリア アルカリ溶液による前処理、水洗い、弱酸性溶液による煮沸、ろ過による不純物の除去、固化、脱水、乾燥、粉砕からなる。ソフトキャンディといえば、多くの人がその口当たりを愛し、特に子供たちが好む。 では、ソフトキャンディは何でできているのだろうか？
ソフト・キャンディとは、水分を多く含み、やわらかく、弾力性があり、かたいキャンディのことである。 粘着性のあるもの、もろいもの、透明なもの、半透明なもの、不透明なものがある。
ソフトキャンディは、主に食用ガムと砂糖でできている。使用する親水性コロイドが異なるため、ソフトキャンディの性質も異なる。例えば、寒天で作られたソフトキャンディーは透明度が高く、強靭である。脆さはあるが、デンプンから作られたソフトキャンディと比較すると、伸展性は悪くなる。
寒天は凍結粉末、海藻とも呼ばれる。海藻から抽出される。海藻中の寒天含有量は25～35%である。寒天はガラクトースの混合物である。寒天と呼ばれるガラクトースと直鎖の組み合わせはゲル強度が強く、分岐寒天はゲル強度が弱い。
寒天の用途寒天キャンディー
寒天は水分を吸収して膨潤しやすく、お湯に溶かすと粘性のある水溶液になる。冷やすと透明なゲル状に固まり、クリスタルゼリーやマシュマロの原料になる。
しかし、寒天は人間の消化器官で吸収されないので腐敗せず、大量の水分を保つことができる。そのため、寒天製品には緩下作用がある。
寒天のゲル能力によると、ソフトキャンディーの寒天の量は一般的に1%から2.5%で、炭水化物は主にショ糖で、水飴は補充され、比率は約3：2である。
寒天から作られたソフトキャンディは、他のソフトキャンディよりも透明度、品質、口当たりが良い。
しかし、寒天水溶液はpH4.5〜9の範囲で安定であるため、pH4.5より低い酸性条件下では分解が進み、ゲル化能が失われる。
そのため、寒天を使ったソフトキャンディーは、酸っぱいタイプにすることなく、甘いタイプにすることがほとんどである。
ソフト・ゼリー・キャンディー＝寒天キャンディー
この種のゼリー菓子は、透明度が高く、弾力性があり、丈夫で脆い。フルーティーでミルキーな味に仕上がる。クリスタルゼリーキャンディはゼリーキャンディの一種です。
含水率は約18～24%である。
寒天キャンディの加工工程は？
- メルティング
選んだ寒天を冷水に浸し、寒天の質にもよるが、約20倍の水を使う。85～95℃に加熱して溶解し、ろ過してもよい。
2.沸騰
グラニュー糖と水飴の割合は、ダイシングやキャスティングによって異なる。
サイコロ状のソフトキャンディなら、水飴の量を多くする。成型されたソフトキャンディーの場合は、砂糖の量を多くする。
水飴をショ糖に置き換えることも可能だ。
まず、砂糖を水に溶かし、溶かした寒天に加え、105～106℃に加熱し、澱粉シロップを加え、好みの濃度になるまで煮る。成形したソフトキャンディの濃度は78～79%であるべきである。
3.色、香り、酸の添加
砂糖液が火元から取り除かれた後、顔料とフレーバーが加えられる。
砂糖液の温度が76℃以下になった時点でクエン酸を導入した。
寒天を酸分解から守るため、クエン酸を加える前にクエン酸ナトリウムを緩衝剤として加え、クエン酸ナトリウムの含有量はクエン酸の5分の1とした。
酸性度は好ましくはpH4.5～5.0にコントロールされる。
4.成形
ダイシングやキャスティングも含む。
さいの目に切る前に、冷却台の上で砂糖液を凝縮させる必要があり、セット時間は約0.5～1時間。
鋳造成形では、粉末鋳型の温度は32で維持されるべきである〜35℃、シロップの温度は65℃以下ではありません。
注いでから固まるまで3時間以上かかる。凝固温度は約38℃。
5.乾燥と包装
成型後、ソフトキャンディは乾燥室に入って水分を取り除く必要がある。
乾燥室の温度は、好ましくは26〜43℃である。温度が高すぎたり、乾燥速度が速すぎたりすると、ソフトキャンディの外層が硬い殻となり、表面が収縮してしまう。
手にべとつかない程度に乾燥させる場合は、水分含有量が20%を超えないことが適している。カビを防ぐため、ゼリーキャンディーはしっかりと梱包する必要があります。
寒天キャンディーを作るコツは？
高温で長時間調理すると寒天のゲル化能力が失われる。従って、寒天を加えた後は温度をコントロールする必要があり、一般的には105～109℃である。
食感はソフトで柔らかいが、組織がしっかりしていないため、焼いて水分を飛ばし、強靭さを増す必要がある。
伝統的なゲル素材として、寒天はソフトキャンディの製造に使用されてきた長い歴史がある。しかし、食品産業の急速な発展に伴い、寒天を加えるだけでは消費者の味覚要求を満たすことができなくなった、
そのため、ゼラチンのような他の材料と混合されることが多い。変性澱粉ジュース、ピューレやメロンなど、他の材料と組み合わせることで、ソフトキャンディーは、風味と味を向上させるために有益であり、より消費者に愛されやすい可変性と多様性の特性を有する。
当社は、革新的で技術的な食品添加物ハイドロコロイドの研究、開発、商品化を専門とするバイオテクノロジー企業です。 寒天, カラギーナン そして オーダーメイドのスタビライザー・ソリューション.
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